Коллектив авторов - Теории всего на свете

Нравятся ли вам зеленые яйца с ветчиной [66] «Зеленые яйца и окорок» – название популярной книги (1960) Доктора Хьюза (Теодора Гейзеля, 1904–1991), американского детского писателя, художника и мультипликатора. Герой книги настойчиво угощает своего друга этим кушаньем, а тот упорно отказывается, когда же наконец решается попробовать, то тут же приходит в невероятное восхищение. – Прим. перев. ? Зачем вообще оставлять совершенно неисследованной эту бескрайнюю terra incognita [67] Неведомую землю ( лат. ). – Прим. перев. кулинарии? Может быть, нам просто не хватит времени на то, чтобы отведать все блюда из этого богатейшего каталога? А может быть, большинство комбинаций отвратительны и отталкивающи? Могут ли существовать правила, объясняющие, почему нам нравятся определенные сочетания ингредиентов, а других сочетаний мы избегаем? Вероятно, ответ – да. Что и подводит меня к моему излюбленному (по крайней мере, на сегодняшний день) объяснению.

Ища доказательства в пользу «законов», которые могли бы управлять нашим гастрономическим восприятием (или стремясь доказать, что таких законов не бывает), следует иметь в виду, что на вкусовые ощущения влияет множество факторов, от цвета до текстуры, от температуры до звука. Однако главным образом аппетитность определяется следующей группой ощущений: вкусом, запахом, свежестью и остротой (назовем их в совокупности «вкуснотой»). В основном тут, впрочем, работает химия. Запах – это воздействие особых молекул, которые связываются с обонятельными рецепторами. Вкус – воздействие веществ, стимулирующих вкусовые сосочки языка. Свежесть или острота – следствие воздействия химических раздражителей на наш рот и гортань. А следовательно, если мы хотим понять, почему превозносим до небес одни сочетания ингредиентов и терпеть не можем другие, следует рассмотреть наши рецепты с химической точки зрения.

Но как химия может поведать нам, сочетание каких ингредиентов даст приятный вкус? Сформулируем две как будто противоречащие друг другу гипотезы. Первая: возможно, нам нравятся комбинации некоторых ингредиентов, потому что по своей химии (в данном случае – по своей вкусноте) они взаимно дополняют друг друга: то, чего не хватает в одном, есть в другом. Вторая гипотеза противоположна первой. Вкус напоминает подбор цветов в модных нарядах: мы предпочитаем сочетать ингредиенты, которые уже содержат некоторые общие вкусовые соединения, что и приводит такие компоненты в химическую гармонию друг с другом. Пока не читайте дальше. Подумайте, какая из гипотез кажется вам более правдоподобной.

В первой, на мой взгляд, больше разумного: я солю омлет не потому, что в химическом букете яйца уже есть единственный компонент поваренной соли, NaCl, а именно потому, что в яйце соли нет. Тем не менее повара и молекулярные гастрономы в последнее время склоняются ко второй гипотезе, они даже присвоили ей отдельное название – принцип парной сочетаемости продуктов . Результаты уже сейчас вполне могут оказаться на столе перед вами. Некоторые модные рестораны подают белый шоколад вместе с икрой, поскольку в обоих продуктах имеется триметиламин и другие компоненты вкусноты, или шоколад вместе с голубым сыром, ибо у них не менее 73 общих компонентов такого рода. Однако пока доказательства принципа парной сочетаемости носят довольно бессистемный и случайный характер (если их вообще можно назвать доказательствами), так что ученые вроде меня вынуждены задаться вопросом: а если это просто миф, не более того?

Кому же доверять – моей интуиции или молекулярным гастрономам? И как по-настоящему проверить, хорошо ли сочетаются два ингредиента? Наше первое – инстинктивное – побуждение призывает нас в одних и тех же контролируемых условиях попробовать все возможные пары ингредиентов. Однако 300 ингредиентов дадут около 44 850 возможных пар для дегустации. Пожалуй, многовато. А значит, нужно поискать более хитроумные способы решить проблему. Проведя последние 10 лет за попытками разобраться в законах, управляющих разного рода сетями, от социальных до сложнейшей паутины генов, властвующих над нашими клетками, мы с коллегами решили положиться и в кулинарном вопросе на учение о сетях. Мы составили список «компонентов вкусноты» из более чем 300 ингредиентов и выстроили из них воображаемую сеть, связывая ингредиенты попарно, если в них содержится одно и то же соединение, характеризующее вкусноту. Затем мы обратились к коллективному разуму, накопленному в существующем корпусе кулинарных рецептов, чтобы проверить, что с чем сочетается. Если два распространенных ингредиента почти никогда не сочетают (скажем, чеснок и ваниль), для этого должна иметься какая-то причина. Возможно, те, кто все-таки попробовал соединить эти два компонента, счел результат пресным, скучным или явно омерзительным. Если же какие-то два ингредиента сочетают чаще, чем мы могли бы ожидать, исходя из популярности каждого из них в отдельности, то мы принимаем это как знак того, что вместе они должны давать приятный вкус. В эту категорию попадают, скажем, помидоры и чеснок: их сочетают в 12 % рецептов [68] Yong-Yeol Ahn et al., «Flavor network and the principles of food pairing», Scientific Reports 1, article 196, doi:10.1038/srep00196 (2011). .

Истина, к которой мы в результате подошли, носит несколько причудливо-сюрреалистический характер. Нам могут нравиться некоторые комбинации в одном месте, но не в другом: «здесь, а не там». Так, североамериканская и западноевропейская кухни весьма склонны сочетать ингредиенты, имеющие общие вещества. Если вы здесь , подавайте пармезан с папайей и землянику с пивом. Но не пытайтесь проделать это там : дальневосточная кухня всеми силами стремится избегать сочетания ингредиентов, у которых есть общие вещества. Так что если вы родом из Азии, пусть вами руководит принцип «инь и ян»: ищите гармонию, создавая пары из диаметрально противоположных вещей. Вам нравится соевый соус с медом? Попробуйте такое сочетание – может быть, оно придется вам по вкусу.

Стюарт Пимм

Профессор консервационной экологии Николасовской школы экологии Университета Дьюка; автор книги The Scientist Audits the Earth (« Ученый устраивает аудит Земле »)

Альфред Рассел Уоллес в научной работе, присланной из малайского Саравака, сжато и ярко выразил самый важный закон живого в 14 словах: « Каждый вид начал существовать, совпадая во времени и пространстве с существовавшим прежде дружественным видом ».

После тщательного редактирования Уоллес мог бы довести свою статью 1855 года о «законах эволюции» до размеров, которые позволили бы втиснуть ее в журналы PNAS или Nature , известные своими жесткими критериями относительно объема публикуемых текстов. Не бывает так, чтобы мы находили окаменелые останки трилобитов из девона, юры и эоцена, не обнаруживая при этом никаких промежуточных форм. Статья Уоллеса громко требовала объяснения того факта, что и в палеонтологии, и в биогеографии мы находим сплоченные группы сходных объектов. Но научное сообщество дремало у штурвала и почти не обратило внимания на этот вопль. Через несколько лет, возмущенный таким невниманием, Уоллес отправил свое глубокое, изящное и красивое объяснение Дарвину, ища моральной поддержки. Дарвин, конечно, согласился с его гипотезой.