Ирина Самулевич - Калькуляция и учет в программе Store-House

рис.17

Так чем же руководствоваться, при создании, какого – либо комплекта. Делать его сразу на 1 порцию, и создавать его из товара или делать вначале полуфабрикат, и затем порционный.

А руководствоваться необходимо тем, как протекает производственный процесс и процесс отпуска блюда.

Вот возьмем, к примеру, тот же борщ или другой любой суп. Варится он в основном на бульоне.

На производстве не варится мясо или бульон для производства конкретного блюда. Так ни какого оборудования не хватит.

На производстве стоит задача произвести мясо отварное для салата мясного, каких – то других салатов, холодного блюда «мяса отварное с горошком и майонезом» и тому подобное. Вот и берется все необходимое сырое мясо для приготовления отварного, приготавливается отварное мясо. Далее необходимое количество идет в холодный цех для салатов. И отпускается необходимое количество на раздачу для добавления мяса в порцию супа при отпуске. Да и в меню все – таки будет не один суп, для выбора покупателями.

Рассмотрим, как отпускается суп гостям. На раздаче стоит кастрюля с супом. При заказе гостя, раздатчица черпает необходимое количество супа (для этого у нее черпак на 250 или 500 мл) далее кладет в тарелку необходимое количество на порцию отварного мяса, добавляет так же сметану. А если она отпускает не борщ, а например солянку, то добавляет еще маслины и лимон.

Вот, исходя из этих процессов, и создаются карточки. На борщ порционный 250 грамм, в который входит 250 грамм самого борща п/ф, мясо отварное п/ф, сметана.

Теперь приготовление винегрета. Приготавливается он не на одну порцию, а сразу на несколько в большой ёмкости. И затем повар «раскидывает» их на порции согласно норме отпуска на 1 порцию, и далее украшает зеленью. Или же винегрет, будет продаваться с сельдью, и порция будет состоять из какого – то количества сельди очищенной и винегрета.

рис.18

Ну а такой салат как греческий в основном приготавливают, что называется «из – под ножа». Вот на такой салат лучше создать комплект сразу на одну порцию (см таб. 20 и рис.21).

Такое блюдо как «Салат греческий», который стал уже привычным, для посетителей заведений общественного питания. И конечно же каждое предприятие готовит его, хоть чуть – чуть, но по своему. Но рецептура блюда в Сборнике рецептур отсутствует. Однако, многие его ингредиенты, вернее нормы отходов на них можно найти в Сборнике.

Комиссия по контрольной проработке составила уточненную закладку по массе нетто и выход Блюда «салат греческий». Рецептура представлена в таблице 19. Необходимо высчитать расход сырья по брутто. Помидоры в блюдо будут входить парниковые, а вот огурцы грунтовые.

таб.19

Почти все входящее в блюдо сырье можно найти в сборнике: помидоры, огурцы, перец болгарский, лук репчатый.

Находим процент холодных потерь для сырья входящего в блюдо и проставляем в графу 1%

Сыр фета относится к классу рассольных сыров, потери на который можно найти, если воспользоваться таблицей №33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», разделом сыры. Процент холодных потерь составляет 6%. Значит в 1% можно проставить -6%. Можно сразу воспользоваться высчитанной массой брутто для 50 граммов для нетто. Для получения 50 граммов данного сыра по нетто, необходимо 52 грамм массы брутто.

Для овощей воспользуемся таблицей №32 Сборника рецептур. Начнем по порядку, помидоры парниковые имеют процент потерь равный 2%, проставляем это значение со знаком минус в графу 1%., для огурцов грунтовых не очищенных процент составляет 5%, перец болгарский 25%, лук репчатый 16% потерь при очистки. Греческий салат сбрызгивают соком выжатого лимона. Часто для удешевления стоимости сырьевого набора вместо сока лимона используют уксус бальзамический, но он не чистится, а потому холодных потерь не имеет. Лимоны для получения сока имеют, потри, в размере 58%. А вот потери по маслинам необходимо найти с помощью контрольной проработки для определения потерь на тузлук. Так как маслины консервированные произведены человеком, а у каждого из производителей может быть разное соотношение тузлука с основным продуктом. Тем более что в сборнике нет потерь на маслины без косточки, предлагаемые сейчас поставщиками. Маслины поступили на предприятия без косточки. При проработке выяснилось, что потери для маслин составили 41%. Проставляем все проценты потерь на сырье в графу 1%.

Обратите внимание, что процент потерь на «маслины без тузлука» проставлены внутри самого комплекта на полуфабрикат. (Тузлук соляной раствор, в данном случае консервирующая жидкость). Потери на лимон для получения сока, проставлены так, как в данном комплекте лимоны входят в качестве товара, а не комплекта. Но если же на вашем предприятии используют сок лимона не только в это блюдо, но и в несколько других, целесообразнее составить комплект на сок лимонный для салатов и в нем уже учесть потери. Тоже самое касается помидор, огурцов и перца болгарского. Комплект на салат греческий с учетом потерь при холодной обработки представлен в таблице 20 и рисунке 21.

таб.20

рис.21

То есть при решении дилеммы, как создать комплект необходимо руководствоваться тем, как происходит производственный процесс приготовления и отпуска блюд и изделий именно на вашем предприятии.

Еще один пример по комплектам в комплекте. Согласно технологии производства такого блюда как пельмени. вначале приготавливают фарш мясной для пельменей, тесто пресное для пельменей. Затем из этих полуфабрикатов теста и фарша лепят пельмени, но и это пока что полуфабрикат. Сырые пельмени замораживают до момента использования. Готовое блюдо из пельменей получают при отваривании, при отпуске их могут дополнять сметаной или другими продуктами, например тертым сыром. Значит целесообразно создать такие комплекты, как «фарш для пельменей», «тесто на пельмени», затем «пельмени полуфабрикат», в который войдут «тесто для пельменей» и «фарш для пельменей, в определенных количествах, и наконец «пельмени порционные». При этом все холодные и технологические потери будут учтены в комплектах «фарш для пельменей», «тесто на пельмени», «пельмени полуфабрикат», а изменение массы сырых пельменей при отваривании в комплекте «пельмени порционные». В этом комплекте кроме изменений массы при варке будут учтены и товары, которыми дополняются пельмени при отпуске. Примеры комплектов на порционные отварные пельмени представлены на рисунках 22 и 23.