Джон Кристофер - Информационные бюллетени об исцелении природой. Том 2

"Триста человек, празднующих бар мицву, страдают от сильной боли в животе. Большинство из них госпитализируется — пищевое отравление. Исследование органами здравоохранения наход, что виновник — копченым сиг (рыба), подаваемый на обеде. Но реальный преступник — Salmonella java — бактерия, которая может заразить еду в любом месте во время процесса производства — от контейнера, ножей, кастрюль, человеческих рук.

В случае бар мицвы, бактерии были прослежены от предприятия по переработке в Нью-Джерси к консервному заводу на берегах Большого невольничьего озера(Great Slave Lake) в Канаде. Реки, которые текут в это озеро на далеком севере, были загрязнены людьми, живущими вдоль их берегов. Эта вода использовалась для мытья рыбы после потрошения, затем мясо рыбы было упаковано в лед, сделанный из той же самой речной воды.

С того самого времени, как человек начал использовать мясо в качестве еды, перед ним всегда стояла проблема его сохранения. Он пытался мясо коптить и высушить, в более современные времена — консервировать и замораживать. Но эти методы — даже современные — не являются абсолютно надежными против некоторых из организмов, которые вторгаются в мясо. И новые штаммы бактерий и вирусов продолжают развиваться.

Проблема состоит в том, что плоть — лучшая возможная питательная среда для роста культур бактерий. Фактически, в лабораториях, когда исследователи хотят вырастить бактерии для исследования, они обычно используют некоторую форму мясного продукта как питательную среду. Добавляет проблем толщина и плотность некоторых типов мяса — ветчины, например. Внешняя сторона может быть хорошо обработана, в то время как внутренняя часть может быть немного более теплой. Высыхание и копчение избавляют от большой части влажности и делают мясо менее восприимчивым к порче. Но эти процессы не убивают все микробные организмы. Сальмонеллез — одна из более стандартных форм пищевого отравления от организмов бактерий. Ее симптомы могут включать боль в животе, диарею, тошноту, рвоту, сроком в 1–8 дней. В случае младенцев или пожилых эта болезнь может быть фатальной. В 1970 году двадцать пять человек умерли в течение сорока восьми часов в Балтиморском частном санатории. Приблизительно два миллиона американцев ежегодно страдают от болезни, потому что много случаев обходится без обращения за медицинской помощью — большинство отчетов о болезни, прибывают только из трех штатов.

Большинство случаев заражения людей сальмонеллой происходит через пищу — животных и продуктов животного происхождения. Организмы сальмонеллы наиболее часто встречаются снаружи и внутри домашней птицы, яйцах, говядине, свинине и рыбе. Приготовление яйца обычно убивает бактерии. Но если Вы открываете и едите сырое яйцо, как в напитке из взбитых яиц с сахаром и алкоголем, то присутствует шанс передать бактерии из скорлупы в яичный белок."

Загрязнение происходит в циклах: зараженное животное ведется на скотобойню, где оно заражает используемый там ножи, столы, телеги, фартуки и так далее. Загрязнение распространяется на побочные продукты, такие как костная мука, кровяная мука, ребрная мука, мясные отходы, жидкости, которые скармливаются другим животным.

И насколько распространено загрязнение? В Массачусетском обзоре рынка, 50.2 % исследованных образцов домашней птицы имели сальмонеллу, как и 39 % баночных замороженных яиц. В этом том же самом исследовании 50.8 % птиц с инспектируемых правительством заводов были зараженными. (Уровень загрязнения составлял 48.7 % для неинспектируемых заводов. ") На одном заводе, осмотр которого назначено проводить USDA (Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов), целых 95 % выходных продуктов были загрязнены сальмонеллой!

Опасность пищевого отравления в мясе становится настолько распространенной, что Американская ассоциация здравоохранения хотели подать иск против американского правительства, потому что ее члены хотели ввести лейблы на мясе — подобные требуемым на сигаретных пачках — заявляющие, что мясо может вызвать болезнь.

Наряду с общей тенденцией американского потребителя покупать уже обработанную и готовую к употреблению еду, все возрастает практика предлагать мясо, уже пожаренное на барбекю. Сам процесс барбекю не делает мясо полностью приготовленным, и, кроме того, температура хранения в супермаркете часто недостаточно низка, чтобы задержать рост микробов. Исследование пищевых отравлений стафилококками включало следующее наблюдение:

Пожаренное на барбекю мясо имеет увеличенных уровень риска, и активно используется. Эти продукты — идеальные субстраты для роста отравляющих пищу бактерий, могут быть легко заражены после процесса барбекю, и часто после приготовления хранятся при температурах, идеальных для роста бактерий.

Другая форма пищевого отравления — ботулизм — также вызвается бактериями — одним или несколькими вариантами клостридий. Как и сальмонелла, эти бактерии могут быть очень распространеными — до 88 % рыбы в области Green Bay озера Мичиган, согластно исследованию, имеют ее. Копчение рыбы или мяса не убьет эти бактерии. Обезвоживание замораживанием и регидратация при комнатной температуре не разрушают их. После регидратации значительное количество микроорганизмов все еще остается в живых — споры все еще способны к быстрому росту, и "могут привести к трагическим результатам."

Также и вакуумная упаковка не защищает от клостридиевого ботулизма. Они в состоянии расти и производить токсины, независимо от метода упаковки, если есть подходящая температура. Фактически, вакуумная упаковка увеличивает срок годности мяса, обеспечивая больше времени и возможности для формирования токсинов. Только постоянное охлаждение сдержит этот процесс.

Даже варка не является полной гарантией против Clostridium:

Бактерия C. perfringens, одна из наиболее распространенных причин пищевых отравлений, иногда производит споры, которые могут сопротивляться обычным температурам варки. И теплоустойчивые штаммы организма часто находятся в кале грызунов.

(Определенное количество кала грызунов допустимо в злаках и мясе, согласно стандартам USDA.)

Со всей справедливостью нужно повторить, что иногда ботулизм формируется в овощных консервах и других обработанных продуктах. Но большинство случаев бактериального "пищевого отравления" прослеживается к продуктам животного происхождения.

В дополнение к организмам, которые вызывают пищевое отравление, много других болезней могут быть переданы от животного человеку. Обычно переданные от потребления продуктов животного происхождения болезни включают туберкулез, туляремию, гепатит и бруцеллез который становится волнообразной лихорадкой у человека.