Игорь Акимушкин - Мир животных: Беспозвоночные. Ископаемые животные

Молоки и икра морских ежей — вот предмет вожделений кулинаров. И то, и другое очень питательные продукты. В икре морских ежей — до 34,9 процента жиров, белков — 19,2–20,3 процента. Ее и сырую едят, и подсоленную, жареную и маринованную.

Добывают съедобных морских ежей главным образом жители побережий Средиземного моря, Северной и Южной Америки, Новой Зеландии и Японии.

«Собранных ежей на берегу вскрывают, вынимают из скорлупы икру и варят ее в котле на слабом огне, пока она не будет иметь вид густой массы цвета пчелиного воска, после чего ее снова закладывают в очищенную скорлупу ежей. Панцири ежей с вареной икрой продаются разносчиками поштучно. Ежегодно креольское население потребляет столь большое количество ежей, что местами на острове их панцири образуют целые горы» ( З. И. Баранова ).

Сами панцири морских ежей тоже годятся кое на что: краска, содержащаяся в них, очень стойка, не выгорает, не смывается. Поэтому скорлупу морских ежей не везде выбрасывают как ненужный мусор, а вываривают в котлах, чтобы приготовить краситель для кожи и сетей.

Эта же скорлупа, содержащая много кальция и фосфора, — хорошее удобрение для малоплодородных земель.

Трепанг — прославленный деликатес приморских стран Востока. Это голотурия (примерно сорок их видов, употребляемых в пищу). И, как типичная голотурия, трепанг очертаниями тела похож на огурец, поэтому нередко и называют этих животных морскими огурцами или кубышками. Трепанг напоминает огурец, когда лежит спокойно, но как начнет ползти, замечается в его движениях что-то червеобразное. Если коснетесь его, он может так сжаться, что превратится в шар. Кожа на спине у него с шипами (и чем длиннее они, тем выше цена трепанга на пищевом рынке). А на брюшной его стороне — множество маленьких амбулакральных ножек. Цветом он обычно темно-зеленый или темно-коричневый. Живет на каменистых россыпях или песчаном дне мелководий либо в зарослях морской капусты (обычно не глубже 50 метров).

Молодой, годовалый, трепанг весит граммов пятьдесят, подрастет — годам так к четырем-пяти — и всемеро увеличит свой вес (длиной такой трепанг около 30–40 сантиметров).

В мясе трепангов много белков и ценных минеральных солей. Йода, например, в 100 раз больше, чем в любом беспозвоночном животном моря и суши (и в 10 тысяч раз больше, чем в говядине!). Железа в трепанге в тысячу раз больше, чем в рыбе. В общем в изобилии насыщено мясо трепанга хлором, серой, фосфором, кальцием, марганцем, магнием, кобальтом, медью, железом, йодом и многими другими элементами, которыми так богата морская вода и бедна почва суши. Каким образом удается этой голотурии накопить в себе столько ценных веществ? Ведь кормится она только всякой мелкой живностью и детритом (проще говоря, илом)…

«Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют „морским женьшенем“… Мясо трепангов имеет плотную консистенцию, оно прозрачно и напоминает разваренные хрящи осетровых рыб» ( Дары моря ).

Ловят трепангов тралами, драгами, острогами либо их собирают водолазы. Промышляют их в основном у берегов Японии, Китая, Малайи, Индонезии, Полинезии и Филиппин, а также в меньшем количестве — вдоль побережий Африки, Америки, Австралии, Италии и в Красном море.

Мировая добыча одного только вида трепанга — японского стихопуса — превысила в 1981 году 8 миллионов тонн! Если только это не опечатка, что-то уж очень много. Так сказано во всяком случае в главе об иглокожих животных во втором томе «Жизни животных» (2 изд. М.: «Просвещение», 1988).

Китай помимо пойманных его собственным населением импортирует ежегодно 3 тысячи тонн трепангов на сумму в 5–6 миллионов долларов.

Трепангов продают сушеными, вареными, солеными, копчеными, а также консервированными: в собственном соку, в масле, томате, в солевом растворе. Все это залито бульоном, получающимся из мяса трепанга, «что улучшает вкус и внешний вид консервов».

На Самоа трепангов едят сырыми, на Филиппинах — жареными.

В наших магазинах если и встретите в продаже трепангов, то скорее всего в сушеном виде. (Это настоящий белковый концентрат: протеинов в нем 81,8 процента!) Для приготовления всех описанных ниже блюд требуется следующая обработка сушеных трепангов: их надо хорошенько отмыть в теплой воде от угольного порошка, который применяют при сушке. Затем залить холодной водой и, меняя ее два-три раза, держать в ней трепангов 24–30 часов, пока они не разбухнут как следует. Тогда трепанга «разрезают вдоль брюшка», очищают от остатков внутренностей и варят еще два-три часа, пока мясо не станет мягким.

Теперь приведу пару рецептов приготовления трепангов, выбранных из многих рекомендаций в книге «Дары моря».

Трепанги по-дальневосточному. Нарежьте брусочками вареных трепангов. Так же нарежьте и свинину. Поджарьте ее на сковородке с луком и перцем, потом смешайте с трепангами, добавьте томатную пасту, муку, сметану и тушите это все пятьдесят минут. На гарнир советуют подавать картофель, годятся и свежие овощи, скажем, помидоры, огурцы и пр. (на 70 граммов сушеных трепангов — 250–300 граммов свинины, две-три луковицы, две столовых ложки топленого масла, одна чайная ложка муки, 100–150 граммов сметаны, одна столовая ложка томатной пасты, соль, специи).

Паштет из трепангов. Трепанги пропустите через мясорубку. К полученному фаршу «добавьте мелко нарезанный лук, обжаренный на растительном масле, растопленное сливочное масло, соль и перец… При подаче на стол посыпьте паштет мелко нарубленными крутыми яйцами» (на 50–60 граммов сушеных трепангов — две-три луковицы, одно яйцо, одна-две столовых ложки растительного масла, столько же сливочного, зелень, соль, специи по вкусу).

Как и в случае с кальмарами и другими моллюсками, готовят различные салаты с трепангами, запеканки, омлет, винегрет, супы, борщи, солянки, щи… Я думаю, что, опираясь на то немногое, что мной сказано о кулинарных изделиях из моллюсков и трепангов, умелая хозяйка быстро овладеет приготовлением названных блюд да еще изобретет и собственные. Мы мало едим морских продуктов, а потребность в них человеческого организма весьма настоятельная. Поэтому не пренебрегайте «дарами моря», а при каждом представившемся случае покупайте их.

Погонофорами называют похожих на червей нитевидных животных. Это, пожалуй, самые тонкие создания на Земле: длина их тела превышает ширину в 100–500 раз! На одном конце тела они несут венчик щупалец, сложенных длинным, узким пучком, похожим на бороду (лишь у одного рода всего одно щупальце). Отсюда их название: погон — по-гречески «борода». Погонофора — значит «бородоносец».