Вадим Денисов - Генетический взрыв

Все мы стрескали сотни килограммов такого мяса и вполне себе можем быть честными экспертами, если захотим, конечно. Человек разумный в состоянии включать объективность при надлежащем опыте. Шашлык летом жарился по всей России, а за пикниковые фотографии его в социальных сетях порой хотелось расстреливать авторов в задницу раскаленными шампурами, настолько они надоедали… Но меня ни одна такая фотка шашлыка не вдохновляла. Потому что на свете был знаменитый адлерский шашлык. Конечно же, мне, сожравшему пару тонн маринованной свинины, баранины и прочего мяса по всему СССР и по России, можно было так же, как всем остальным, попытаться рассказать, что где-то там, в туманной Карачаево-Черкессии, водится некий Мастер, шашлык которого не имеет равных – я вежливо пропускал это мимо ушей. Почему? Потому что таким рассказам требуется веское подтверждение, и не авторитетом рассказчика, а некими объективными показателями. Я допускал, что Некто в состоянии пару раз в год слепить отменный шашлычок, но разве это меняет дело? Дома можно готовить и бигмаковские гамбургеры, и они иногда даже будут получаться…

Для настоящего качества нужна постоянная трудовая практика и огромная проходимость, дикий товарооборот. Все это мы наблюдали в фуд-кортах, где, пока остальные делали вид, что осваивают фаст-фуд, «Макдональдс» и KFC рубили просто нереальные деньги, да еще и с чудовищной скоростью. Потому что качество там было предельное, условия, идеология и опыт позволили подпилить процессы, скорости и технологии до возможного оптимума. Потому и вкусно, потому был спрос и выручка. Оптимум достигнут, выше не прыгнуть.

С шашлыком то же самое. Его категорически нельзя заказывать в ресторанах, где повар в день приготовит от силы килограмм, и то не всегда. А скорее всего, тупо разогреет мясо в микроволновке и убьет вкус. Шашлык надо заказывать только «на потоке», где он жарится непрерывно, думпкарами. И только там.

Собственно, деньги и есть главный объективный критерий, раз люди не придумали ничего лучшего. Раз платят и трескают с возвращением в заведение – значит, шашлык отличный. Все разговоры про особые маринады и секретные подмахивания картонкой – поклоны в пользу богатых и глупых. Тут важен комплекс и стабильность. Мастер должен делать шашлык одинаково, год за годом. Неизменно, традиционно для себя и клиентов. Мы ведь именно это всегда ценили в хороших ресторанах – стабильность. Понравилась тебе солянка, и ты знаешь, что, придя сюда через два месяца, ты получишь тот же самый вкус… Но это, увы, редкость. Именно потому рестораны надо было ловить, пока свежие, через полгода они неизбежно сдавали в качестве, поменяв кучу поваров и рецептов с дурными исканиями. И в очередной визит своей солянки ты не находил – баста, меняй точку…

Еще один показатель былого качества – цена. В Адлерской долине шашлык стоил очень дешево: вдумайтесь, полкилограмма отлично приготовленного мяса за 6,5, на секундочку, евро! В какой стране еще прокатит такой фокус? Не знаю. А что означает для мужика возможность пообедать свежим мясом с лавашем да приправой с лучком? Это решенный вопрос хорошего настроения в семье на целый день и открытый кошелек для домочадцев. Кстати, можно было найти и дешевле, если знать места. Но реально обалденный шашлык в Адлере стоил на уровне двух евро за сто граммов и подавался, как было и много лет назад, в историческом центре старого Адлера, в том числе в специализированном кафе «Радость», что в конце пешеходной улицы Карла Маркса. Ничего не менялось, там продавали лучший шашлык в стране…

…Вдалеке призывно крикнула немолодая женщина, и тут же раздался звонкий жестяной перестук.

– Готово мясо, – с места констатировал заворочавшийся Ной. – Нам пару шампуров оставят, командир?

– Надеюсь…

Процесс приготовления шашлыка профессионалом всегда завораживает. Можно бесконечно наблюдать, как он оперирует шампурами размером с меч-клеймор, на которых висят килограммов шесть маринованного мяса. В лоб смотреть неудобно, зыришь сбоку, из-за столика. Периодически ему подвозят какие-то дрова, подручные пашут с емкостями. Дрова пилено-колотые, калиброванные полешки, дерево светло-желтое, черт его знает какое?.. На выходе получаются огромные кусищи со стороной в восемь сантиметров, доходит до десяти. Они всегда прожаренные, сочные, мягкие. Никакой подгорелости, загар ровный, одинаковый со всех сторон, не слишком сильный. Оруженосцы подготавливают, разносят без обмана, но жарит именно он, сам и завешивает. Не знаю, как он умудряется прожаривать такие куски без малейшего палева и сырца. Но это так. Видно, что он порой их отодвигает в сторону и закутывает весь клеймор в длинный рулон фольги, потом опять ставит на жар. Результат вкусово ушибает.

Мне нравилось, когда шашлык подавали с двумя тончайшими лавашами: на нижнем лежит мясо, верхним порция укрыта, чтобы не стыл. Рядом стоит лучок и аджика-звездочка. Ешь себе под пиво и наслаждайся. Это был лучший фастфуд в мире, настоящее достояние Империи. Страшно было представить, сколько таким мастерам возили в сутки мяса, прошедшего ночную подготовку в маринаде, который, кстати, во вкусе не чувствовался – это высший шик. Объемы реализации были таковы, что, скорее всего, на него одного работало целое кубанское хозяйство.

Нигде больше в Средиземье Черного и Средиземного морей не готовят такого кушанья. Греки, турки, болгары, румыны, хорваты и итальянцы не работают с рядовым мясом, на маринады, по-моему, просто плюют. Поэтому все шашлыкоподобие у них суховатое и невкусное. Да и кусочки смешные, откуда там взяться соку? Конечно, легко взять кусок рибая, дорогущего мраморного мяска, выдержанного насухую пару недель, и тупо его зажарить, содрав с клиента три шкуры. Ха, имея такой продукт, и вы получите прекрасный результат! Ты с рядовым мясом поработай, сделай так, чтобы от простой свининки желудок запел «В пещере Горного Короля»! Нет. Иноземцы либо ленились, либо просто не умели готовить шашлык.

Черт, вспомнил все это, и слюна потекла! Ну, не можем мы пока часто баловаться таким лакомством! Нужно строить и содержать большие свинарники, развивать животноводство, потому что людей в общине становится все больше и больше. Консервов и сублиматов хватает, не бедствуем и с рыбой. Со свежим мясом сложней… По сути, община Устья, так же как все прочие, откатилась к традиционной деревенской кухне, характерной для этих мест.

Конечно, и наши мужики умеют качественно приготовить мясо на шампурах, дело не в этом. Просто я отчаянно тоскую по тем временам, когда можно было, выйдя из гостиницы, пройти всего пару сотен метров, чтобы за копейки утолить хороший мужской голод.