Павел Кучер - Магам земли не нужны

Что такое для человека глюкоза? Если грубо и точно — это его жизнь. Энергия, тепло и движение. От работы мускулатуры до мыслей в голове. Основная пища мозга, кстати — тоже она. До 20 % от потребления глюкозы организмом — приходится на центральную нервную систему. Оптимальное соотношение компонентов пищи для взрослого — 16 % белков, 17 % жиров и 67 % так называемых углеводов. Читай — той самой глюкозы или её легкоусвояемых соединений. Почти две третьих от суточной "пайки".

Сразу внесу ясность:

Под "белками" — тут понимается субстанция животного происхождения с полным набором незаменимых аминокислот. Нежирная свинина, баранина, говядина, хорошая морская рыба. Соевая масса, например, полноценным "белком" не является (что бы не врали по этому поводу производители колбасы).

Под "жирами" — понимаются только и исключительно пищевые продукты. Тут путаница и дезинформация в терминологии — копились тысячелетиями. Например, люди постоянно путают между собой слова "жир" и "масло". А для химиков разница принципиальная. Любые жидкости, нерастворимые в воде, априори — считаются маслами. Исключения вроде "купоросного масла" (серной кислоты) и ртути, только подтверждают правило. Но, что есть, то есть. Растительные жиры — в большинстве жидкие (поэтому все они "масла"), животные — обычно твердые ("жир" — обыденный синоним слова сало). Любой пищевой жир — это смесь из триглицеридов жирных кислот (95–98 %), фосфатидов (1–5 %) и так называемых стеринов (десятые доли процента). Приятным бонусом жиров — является примесь биологически активных веществ, микрограммы которых — сильно влияют на состояние здоровья. Таковы, например, витамины и гормоны.

Под "углеводами" — по умолчанию понимается крахмал. Основной резервный полисахарид растений. Так как усвоение крахмала желудком критически зависит от глубины термической обработки, то по умолчанию, под "стандартным углеводом" — понимается "простой" (так называемый "серый") хлеб.

Не нормируемым компонентом пищи, так называемым "балластом" — считаются частицы и волокна, в пищеварении не участвующие, но необходимые организму, для формирования каловых масс. Не менее 35–40 граммов пористого "жмыха" (обычно растительной целлюлозы), способного разбухать в воде и впитывать в себя отходы жизнедеятельности — суточная норма. Для желающих похудеть — ещё больше…

Калорийность 100 граммов глюкозы — 386 ккал (1615 кДж). "Дневная норма", для не занятого тяжелым физическим трудом взрослого человека — 2000 ккал. Теоретически, она полностью покрывается 500 граммами глюкозы. На самом деле, при питании очищенной глюкозой достаточно в 2–2,5 меньшего её количества, чем когда в пищу употребляются обычные продукты, содержащие крахмал, так как КПД работы желудка — гораздо меньше 100 %. Значительная часть энергии, содержащейся в попавших туда "полисахаридах" (научно измеренная при сжигании в "калориметрической бомбе") при пищеварении — тратится впустую, на их же разложение. Поэтому, реальная питательная ценность "пищевых" углеводов весьма сильно отличается. В разы. Медики любят громкие и малопонятные слова вроде "гликемического индекса" углевода. Сокращенно — ГИ (он же — glycemic index, по-буржуйски — GI). Приходится, тихо матерясь про себя, чужую наукообразную хрень расшифровывать… В общем, объясняю на пальцах:

"Гликемический индекс" углевода определяет способность углевода повышать гликемию. По-русски — количество глюкозы, оказавшейся по итогу в крови. Другими словами — ГИ точно отражает способность некоего углевода к гидролизу в человеческом желудке, то есть расщеплению "до глюкозы". Показывает "полезную долю" глюкозы, которая получится из углевода в процессе его переваривания и попадет в кровь. "Гликемический индекс" (ГИ) глюкозы — ровно 100. Это значит, что при попадании в тонкую кишку — она всосется через её стенки полностью (на 100 %). Зато ГИ белого хлеба — равен 70. Серого хлеба — 50. Это означает, что содержащийся в нём углевод (крахмал) полезно гидролизуется только на 50–70 %, а всё остальное — потратится бесполезно для организма. По тому же принципу, ГИ чечевицы — равен 30, ибо содержащийся в ней крахмал лишь на 30 % может быть усвоен в виде глюкозы и питательность данной крупы невелика. Интересно, что сложные сахара и полисахариды — сравнительно малопитательны. Свекловичный сахар (в просторечии "сахароза") — имеет ГИ равный всего 75, так как состоит из глюкозы (ГИ равно 100) и фруктозы (ГИ равно только 20). Вот такие парадоксы прикладной пищевой биохимии…

Опытным путем установили, что употребление почти чистой глюкозы (например, меда) — в разумных пределах и под самый конец приёма пищи, на "гликемический результат" — никак не влияет. Всасывание такой еды (при смешанном питании — её ГИ близок к 70, как у хлеба) будет замедленно, в зависимости от того, насколько разнообразен был стол и какое количество пищевых волокон, протеинов и прочего он содержал. Попавшая в организм глюкоза, в конечном итоге, будет усвоена почти целиком, но процесс изрядно затянется. Фактически, он вполне завершится только к моменту достижения комком бывшей пищи выхода прямой кишки. Совсем по-другому дела обстоят, если "сахар" поступил в организм натощак. Например, в виде сладких напитков ("Кока-кола", компот, чай и так далее). Тогда — глюкоза полностью всасывается в кровь за считанные минуты. Это, так сказать — самые азы теории питания.

Практика — обогатила мир другими парадоксами. Описанные эффекты, впервые "научно" изученные на заре ХХ века — немедленно породили у "военщины" технологически развитых государств естественное желание на 30–50 % снизить вес солдатского пайка (особенно — носимого "сухого пайка"), за счет замены всем привычных "низкокалорийных" продуктов их "высококалорийными" аналогами. Кое-что — даже получилось. Тому пример — современный "аварийный НЗ", предназначенный для выживания сбитых пилотов и "нештатно" севших космонавтов. Зато, всё остальное — не взлетело. Долгое питание одними "калорийными шоколадками" — желудок жестоко расстраивает. Кроме того — разом встали на дыбы производители "традиционных продуктов". Им было от чего разволноваться… Рушился привычный мир!

Суточные нормы питания солдат "тотальной войны", в большинстве воюющих держав, на фронтах Первой Мировой — дружно деградировали в сторону меньшей питательности… вплоть до полной несъедобности. Логистика буквально требовала замены плохо хранящихся и требующих приготовления на огне пищевых припасов — дешевыми и доступными "эквивалентами военного времени". Мысль, что 1,5–2 килограмма "пшеничных" изделий (хлеб, каши из крупы высокого сорта, макароны) или их "крахмальных" аналогов (картошка, репа), в полевых условиях, легко заменяют один стакан холодной (!) крахмальной патоки (полный "советский гранчак", точно 310 граммов) и кусок практически не съедобного "военного хлеба" (Kriegsbrot) из жмыхов и прочих отбросов, не давала спокойно спать о-очень многим. Особенно переживали вояки в Германии и Австро-Венгрии. После "Брюквенной зимы" (Steckrübenwinter) 1916–1917 годов, когда население "центральных держав" прочно село на брюквенную похлебку, а голодуха начала косить население миллионами. Не только в окопах, но и в тылу… Маленькое, но нужное отступление: