Сергей Симонов - Восхождение. Том 3

– Тут дело в особенностях химического состава грибов, – пояснил Александр Николаевич. – Грибы, являясь продуктами растительного происхождения, содержат некоторые вещества, встречающиеся только в животных организмах. Например, лактоза – это сахар, содержащийся в молоке, но он есть и в грибах. Также в грибах есть углевод гликоген, который тоже встречается только в животных организмах, но не в растениях. Проблема с грибами в том, что оболочки их клеток состоят из хитиноподобного вещества, которое организмом человека не переваривается и проходит через кишечник транзитом, унося питательные вещества с собой. У большинства грибов до 60-80 процентов содержащихся в них питательных веществ человеком не усваивается. Вот если клеточные оболочки разрушить, тогда содержащиеся в клетках гриба вещества становятся доступны для нашего пищеварения.

– И как их разрушить? – Никита Сергеевич почуял перспективную технологию и продолжал задавать вопросы, как всегда делал, будучи по-настоящему заинтересован.

– Есть несколько вариантов, например, химический или ферментативный гидролиз, – ответил Несмеянов. – Но эти процессы медленные и при их протекании портятся органолептические свойства продукта. Мы перепробовали несколько вариантов. Михаил Алексеич Лаврентьев даже предлагал обрабатывать грибы взрывом.

(Идея первоначально была найдена у «Назгула», см. «Грибы по-сапёрному». Потом начали искать более научные подтверждения, и Texnolog нашёл статью И.В. Щегловой «Пути повышения пищевой ценности грибов» http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pv2008_0102/pdf/024sheglova.pdf Таким образом, всё описанное подтверждается реально выполненной научной работой.)

– Михаила Алексеича хлебом не корми, дай только что-нибудь взорвать, – засмеялся Хрущёв.

– Следует признать, что получается у него отлично, – отметил Несмеянов. – Но всё же мы решили, что название «Грибы под гексогеном» в ресторанном меню будет смотреться слишком уж авангардно.

Первый секретарь с Микояном расхохотались.

– Поэтому мы остановились на методе взрывной вакуумной сушки, – продолжал академик. – Сушёные плодовые тела грибов, разрезанные на кубики размером сторон 5-10 мм помещали в рабочую камеру сушилки и подвергали вакуумно-импульсной обработке с температурой сушки 55-65 градусов Цельсия. Обработку осуществляли понижением давления от атмосферного до 100 Паскалей в течение 30 секунд, затем сбрасывали вакуум до атмосферного давления и выдерживали грибы в контакте с атмосферой в течение 100 секунд. Процесс последовательного вакуумирования и выдерживания грибов в контакте с атмосферой осуществлялся периодически 2-5 раз в зависимости от консистенции грибов, определяемой их возрастом, до постоянной массы. Температура, давление и продолжительность обработки частиц грибов были подобраны экспериментально и зависели от характера изменения содержания растворимых и легкогидролизуемых углеводов и свободных аминокислот при сушке.

(цитируется по http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pv2008_0102/pdf/024sheglova.pdf)

– То есть, откачали воздух, 30 секунд подержали, и сбросили вакуум? Повторили несколько раз – и всё? – изумился Хрущёв. – А установка сложная?

– Да ничего особенного. Обычный нержавеющий бак, усиленный рёбрами жёсткости, соединённый с вакуумной цистерной много большего объёма, быстродействующий клапан, да форвакуумный насос, чтобы поддерживать в цистерне нужное разрежение. Вот, смотрите, – Несмеянов подвёл Первого секретаря к опытной установке. – Вакуумная цистерна стоит на улице.

– Обалдеть... – Никита Сергеевич с интересом разглядывал несложную на вид установку. – И какие же грибы можно таким образом перерабатывать?

– Первые эксперименты мы проводили на вешенках, а в Кремле мы с вами пробовали лисички, – ответил академик. – Можно и другие грибы так обрабатывать, например, шампиньоны. Грибные фермы у нас уже работают, это хороший повод расширить эту сферу деятельности.

– Это точно, – согласился Первый секретарь. – Но я помню, что на бутербродах те грибы и по фактуре и по вкусу мясо напоминали, даже волокна были похожие. Это как сделано?

– Вкус мясу придают содержащиеся в нём соли калия, – пояснил Александр Николаевич. – То есть, их надо добавить при обработке. Фактура грибов сама по себе волокнистая, а после взрыва клеточных оболочек при пониженном давлении она становится ещё более похожей на мясо.

(см. фотографии в статье http://elib.altstu.ru/elib/books/Files/pv2008_0102/pdf/024sheglova.pdf)

– Ну надо же, до чего дошла наука! – восхитился Хрущёв. – А скажите, Александр Николаич, вот вы упоминали, что волокнистое мясо вырастить куда труднее, чем этот фарш из отдельных клеток? Что его не просто в какую-то там матрицу надо засовывать, его тренировать надо, и всё такое. И в то же время грибы вот эти, вакуумом обработанные, уже волокнистую структуру изначально имеют?

– Ну да, – Несмеянов пока не понимал, к чему клонит Первый секретарь.

– Я вам сейчас глупый вопрос задам, вы, если что, не смейтесь, – попросил Хрущёв. – А что, если вместо матрицы для выращивания клеток мяса использовать волокнистое тело гриба, обработанное вакуумом? Фактура у него как раз примерно такой же жёсткости, как у настоящего мяса. Если эти клетки вокруг волокон гриба обрастут, может быть, оно и получится больше похожим на настоящее мясо с волокнами?

Академик на несколько секунд завис, соображая. Его коллеги Слонимский и Беликов переглянулись, отошли в угол лаборатории и шёпотом заспорили, тоже обсуждая необычную идею.

– Прямо с ходу ничего сказать не могу, – ответил, наконец, Несмеянов. – Тут, Никита Сергеич, надо очень много факторов учитывать, прежде всего – стерильность среды для выращивания клеток. Опыты надо ставить, подозреваю, что простерилизовать грибы до достаточной степени чистоты может не получиться. В общем, без эксперимента сказать трудно.

– Ну, если даже и не получится, то не страшно, – ответил Хрущёв. – Результаты у вас и так уже впечатляющие, уже, считайте, на Ленинскую премию наработали. Вы, Александр Николаич, эту работу обязательно доведите до промышленного производства. И по мясу искусственному, и по крилю, и по грибам. Указания Госплану и Минсельхозу я дам.

Анастас Иваныч, на тебе – организация производства тех продуктов, которые мы можем производить уже сейчас. Начать, наверное, надо с небольшого опытного цеха, сделать пробные партии каждого продукта, чтобы изучить спрос. И вот что ещё. Состав продукта на упаковке напечатать надо, но способ производства предлагаю пока не раскрывать. То есть, не писать, что инг... ингр...

– Ингредиенты? – подсказал академик

– …да! Что они получены искусственно, – продолжил Хрущёв. – Продукты совершенно новые, нет уверенности, что народ примет их без предубеждения. И сделайте всё-таки, чтобы икринки по столу не прыгали, а то люди смеяться будут.