Александр Юдин - Сибирь. Путеводитель

Тюмень– для объяснения названия города выдвигались различные версии. Наиболее распространенная: от татарского Тюмень – 10 тысяч. Есть версия, что название происходит из алтайского языка, где Тюмень – «нижний».

Улан-Удэ– до 1934 г. Верхнеудинск. Назван по гидрониму (р. Уда), приставка верхне– употреблялась, чтобы отличить город от Нижнеудинска, расположенного на другой реке с аналогичным названием (бассейн Ангары). Приставка верхне– относилась к территории, а не к расположению самого города (он находится в устье реки, а не в верхнем течении). Бурятское и монгольское слово улан переводится как «красный» и связано с революционными событиями.

Чита– город назван по гидрониму (р. Чита). Название реки на тунгусо-маньчжурских языках обозначает «глинистый», «глиняный».

К началу XX в. количество евреев в Сибири достигло 34 477 чел. (0,6 % населения края), из них в Иркутской губернии проживало 8239 чел., в Томской – 7696, в Забайкальской – 7550 и т. п. В 1915–1916 гг. к ним добавилось несколько тысяч еврейских беженцев, перебравшихся из губерний, охваченных войной. Тогда же в Сибири появились первые сионистские организации и подпольные отделения партий «Бунд» и «Поалей-Цион» («Рабочие Сиона»). В советское время (1940) в Сибирь депортировали около 70 тыс. евреев – беженцев из оккупированной Польши, а также жителей Молдавии, Западной Украины и Западной Белоруссии.

Ныне еврейские общины действуют в Новосибирске, Красноярске, Иркутске, Омске, Томске, Чите и некоторых других городах.

Сибирская кухня объединяет кулинарные традиции многих коренных народов Сибири. Общенациональное значение она приобрела не ранее начала XX в. Поскольку основные местные промыслы и занятия – скотоводство, охота и рыбная ловля, в сибирской кухне получили широкое распространение блюда, в которых мясо и рыба дополняются неповторимыми таежными приправами.

Наиболее знамениты пельмени– традиционное сибирское блюдо, любимое на всей территории России. Однако пельмени изобрели не сибиряки. Согласно одной из общепринятых версий, рецепт этого блюда попал в Сибирь в Средние века вместе с чайными караванами из Китая. Пельмени получили широкое распространение: их можно приготовить сразу в большом количестве; удобно положить в мешок и взять с собой; они хранятся на морозе сколь угодно долго; в результате получается сытное блюдо, состоящее из первого (бульон) и второго. Классический рецепт приготовления сибирских пельменей отличается от «европейского». Все операции выполняют вручную. В фарш обязательно кладут три сорта мяса: говядину, свинину и баранину в равных пропорциях. Желательно в каждый пельмешек добавить кусочек льда для придания неповторимого свежего вкуса. В кружочек из теста кладут фарш, заворачивают его, края защипывают.

Большие пельмени, начиненные мясом с овощами – позы( бурят бузы) – готовят на пару, а не в воде.

Почетное место в сибирской кухне занимает рыба: копченая, паровая, отварная, жареная, фаршированная, заливная, печеная, сушенная на ветру, солнце или в русской печи. Деликатесами считаются малосольный байкальский омуль, сиг, хариус, соленая и копченая горбуша, кетовая икра. Особой популярностью пользуются большие открытые пироги с рыбой, а также пироги закусочные (с грибами, картофелем, луком, капустой, дичью) и сладкие (с брусникой, черемухой, калиной, яблочным повидлом). Пекут в Сибири шаньги (шанежки) – разновидность ватрушки из дрожжевого теста с разнообразной начинкой.

Самая известная сибирская приправак мясным блюдам – острый «горлодер», изготавливаемый из свежих помидоров, перемолотых с чесноком и хреном с добавлением уксуса, перца, сахара и соли. Соления принято приправлять смородиновым и вишневым листом, дубовой корой.

Коренное сибирское население до начала XX в. огородов не сажало. И ныне в удаленных районах можно увидеть целые деревни с домами без огородов, хозяева которых живут исключительно ловлей рыбы, охотой либо выпасом скота. В тех же районах, где огородничество прижилось, начали культивировать картофель, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Позднее помидоры и баклажаны. Одно из самых любимых овощных блюд – квашеная капуста.В XIX в. ее принято было сдабривать конопляным маслом. Из нее готовили щи, которые обязательно должны были упреть (простоять несколько часов) в русской печи.

Принимая гостей, хозяева поставят на стол закуски: соленую черемшу, огурцы, консервированные в собственном соку помидоры, соленые грибы (грузди, опята, маслята, рыжики), холодец. Осенью повсюду готовят жареху– смешивают картофель с разными грибами и жарят на сковородке. Другое блюдо из грибов называется груздянка– грибы варят с картофелем, луком, укропом, иногда добавляют крупу.

Летом популярна окрошкас огурцами, редькой, яйцами, мясом, луком и зеленью.

Из сладких блюд распространен мед, моченая брусника, клюква, варенье из голубики, жимолости, облепихи, черники, ревеня и яблок (в основном ранет). Из напитков употребляют брусничный, клюквенный или облепиховый морс. Чай пьют с молоком, а охотники и пастухи кладут в него жир, соль и муку, что позволяет успешно противостоять пронизывающему ветру и морозу. Иногда в чай добавляют листочки сагандайли, облепихи, лимонника. Раньше принято было пить овсяный кисель и кулагу(ржаную муку заваривают кипятком, с калиной, суслом из солода или сахаром, перемешивают и выдерживают в теплой печи один день).

Особый сибирский промысел – сбор кедровых орехов. Людей, им занимающихся, называют «шишкарями». Обычно это физически крепкие и ловкие мужчины, не боящиеся высоты. Они залезают на дерево, трясут ветки, спускаются и собирают внизу опавшие шишки. Затем их шелушат, орехи высушивают на солнце (воздушная сушка), в русских печах или в специальных зерносушилках – упаковывают в тканевые мешки и хранят в сухих проветриваемых помещениях. В шишках орехи хранятся до 5 лет, в шелушенном виде – до года. По питательности кедровые орехи не уступают яйцам и мясу. В них много жиров (55–66 %), до 18 % белков, богатых аминокислотами, до 70 % масла, не уступающего по качеству оливковому. Из орехов в Сибири отжимают масло, используют их в качестве приправ к различным блюдам, настаивают на них бальзамы, а также готовят «кедровое молоко» (еще его называют «постным молоком» или «ореховыми сливками»): в деревянной ступе пестиком растирают очищенные от скорлупы орешки, понемногу подливая туда воду. Применяют «молоко» как сильнодействующее общеукрепляющее средство.