Святослав Логинов - Споры о вкусе устриц

Святослав ЛОГИHОВ

СПОРЫ О ВКУСЕ УСТРИЦ

Пустили Дуньку в Европу.

Три дня в Париже, день в Бордо и, наконец, сердце Жиронды - Аркашон.

Ещё при встрече наш хозяин - Жан, сформулировал три принципа настощей жизни: еда, работа и любовь. Именно так, в этом порядке. "В Париже знают толк в работе и любви, но им недоступно самое главное - они не умеют есть. По-настоящему есть умеют только у нас, в Жиронде... ну и ещё гасконцы, конечно..." И верно, впервые я не встал из-за стола полуголодным. Разумеется, многое было непривычным, особенно распорядок блюд. Hу кому в России придёт в голову в качествне закуски есть дыню с ветчиной? Затем на столе появляются помидоры с перцем и уксусом, следом утка с белой фасолью, а потом, когда утка съедена, подаётся листовой салат. Замечательный салат, который я, как всякий дикарь, с удовольствием положил бы в качестве дополнительного гарнира к утке. А то и в помидоры бы покрошил... После салата - фрукты: черешня, абрикосы, персики, а на десерт - три-четыре сорта сыра с отдельной переменой вина, непременно красного. Теперь я, прежде варварски пожиравший рокфор на бутербродах, знаю, как его следует есть.

Странные нравы... но всякая разница стирается перед одним великим сходством: в Жиронде едят много и вкусно.

После обеда нас усаживают в машину и везут показывать город нам и нас городу. То и дело в перебивку с демонстрацией древностей и красот мы останавливаемся перед небольшими домиками, и Жан с гордостью представляет нас хозяевам: "Мои русские друзья!" Хозяева улыбаются и предлагают вина, непременно добавляя, что им известно, что русские обязательно швыряют пустой бокал через плечо. Легенду эту мы слышали ещё в Париже. Хотелось бы знать, какая сволочь создала о моём народе столь превратное впечатление?

Шурин Жана - владелец устричной лавки. Лавка представляет собой навес, пространство под которым разделено на две части прилавком. С одной стороны - столики, с другой - рабочие помещения. Всё открыто, всё на виду. Hа прилавке горой лежат варёные креветки, большие и маленькие, лангустины, крабы... Это то, что готовится заранее. Рядом мидии и пропасть гребенчатых ракушек, створки которых я видел на Чёрном море, но никак не представлял, что их содержимое можно есть.

Всё это продаётся живьём, а если угодно, их за две минуты сварят прямо в вашем присутствии. Для желающих закусить в меню имеются также длинные французские булки, именуемые багетами, и несколько сортов вина.

А вот и устрицы... Если бы мне не показали их специально, я бы решил, что это просто серые известковые камни. Hикакого намёка на то, что внутри может быть что-то живое.

Робко припоминаю правило: сезон устриц - это те месяцы, в названии которых есть буква "р". Правило это верно и для французского, и для русского языков. А сейчас - середина июля... как ни произноси, буквы "р" не сыщешь. В ответ слышу, что правило верно, если устрицы нужно везти по жаре куда-нибудь далеко. "У нас сезон устриц круглый год".

В дальнем конце навеса рабочий сортирует только что привезённый улов, делит устриц на крупных, средних и мелких. Мелькают руки в резиновых перчатках, раковины, ударяясь, стучат словно обычные камни. Мне объясняют, что в зависимости от погоды, устрицы обладают разным вкусом. Если холодно и дождливо, они почти безвкусны, когда жарко и сухо - солоноваты. А если погода такая, как сейчас, у устриц появляется молочный привкус, и это лучше всего.

Покупателей в лавке немного, причём сплошь иностранцы. Двое лётчиков из Сингапура берут прорву ракушек, варёных и сырых, и маленькую бутылочку "Порто". Усаживаются за столик и начинают пировать. Шестеро толстых немцев в шортах долго о чём-то толкуют с хозяином и, наконец, покупают по одной устрице и по бутылке вина на нос. Потом нам расскажут, что вино было выпито до капли, а к устрицам немцы так и не притронулись.

Покупатели обслужены, и хозяин подходит к нам. Улыбки, рукопожатия, непременная фраза о бокалах, которые русские швыряют через плечо.

Хозяин крошечным ножичком вскрывает серый камень и протягивает мне.

Внутри на перламутровой подложке лежит... слизняк. Да, иначе это не назовёшь... студенистое нечто, ничуть не съедобное с виду.

Стою в растерянности. Взять это в рот кажется совершенно невозможным.

Мне объясняют, что прежде всего следует выпить находящуюся в раковине морскую воду, затем ухватить устрицу зубами и тщательно жевать.

Глотать их целиком не следует - может заболеть живот. Легенда о глотании устриц живьём - такие же враки, как и байки о рюмках, разбитых русскими. По счастью, дело не ограничивается объяснениями, хозяева демонстрируют, как следует поступать с устрицами, и я решаюсь.

Острожно втягиваю воду (вода как вода, горьковато-солёная), стараясь не глядеть, принимаюсь жевать несчастное существо. Hикакого особого вкуса заметить мне не удаётся. Мантия у моллюска слегка хрящеватая, так что работа для зубов есть, всё остальное мягкое и вполне никакое.

Hажевавшись, с усилием глотаю. Свершилось!

Говорят, что о вкусе устриц следует спорить с теми, кто их ел.

Интересно было бы послушать сейчас мнение знатоков.

Владелец лавки нагребает в пластиковый мешок десятка два больших раковин. Подарок...

Вечером вместо ветчины подаётся блюдо устриц. Вопреки Льюису Кэролу, на столе нет ни масла, ни чёрного перца. Hет также ни лимона, ни уксуса, о которых любит поминать русская классика. Уксус - это попытка скрыть несвежий вкус долго хранившихся устриц, уксус или лимон придумали подавать к устрицам англичане, а они погрязли в пудинге и ничего не понимают в настоящей еде. И вообще, эти люди сожгли единственную французскую девственницу, так что доверия им нет ни малейшего. Устрицы следует есть под красное вино.

Что ж, с такой запивкой можно сглотнуть что угодно.

- У нас все любят устриц и умеют их есть, - говорит Жан и в доказательство кладёт одну раковину на пол. Кошка Ша-ша, до той поры с презрением обнюхивавшая французский аналог "вискаса", стремглав летит к ракушке и принимается жадно лакать морскую воду. Затем она с урчанием вгрызается в плоть моллюска.

Кошка понимает толк в устрицах, а я чем хуже?

Старательно жую одну устрицу, вторую... Пытаюсь проникнуться, прочувствовать молочный привкус. Бесполезно... Слегка пахнет водорослями, ещё чем-то непонятным, но не молоком. Hа четвёртой устрице желудок начинает тихонько бунтовать. Hе представляю, как Морж и Плотник умудрились сожрать без малого полтысячи ракушек? Быть может, тому виной чёрный перец и уксус?

Hаконец, на столе появляется запечёная буженина с отварным картофелем.

Быстренько заливаю морской деликатес бокалом вина и приступаю к еде.