Владимир Обручев - За тайнами Плутона

Сплингерд однажды захотел угостить меня настоящим китайским обедом. Конечно, отдаленность Су-чжоу от моря не позволила подать полный ассортимент блюд, характеризующих китайский парадный стол; акульи плавники, трепанги и креветки отсутствовали, но остальное было соблюдено. В приемной хозяина мы уселись в кресла за квадратный стол, и слуги из ресторана, поставившего обед, начали подавать кушанья. Сначала подали чай. Китайцы пьют его из чашек без ручки вроде небольших полоскательных с крышкой, имеющей сбоку вырезку, так что можно пить, не снимая крышку; чай пьют без сахара, слабый и душистый. Пока мы пили небольшими глотками, на стол поставили десятка два блюдечек с разными закусками: разнообразные пикули, ломтики редьки, ветчины, утиные лапки (собственно плавательные перепонки), кусочки мяса с уксусом и красным перцем, бобовая мазь и соленые яйца - все это было нарезано маленькими кусочками, чтобы можно было захватывать палочками, которые китайцы употребляют вместо вилок. Наиболее странные для европейца были: бобовая мазь из сои, коричневого цвета, кисло-соленого вкуса, напоминающего старый сыр; соленые яйца, у которых желток был бурого цвета, а белок - синего, чуть просвечивающий. Их варят в соленой воде, обмазывают известью и закапывают на два года в землю; они слегка пахнут аммиаком и не представляют ничего привлекательного, но китайцам нравятся. Обедающие брали своими палочками любые закуски из общих блюдечек. Хлеб в виде вареных на пару булочек, нарезанных тонкими ломтиками, был также подан.

Затем закуски убрали и подали каждому в тех же чайных чашках, но без крышек, суп из ласточкиных гнезд - обязательное кушанье на парадном обеде. Эти гнезда морские ласточки вьют, как говорят, из водорослей, на труднодоступных береговых скалах; они ценятся на вес серебра; суп представлял почти бесцветную солоноватую жидкость, в которой плавают несколько волокон, по виду и вкусу похожих на визигу. Китайцы уверяют, что этот суп полезен для сохранения силы молодости. К супу подали небольшие фарфоровые ложки вроде совочков.

После этого супа по этикету следовало подать второй суп с акульими плавниками и трепангами, но хозяин извинился: в Су-чжоу их достать не удалось.

Затем подали жареного поросенка: на блюдечке, поставленном перед каждым из гостей, мясо было нарезано мелкими кусочками и все покрыто румяной, хрустящей кожей. В качестве приправы были кусочки каких-то черных грибов, древесных, как пояснил мне учитель.

Третье блюдо состояло из стружек соленой морской рыбы, а в виде приправы - вареные молодые ростки бамбука, на вкус напоминавшие спаржу.

Четвертое блюдо представляло поджаренные в масле ломтики свежих огурцов и вареную редиску. Последняя в вареном виде, облитая сухарями, поджаренными в масле, в большом ходу у китайцев и на вкус похожа на цветную капусту.

Далее следовала сильно разваренная курица с приправой из зеленых листьев китайской капусты, которая не завивает круглые кочаны, как наша, а растет длинным столбиком из толстых листьев.

Седьмое блюдо состояло из жареных пирожков с различной начинкой - из ягод джигды, сушеных абрикосов, арбузных очищенных косточек, грецких орехов.

Во время обеда пили китайскую водку, выгоняемую из проса; она плохо очищена, пахнет сивухой, но очень крепкая. Ее наливают горячей из маленьких чайников, стоящих на огне, в крошечные чашки, вмещающие один глоток.

Десерт состоял из китайского печенья - мелких пирожных или конфет разного фасона, но почти одного вкуса, так как в их состав входит плохо очищенный сахарный песок, приготовляемый из сахарного тростника. К десерту подали рисовое вино - желтое, слегка мутное, но вкусное питье.

Последним блюдом по обычаю был отварной рис: каждому гостю по целой чашке; его также нужно было есть палочками. Но в этом случае чашку подносят к губам и палочками только подталкивают крупинки риса в рот.

В Кяхте мне говорили, что последним блюдом китайского обеда являются остатки всех предшествующих блюд, которые сваливаются в сосуд, похожий на наш самовар, но без крана, разогреваются и в этом же сосуде подаются на стол. Сплингерд пояснил, что в глубине Китая такое блюдо мало кому известно, тогда как вареный рис для дополнения всего остального обязателен.

Особенностью китайского обеда является также то, что время от времени гостям подают салфетку или просто тряпку, смоченную в горячей воде; ею обтирают лицо, что действительно освежает человека.

Закончив обед, мы закурили. Мандарин и учитель курили китайские водяные трубки вроде восточного кальяна, но с маленьким резервуаром, который держат в руке, и с порцией табака на 2 - 3 затяжки. Табак для них готовится особенным образом; он красно-коричневого цвета и смешан с какой-то солью, поддерживающей слегка влажное состояние в сухом климате. Я курил голландскую трубку и табак из Манчжурии, подаренные мне миссионерами в Сяо-чао.

Мне показали также игру, которой китайцы развлекаются во время обеда. Она состоит в том, что двое играющих одновременно показывают известное число пальцев на поднятой руке или обеих руках и одновременно произносят фразу, в состав которой входит это число, в виде какого-нибудь любезного пожелания, например:

- Четыре времени года богатеть (желаю)!

- Семь здоровых сыновей иметь!

- Пять добродетелей украшать (вас)!

Эти фразы выкрикиваются во всю глотку одновременно, причем оба смотрят друг другу на руки, и тот, кто раньше произнесет фразу, заключающую число, равное сумме показанных обоими, пальцев, считается выигравшим, а проигравший должен выпить чашечку вина. При этой игре входят в такой азарт и так кричат, что со стороны можно подумать, что идет ожесточенный спор, который кончится дракой.

После обеда любезный хозяин устроил нам другое развлечение, показав бой сверчков - очень распространенную в Китае забаву. Он пригласил двух обладателей сверчков из своих знакомых купцов. На стол поставили большую чашку с ровным дном и отвесными боками, которая и представляла арену боя. В эту чашку выпустили сначала одного сверчка, потом другого. Сверчки одного пола относятся враждебно друг к другу и, заметив врага, немедленно вступают в бой; схватывая друг друга челюстями, они дерутся до тех пор, пока один не обратится в бегство или не будет выброшен из чашки. Владельцы сверчков и зрители держат пари и, говорят, проигрывают целые состояния. Сверчков ловят особыми приборами и содержат в чашке с крышкой, в которой имеется глиняный домик - жилище, одно блюдечко для риса и другое для воды. Руками их не трогают, а ловят в трещинах и щелях домов и пересаживают колпачком из проволочной сетки в чашку. Цена сверчка не менее рубля, а хороших бойцов значительно дороже.