Сергей Пархоменко - Все сначала

Так, на одном блюде мы их и вынесем: пускай гости, ссорясь, толкаясь и переругиваясь, как школьники, уже на месте их делят и растаскивают по тарелкам. И вина не забудем им выставить побольше: густого, темного, рубинового бордо.

Когда мы станем заканчивать трапезу, как положено, разливая из огромной бутыли гасконский арманьяк прямо в кофейные чашки, только что опустошенные и еще теплые, я наберусь смелости и скажу:

– Бочев, на черта ты притащил сюда всех этих истуканов? Выкинь. Не надо им тут быть. Им вообще нигде быть не надо. Они мертвые, а тут жизнь.

MAGRET DE CANARD, УТИНЫЕ ГРУДКИ, КАК В ГАСКОНИ

(на шестерых)

Собственно утиные грудки – по одной на едока

1 кг ягод – свежих или “шоковой заморозки” – малины, ежевики, черники, смородины в любом наборе

⅔ стакана коричневого сахара

⅓ стакана винного уксуса

Соль, свежемолотый черный перец

Угол Второй и Десятой на Манхэттене, Нью-Йорк, США

К дверям 2nd Avenue Deli тянулась очередь – совсем небольшая, человек восемь: ничего удивительного, она стоит тут всегда, нас предупреждали. И про толстого важного негра у дверей – с уморительной серьезностью несущего на себе суконный лапсердак и большую черную шляпу с обвислыми полями – нам тоже рассказывали заранее: этот хасид поразительно редкой чернокожей породы стоял тут в качестве швейцара бессменно годами и был знаменит на весь Нью-Йорк, может быть, не меньше, чем само легендарное заведение, подлинный храм традиционной еврейской кошерной стряпни.

– Время ожидания – десять-двенадцать минут, джентльмены, – с достоинством склонив голову по диагонали, сообщил швейцар и указал, где нам надлежит пристроиться к концу очереди.

Мы послушно встали возле витрины, посреди которой был прилеплен скотчем затянутый в пленку ксерокс газетной заметки с фотографией печально улыбающегося Эйба Либволя и колонкой текста.

Совершенно ничему не удивляясь, мы прочли, что Эйб родился в 1931 году в городе Куликове, неподалеку от Львова. После советской оккупации Западной Украины отец Эйба —

Абрама на самом деле, конечно, – был арестован и отправлен в лагерь где-то за Уралом, а детей с матерью сослали в казахский город Кокчетав. Однако после войны отцу, почему-то выжившему в лагере, удалось не только разыскать семью, но и вернуться с нею во Львов, а потом бежать: через Польшу, сначала в Австрию, а потом дальше, дальше. После пяти лет, проведенных в лагере для беженцев под Римом, Либволи уплыли в Нью-Йорк. Эйб устроился официантом в крошечную кофейню на этом самом углу Второй авеню и Десятой улицы, где мы теперь читали о нем, а в 1954-м выкупил заведение, расширил его, присоединив помещение соседнего случайно освободившегося магазина, и открыл тут закусочную “дели”, в меню которой значилось все, что сумели не забыть со времен сказочного Куликова вставшие у плиты женщины семьи Либволей, – мать Эйба и две его сестры.

Место моментально прославилось благодаря совершенно невообразимого объема “трехпалубным” сэндвичам с целыми горами нарезанного тончайшей стружкой говяжьего ростбифа, телячьего языка и пастрами из индейки. Вторую ступень здешнего гастрономического пьедестала твердо занял паштет из куриной печенки с жареным луком и рублеными крутыми яйцами. Но подлинной недостижимой вершиной был признан куриный суп с клецками из мацы, за которым на веки вечные укрепилось почетное звание лучшего в городе.

Титул несравненного короля ашкеназийской еврейской кухни Эйб Либволь сохранял до самого вечера 4 марта 1996 года: в тот момент, когда он запирал на ночь двери заведения, к нему подошел сзади молодой человек латиноамериканской, как описывали потом, наружности, быстро и умело застрелил его в затылок из автоматического пистолета 25-го калибра, позже найденного тут же, в мусорном баке, забрал бумажный пакет с одиннадцатью тысячами долларов мелкими купюрами (дневную выручку "дели", которую Эйб намеревался оставить в банковском сейфе за углом), сел на мотороллер и уехал. За поимку молодого человека теперь обещали в пять раз больше, чем было в том пакете, – это было крупно написано в заголовке плакатика на витрине, – но следствие зашло в тупик, и шансов поймать убийцу, похоже, не оставалось.

К исходу двенадцатой минуты ожидания нас действительно впустили в зал.

Обслуживали здесь в ураганном темпе. Мы еще не успели как следует усесться, а перед нами уже водрузили блюдо с пресловутыми сэндвичами, действительно колоссального водоизмещения, граненый зеленоватый графинчик польской водки, миску несравненных соленых огурцов, а также фаянсовую супницу с оранжевым дымящимся бульоном, в толще которого медленно кувыркались, как противолодочные мины, ярко-желтые, будто светящиеся изнутри, тестяные шары. Заказывал я все это, даже не заглянув в меню, потому что книжка про “Кухню Секонд авеню” к тому моменту была уже не только куплена, но и практически выучена наизусть. Так что теорию по меньшей мере я успел освоить.

Выучил, к примеру; что такой суп должен получиться, если, педантично следуя классической процедуре, сварить бульон из полутора килограммов куриных спинок и крылышек, предварительно удалив с них лишний жир, но не кожу

Когда пена будет очень тщательно собрана, опустить в кастрюлю неочищенную луковицу, в которую воткнуты три гвоздичины, разрезанную поперек головку чеснока, четвертинку сельдерейного корня, по корешку петрушки и пастернака, две морковки, пучок зелени, связанный из петрушки, черешка сельдерея, молодого стебля лука-порея, пары лавровых листиков. Наконец, подсыпать десяток зерен черного перца, столько же душистого, еще, может быть, звездочку бадьяна, но не солить вовсе. Оставить часа на три, чтобы едва булькало под крышкой.

Тем временем наломать кусочками стандартную пачку мацы и смолоть ее в блендере: должна получиться мелкая крупа вроде манки. Замесить на этой крупе тесто, добавив четыре яйца, четверть стакана растопленного куриного жира и столько же свежесваренного бульона, чайную ложку соли и полложечки черного перца из мельницы. Напоследок очень мелко нарезать туда же небольшой пучочек петрушки. Затянуть пленкой и оставить в холодильнике как минимум на час, чтобы набухло и настоялось.

Потом вскипятить воду в большом сотейнике и, действуя двумя чайными ложками, выложить туда шарики теста чуть поменьше грецкого ореха. Убавить огонь и варить клецки, время от времени осторожно помешивая, без крышки минут двадцать.

Незадолго до их готовности отцедить через льняную салфетку бульон в чистую кастрюлю: все овощи и куриную гущу безжалостно выкинуть. К бульону добавить для красоты только пару морковок, нарезанных красивыми кружочками или звездочками, поварить минут десять, не больше (чтоб морковь еще слегка похрустывала), и разлить по суповым тарелкам. В каждую положить по три-четыре разваренные клецки. Солить по вкусу каждому самостоятельно, уже на столе. Запивать очень холодной водкой.