Е. Левашева - Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Сало, нарезав кусочками, можно перетопить с яблоками и луком, с добавлением гвоздики и соли. Когда жир начнет отделяться, снять его ложкой и, процедив через частое сито, слить в стеклянную или глиняную посуду, которую, как только жир полностью остынет, плотно закрыть. В таком виде сало долго сохраняется.

КАК СОЛИТЬ РЫБУ.Для умеренного посола на 1 кг рыбы взять 150 г соли, для крепкого – примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солить непотрошеной. Крупную потрошить, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом распластать, то есть разрезать вдоль спинки и удалить все внутренности.

Свежий улов перед посолом разобрать, рассортировать, промыть холодной водой, дать стечь жидкости, но не сушить, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

Мелочь выложить в таз, посыпать солью, перемешать и уложить в бочонок. Среднюю рыбу (100–250 г) натереть солью против чешуи, уложить в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпать солью (причем последний – гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500–800 г) промыть через разрез на брюшке, обработать изнутри и в жабрах солью и уложить в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения вымыть, распластать, посолить, массивные места еще и надрезать, посыпать солью, затем в распластанном виде кожей вниз уложить в тару. Во всех случаях в бочонок поместить деревянный кружок, а сверху поставьте груз.

Закончив посол, бочонок сразу же перенести в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2–3 дня, средняя – через 5–10, потрошеная крупная – через 3–6 дней, крупная пластованная – через 7–10 дней.

КАК РЫБУ ВЯЛИТЬ.Вялить рыбу надо после того, как она достаточно просолится. Достать ее из бочки и нанизать на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6–8 рыбин. Затем связки рыбы промыть несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывесить на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего завернутой в пергамент в укупоренных крышками жестяных луженых банках.

КАК РЫБУ КОПТИТЬ.Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.

Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.

При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптить нужно при температуре дыма 100–140°. Признак готовности – мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употреблять ее в пищу в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптить 2–3 суток при температуре 30–35°. Рыбу холодного копчения хранить завернутой в смазанной растительным маслом бумаге и уложенной в деревянный ящик, который поставить в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.

КАК РЫБУ МАРИНОВАТЬ.Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка посолить, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымочить в воде и молоке.

Маринад для заливки рыбы готовьте так: на 5 л воды возьмите 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6%-ного уксуса и 4 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятите около 0,5 ч.

В этот маринад поместить приготовленную рыбу, выдержать ее 3–4 ч., а затем вынуть, дать стечь жидкости и уложить в подготовленные банки.

Затем рыбу залить маринадом, добавить по листику лавра, банки укупорить и держать в погребе.

Хранится маринованная рыба примерно 3–4 мес.

40 кг брюквы, 40 кг моркови, 40 кг картофеля, 30 кг кочанов капусты, 10 кг топинамбура, 6 кг кореньев петрушки, репчатого лука, зелени, 40 г грибов, 50 г гвоздики, 50 г душистого перца, 1 мускатный орех

Овощи очистить, нарезать на половинки, кочаны разделить на четвертинки. Овощи выложить разложить по кастрюлям (не эмалированным) или выложить в котел, залить водой, варить 2 ч., добавить промытые коренья и зелень.

Варить на хорошем огне, подливая холодную воду и постоянно помешивая. Через 2 ч. добавить в бульон свежие очищенные грибы – белые, рыжики, шампиньоны. Варить, постоянно мешая, 12 ч., пока овощи не разварятся полностью. Готовый бульон процедить.

На другой день добавить в бульон гвоздику, душистый перец и натертый на мелкой терке мускатный орех, варить на небольшом огне, постоянно мешая. Готовый бульон процедить через салфетку, разлить по формам или блюдам, дать застыть.

Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.

Свежих щук очистить, выпотрошить, вынуть хребтовую кость, уложить щук в деревянный бочонок, пересыпая солью, и подержать три дня в холодном месте.

По истечении времени щук вынуть, распереть брюшки лучинками и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, оберегая от дождя и сырости.

Высушенные щуки развесить для хранения на прохладном сухом чердаке.

Для употребления сушеную щуку отбить, разделить на части, залить оливковым маслом, подавать к столу.

Свежую плотву очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке. Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке.

Такая рыба очень хороша для постных супов.

Свежую белую рыбу очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке на противне.

Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке. Такая рыба очень хороша для постных супов.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, протереть салфетками досуха, удаляя выступившую кровь и слизь. Рыбу ни в коем случае не мыть! Распластать каждую рыбину на половины, не разрезая кожи, натереть руками со всех сторон докрасна высушенной солью, уложить в дубовые бочки, засмолить и хранить в холодном сухом месте.

Бочки время от времени переворачивать, чтобы рассол смачивал всю рыбу. Рыба так сохраняется по полгода, но бочонки должны быть небольшими: в открытом бочонке рыба долго не хранится.