Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

По меню официанты продавали все, но, как ни странно, ни одного сига не продали, а морской окунь маринованный в мисо соусе шел в лет, хотя в меню нет его описания, просто морской окунь с неро-венеро, но все гости были в восторге. Что удивляться, великий Нобу Мацухиса плохих маринадов не делает. Котлеты по-киевски – тоже самое, в меню просто дует котлет из индейки по-киевски, ни о начинке, ни о темпуре, ни о киноа и соусе гомодари ничего не сказано, но мы их продали 13 порций. Все тарелки на мойку приходили пустые, максимум косточки, кстати все чипсы и кукурузные и береста были съедены. Для повара это как бальзам на душу! Самим официантам очень нравятся эти блюда, и после каждого курса приносили на кухню восторженные отзывы о блюдах.

В 23:00 со словами по рации: «Радио Любовь закончило свою работу, всех поздравляю с успешным открытием, пупсики – вы молоды!» – и получив в ответ: «Кухне тоже спасибо, вы – молодцы» я закончил работу кухни.

Потом мы все друг друга поздравляли. Сели с Серегой перед фотографиями с меню и вспомнили, как еще осенью сидели у меня дома и придумывали концепцию меню, потом как все прорабатывали и находили оптимальные решения и соотношения кусов. А со вчерашнего дня все уже в реальности можно отведать. Кстати, кроме кухни еще и кондитеры и бар сделали отличное новое меню, много настоек домашних и авторских коктейлей.

Ну, все, мне пора работать, сейчас гости зайдут.

5 июля 2014, 18:35 вечера

Уже вечер… Сегодня я рано дома. Почти без выходных уже два месяца. Серега увидел, что я уже на автопилоте от недосыпа (хотя вся кухня так), отправил меня домой в 8 вечера, а самое главное, со словами: «Спасай семью, моя жена за 15 лет к такой работе мужа привыкла, а тебе завтра – выходной».

Из всех на кухне у меня первый выходной, а завтра все работают, да и сегодня Серега на раздаче. Дело даже не в том, что мы друзья и он ко мне особенно относится, он в принципе такой, умеет понять в нужный момент каждого и дать отдохнуть или премировать, или просто поговорить и поддержать.

А это все не просто. Сидят они с Валеркой перед компьютером и раскидывают график, а у меня на 12 и 13 июля стоят выходные (день рождения, даже и не знал, что будет выходной), они поваров раскидывают по сменам, чтобы раздача не была пустой, хотя все еще больше переработают за мои выходные. Короче, мой выходной – это переработка других.

Есть в Сереге такая особенная черта, сделать нужную вещь в самый нужный момент. Он может много делать неважного и несерьезного, но как только наступает этот момент, он тут же выдает такой перл, что сразу все твои вопросы решены. Молодец! Он много мне помог такими вещами в жизни, и не только по кухне, но и в личной жизни, и как-то просто, без длинных демагогий, возьмет скажет – и все в точку.

Завтра у меня выходной! И уже сейчас нахожусь со своей любимой женщиной, а Серега с парнями и девочками на кухне пашет. Всем поварам желаю такого шефа! И друга!

23 июля 2014, 22:45 вечера

http://spb.allcafe.ru/news/boris/lubov

Скажу сразу, мы с ним знакомы по переписке больше двух лет, и он во многом повлиял на меня как на повара и даже как на ресторатора, когда я открывал маленький проект «Батярскую кнайпу», более того, он всегда помогал мне советами своими и ссылками на нужные книги, ведь именно через него я открыл для себя Затуливетрова. Как к человеку я всегда к нему относился и отношусь с большим почтением. А как к ресторанному критику, вообще, особый случай. Мне кажется, что это один из немногих в России настоящих профессиональных критиков, причем не просто критиков, а действующих критиков. А главное, еще и постоянно расширяющих свои территории.

Рецензия Бориса:

Придется повторить прецедент Red и не оценивать ресторан традиционными схемами. Так считаю: не считать. Как самое правильное с моей точки зрения. Ибо взгляд не совсем «со стороны».

Открывались долго. Так долго, что пришлось спрашивать меню – прислали первые версии – интересно же. Высказал замечания. Значит, уже «вовлечен»? Переписка. Блог повара о котором много упоминал вне всякой связи, интерес подогревал. Фото, готовые блюда и отвергнутые, три месяца «питались» этим. Вовлечен. Не со стороны. Так что рассказать – расскажу, слишком большой проект, чтобы промолчать. Но оценивать «звездами» права не имею. Я так считаю. Так честнее.

С улицы пока выглядит… новым. Без шариков, но с жизнерадостными вывесками. И пенопластовые вывески, крашеного пенопласта, с его «неповторимой»-«непревзойденной» фактурой, просто убили. Нормальное, подчеркнутой фактуры дерево и краска, а уж если с фактурным тиснение букв сделать, как было бы замечательно. Сейчас же, выглядит как полежавшая месяц на солнце, выцветшая цветная упаковка от телевизора. Пока близко не подойдешь, ничего, а стоит приглядеться…

Первое – шикарный кондиционер. Не остаться – просто невозможно. Такого контраста приятного, мне не попадалось давно. Не простудно холодно, а животворяще. Кондитерская гораздо больше аналогичного первого этажа «Гостей». Как я могу ругаться, когда ресторан по моим заветам, а меня не зовут Ильич? Встречает девушка у лестницы. Ориентирует. Передает. Тут тоже организовано лучше, не надо сначала подниматься, получать первый контакт.

Интерьер. Скажу дипломатично, если вам надо протестировать новый фотоаппарат, вот только сюда! Такого стресса у него не будет даже при съемке стаи попугаев ара или какаду. Буйство цветов, масса мелких деталей – не то, что процессор зависнет, мозг уходит в анабиоз обработки. Написал на сайт тестов фототехники – пусть пользуются! И решить, нравится или нет, решительно невозможно. Как плюс, конечно, оригинальность. Будете видеть фото без подписи, точно сможете понять, откуда они. С другой стороны, если «Гости» – это Гостиная нарядного или… очень нарядного дома, то тут перекос в детскую комнату уже. В театр. Не декорации Алисы из Страны Чудес, но часть публики, самую сладкую и самую «экономически подкованную», такое настроение отрезает. Девчушки-хохотушки, такие милые, много хохочут, мало едят. Настоящий камин – серьезно. Зимой обещали топить. Но рядом стенка из цветных подушек, как в развеселом сумасшедшем доме им. проф. Жарикова. Пианино. Но с надписями про бабушку. И так далее.

Вернемся на первый. Мне тут милее. Спокойнее. Мозгу. Стоит заинтересоваться витриной с десертами на первом этаже, подходит и представляется девушка: «Я из Сербии, я шеф-кондитер». Господи, никогда за десять лет. У нас шеф-повар то приходит один раз за год, а тут живой кондитер про свое творчество рассказывает. Первый этаж? Мне казалось, видимо от интерьеров, что должно быть дороже. Ресторанные цены на десерты 280–300? Получилась «кондитерская» чуть выше среднего. 200–230, только часть 300. Кофе и два тортика вышли 500. Мое мнение, для антихимозного производства на месте, для такого уровня и автора рядом – нормально.