Геннадий Лучков - Большая энциклопедия охоты

Тушка гуся солится изнутри и снаружи, натирается молотым черным перцем, гвоздикой и мускатным орехом. Положив птицу на противень, ее поливают 100 г масла и жарят в духовке. Когда дичь будет почти готова, ее обливают 0,1 л сливок и оставляют подрумяниться. Подают гуся с картошкой и салатом из квашеной капусты.

Поджарив кулика на сильном огне так, чтобы мясо было с кровинкой, освобождают мясо от костей и держат на слабом огне. В небольшой кастрюльке вываривают в красном сухом вине (0,5 ст.) 2 головки мелко нарезанного лука, перец и соль по вкусу. В этот же соус добавляют кости птицы, отделенные от мяса. После того как соус прокипел минут 5, содержимое кастрюльки отбрасывают на сито. Процеженным соусом заливают мясо, перед тем как подать к столу.

Тушится эта птица так же, как и дикая утка, целиком или разрубленной на половинки. Если лысуха добыта летом и еще недостаточно жирна, то к ней следует добавить немного масла. Из жира и сока, выделившихся при тушении, готовят приправу, добавляя в нее чернослив. Подается на стол это блюдо вместе с полученным соусом.

Тушки молодых голубей разрезают, солят и тушат на масле (из расчета 60 г масла на одного голубя). Затем подливается говяжий бульон. Голуби в бульоне тушатся до смягчения. Тушеных голубей посыпают мукой мелкого помола, примерно 20 г на голубя, добавляют зеленый горошек, немного сахара, зелень петрушки. Затем заливают бульоном и кипятят. Подается на стол это блюдо с отварным рисом.

Тушка старого голубя заливается холодной водой, солится и варится на медленном огне. В бульон, когда мясо будет почти готово, добавляют примерно 100 г овощей, черный и сладкий (1 стручок) перец, немного душистого перца, 1 луковицу, 1 головку лука-порея и 1 томат. Суп варится до полной готовности, а затем процеживается. В него засыпают горсть лапши или других макаронных изделий и варят до их готовности. В готовый суп перед подачей к столу засыпают немного мелко нарезанной зелени петрушки.

Примерно 8 подготовленных для обработки перепелов подрумянивают на 4 ст. л. масла в глубокой посуде. Затем к дичи добавляют 400 г винограда, немного отжатого виноградного сока, бульон из дичи или говяжий бульон. Сбрызгивают коньяком и на 10 минут ставят в разогретую духовку.

Подготовленные тушки 2 бекасов солят изнутри и снаружи, обкладывают ломтиками копченого сала (100 г) и жарят в 100 г распущенного масла, поливая собственным соком. Перед готовностью блюдо заливается 0,2 л сметаны. Подаются бекасы, приготовленные таким способом, с жареной картошкой.

Две обработанные куропатки обжариваются в 4 ст. л. сливочного масла. Когда птица уже почти готова, ее обкладывают нарезанной кубиками свиной копченой грудинкой (примерно 60 г) и 400 г картофеля. Грудинку предварительно следует ошпарить и обжарить отдельно, картофель – подрумянить. Доведя блюдо до готовности в закрытой посуде, подают на стол, предварительно прокипятив в V2 ст. крепкого бульона от дичи. Подается блюдо в глубокой посуде, посыпанное мелкой рубленой зеленью.

Тушку фазана обжаривают на сковороде, а когда она хорошо подрумянится, добавляют 150 г мелких шляпок шампиньонов или белых грибов. Туда же помещают и мелкие головки лука (примерно 120 г), предварительно обжаренные в масле. Закрыв посуду крышкой, блюдо доводят до готовности на медленном огне. В конце приготовления добавляется 1 ст. крепкого бульона и, если есть возможность, 40 г вина… Лучше всего, если это будет мадера. Вместе с бульоном и вином фазан кипятится и подается к столу, обложенный луком и грибами. В качестве гарнира используется жареный картофель.

Перед приготовлением этого блюда тушка выдерживается в холодильнике в течение 2–3 дней. Птица жарится в утятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Поджарив птицу, ее накрывают крышкой и тушат в духовке на слабом огне 1–1,5 часа. Периодически глухарь поливается соусом, а минут за 20 до готовности – сметаной. Перец и лавровый лист в это блюдо не кладутся. Чтобы уничтожить горьковатый привкус мяса, в соус добавляют 1 ст. красного вина… В качестве гарнира к такому блюду используют жареный картофель и клюквенное варенье.

В небольшой глубокой кастрюле выкладываются нарезанное ломтиками сало, масло, лук и зелень петрушки. Спрессовав все это рукой, добавляют мелко нарезанные потроха, соль и перец. Содержимое посуды тушится с V2 стакана красного вина и молотыми сухарями. Подавать к столу можно с гренками, обмакнув ломтики хлеба в желток яйца и намазав приготовленными потрохами. Гренки запекаются в духовке и подаются горячими.

Задняя часть зайца нашпиговывается кусочками копченого сала (примерно 80 г), солится изнутри и снаружи и обжаривается на противне в 80 г масла. Заяц заливается 0,25 л сметаны и дожаривается в духовом шкафу. Во время жарки следует регулярно поливать блюдо собственным соком. Подается мясо с картошкой.

Тушку зайца шпигуют кусочками сала (100 г), солят и помещают в глубокую кастрюлю. Добавляют 4 луковицы, 2 корня петрушки и 3–4 ст. л мелко нарезанного укропа Все это заливается 2/ 3ст. воды и жарится 2–2,5 часа.

Сделав фарш из 500 г мяса подготовленного зайца, замачивают в молоке примерно 125 г белого хлеба и смешивают с фаршем. Солят, посыпают перцем и добавляют 1 ст. л. сливочного масла и 1 сырое яйцо. Всю эту смесь еще раз пропускают через мясорубку, формируют из мяса котлеты, панируют их толчеными сухарями и обжаривают на разогретой сковороде. Готовые котлеты ставятся еще на 5 минут в духовку, а затем подаются с жареным картофелем.

Разрубленная зайчатина помещается на ночь в холодную воду. Утром мясо отваривается в подсоленной воде, отделяется от костей и пропускается через мясорубку. Полученную массу смешивают 1:1 со сливочным маслом, солят и добавляют перец по вкусу.

Ребра, грудина, шея и часть лопаток лося отвариваются с одной луковицей и морковью. Мясо, не отделяя от костей, подают к столу в горячем виде с любым гарниром.

Язык кладут в кастрюлю, добавляют 1–2 лавровых листа и 5–6 горошин перца. Туда же помещают нарезанные морковь и лук. Солят, заливают водой и варят до полной готовности (примерно 3–4 часа). С горячего языка снимают верхнюю кожицу, режут тонкими ломтиками и подают к столу холодным или горячим. В качестве гарнира для лосиного языка подходят картофельное пюре и зеленый горошек.