Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Этот суп готовят в жару.

Традиционные простые крестьянские супы в ресторанах высокой кухни – а их немало в Испании! – превратились в произведения кулинарного искусства. В таких заведениях вам подадут гаспачо со «снегом» из козьего сыра и крошкой соленых анчоусов или летний суп из зеленых помидоров со стружкой из морских моллюсков. В Эстремадуре в ходу гаспачо из вишен, а в знаменитом ресторане «Эль Були» каталонец Фернан Адриа, прозванный алхимиком высокой кухни, подавал устрицы с морковным «воздухом», сардины в малиновой пене, пыль из попкорна, создавая иллюзии на тарелке – все в его молекулярных блюдах было не тем, чем казалось. Но мода преходяща, а классика вечна, и вряд ли жидкие куриные крокеты – это то, что с удовольствием будет есть семья за субботним ужином. Все эти изыски далеки от настоящей домашней кухни.

Поэтому проголодавшись прохладным вечером, мы захотим приготовить зимнее блюдо – и это будет рагу, и мы станем долго тушить на медленном огне вместе свинину, турецкий горох (нут), курицу, капусту, картофель, черствый белый хлеб, бекон, кровяную колбасу и колбаски чоризо, морковь, красный перец, лук, чеснок, с добавлением масла и соли.

В Андалусии готовят блюда из кролика и кабана, едят домашние колбасы и сыры, делают разнообразные десерты, обычно имеющие арабские корни, например, инжир с грецкими орехами, масляные пирожные, оладьи с земляникой.

Классический суп сальморехо, salmorejo

Ингредиенты:

1 кг спелых помидоров

100 г черствого белого хлеба

(некоторые хозяйки, наоборот,

предпочитают свежайший)

2 зубчика чеснока

Соль по вкусу

2 ст. л. хересного уксуса

(можно заменить 1 ст. л. белого винного и 1 ст. л. бальзамического)

100 мл оливкового масла

Помидоры с хлебом взбиваем в блендере до однородной массы, стараемся взбить очень хорошо, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавляем чеснок, соль, уксус, оливковое масло и взбиваем еще пару минут. Дальше ставим в холодильник часа на 2, чтобы хорошенько охладилось. Перед подачей режем ломтики хамона и крутые яйца, чтобы посыпать суп.

Взбивать помидоры с кожицей или предварительно их очистить – зависит от хозяйки. Одни считают, что с кожицей суп сочнее, другие предпочитают очищенные помидоры.

Некоторые хозяйки добавляют виноградины без косточек, нарезанные лентами запеченные холодные перцы.

Подруга научила: если надрезать каждую виноградину крест-накрест и облить кипятком, с них легко удаляется кожица.

А в горячие супы в Андалусии добавляют апельсиновые корочки и гвоздику, а иногда и апельсиновый сок.

История испанской кухни читается как исторический роман. Римляне разбили здесь оливковые рощи, арабы высадили миндаль и цитрусовые, конкистадоры привезли из дальних краев помидоры, картофель, острые перчики.

В Средние века в жарком климате главным было сохранить свежесть продуктов. Но мавры изменили подход к трапезе: еда должна доставлять удовольствие, и если ты не пришел в восторг от пищи, то процесс пищеварения не может считаться здоровым. Изысканность пище придавали специи, они же возбуждали аппетит и убивали микробы.

Тогда же был разработан порядок подачи блюд: сначала закуски, потом супы и бульоны, затем мясо или рыба и наконец десерт.

В кулинарии мавританские продукты показали себя во всю мощь. Мед из розмарина и лаванды, каштана, тимьяна и цветков апельсина существует в кухне Андалусии и сейчас. Медом мавританцы нейтрализовали уксус и лимонный сок, делая вкус более мягким и создавая интересные приправы. Туррон и марципановые сладости, фундук, грецкие орехи, фисташки также пришли в испанскую кухню от мавров.

До сих пор идет спор, откуда, от мавров или евреев, узнали испанцы способ маринования рыбы.

Корни традиционного косидо уходят к сефардскому блюду адафино, в которое входили кошерное мясо козлятины или баранины, травы, чеснок и яйца. Бездрожжевой хлеб родился из еврейской лепешки мацы, а жаркое, которое принято есть на следующий день после долгого приготовления в глиняных горшках, – наследие шабата, когда запрещено готовить в субботу. От сефардов пошло использование зиры-кумина, чечевицы и нута, лимонного сока.

Один из историков испанской кухни Луис Бенавидес Барахес писал: «Нет сомнения, что евреи очень сильно повлияли на испанскую кухню. Солдат-христианин, прогнавший их с территории Испании в 1492 году, не задумывался о том, что потребляет еду по их рецептам».

Для пришедших в испанскую кухню от мавров баклажанов – «беренхена», от персидского слова «бединьена» – даже создали отдельную профессию: беренхерас, или баклажанщики. Есть семьи, которые занимаются этой работой уже не в первом поколении, их соленые баклажаны – андалусский специалитет – славятся на всю округу. «Los moros son amigos de berenjenas» (мавры – друзья баклажанов), – говорит нам Сервантес в романе «Дон Кихот».

Победив мавров и изгнав евреев-сефардов, католическая Испания забыла о том, что три культуры всегда учились друг у друга в кулинарии и смогли взаимно обогатить свои кухни. С момента завершения Реконкисты любое упоминание о маврах или сефардах было запрещено. Но рецепты жили и записывались.

И вот здесь начинается наш триллер.

Пожалуй, Испания – единственная страна, где нетерпимость к иноверцам коснулась и кулинарной стороны. Слишком долго испанцы находились под мавританским игом, слишком долго вели борьбу за освобождение полуострова, и после окончательной победы даже восточные сладости оказались под запретом. Пришлось отказаться от уже привычных специй, соусов, сочетающих сладкое и острое, сладостей.

Это был не просто запрет. Подозрение в использовании старых рецептов могло стоить повару тюремного заключения или смертной казни.

Многие рецепты тех времен восстановлены не по кулинарным книгам, а по протоколам допросов и судебным решениям инквизиции. Это рецепты людей, поплатившихся за них жизнью.

Можете себе представить, что в ноябре 1486 года некая сеньора по имени Мария Санчес была сожжена по приговору суда инквизиции за тушеные телячьи ножки, приготовленные по рецепту, оставшемуся от мавров?

Другая сеньора, арестованная по доносу своей служанки, была признана еретичкой и после пыток сожжена на костре. Вина ее заключалась в приготовлении жаркого по рецепту сефардов – адафины.

Не только за мавританские или сефардские рецепты могли пострадать кулинары того времени. Омлет сеньоры Марии из сыра, яиц, баклажанов и пряных трав, собирать и высушивать которые она была мастерицей, славился на всю округу.

Сеньора Мария была приговорена к пожизненному заключению с конфискацией имущества по доносу соседки, посчитавшей, что такой аромат с кухни может быть только дьявольским.