Питер Мейл - Прованс от A до Z

Pistou (писту) – в Италии это блюдо называют pesto – представляет собой соус из базилика, оливкового масла, кедровых орехов и сыра. Прованское нововведение, кроме изменения имени, сводится к замене кедровых орехов чесноком. Соус этот используют для сдабривания супа из томатов, зеленой и белой фасоли, кабачков, картошки, лука, сельдерея, вермишели. Легко можно заметить, что во всем этом усматривается, мягко говоря, намек на итальянский суп минестроне, но в Провансе на намеки предпочитают не обращать внимания, а суп известен как soupe au pistou . Очень неплохой. Дабы сделать его еще существеннее, я всегда добавляю в него ложку-другую оливкового масла.

Pissaladière (писсаладьер) – по сути, пицца, но без эластичной сырной глазировки. Тесто хлебное или для мучной выпечки, в число ингредиентов входят лук, филе анчоусов, оливковое масло. Иногда называют ее и пиццей по-провансальски. Что сказал бы о ней знаток настоящей пиццы из Неаполя, могу только гадать.

Pissalat (писсала) – рыбная приправа, истоки ее, насколько я знаю, следует искать во Франции, вдоль берега Средиземного моря. Pissalat представляет собой пюре из крохотной рыбешки, длиной до двух с половиной сантиметров, с рассолом и оливковым маслом. В наши дни для pissalat берутся в основном мальки анчоуса, а традиционный рецепт можно разыскать в книге «150 способов приготовить сардины», отпечатанной в марсельской типографии. Pissalat хорош с овощными закусками в начале трапезы или для намазывания на тонкие тостики.

В Париже 40 % всех деревьев и 60 % всех деревьев Лондона – платаны. Но, несмотря на статистику, платан скорее связан с обликом Прованса, чем с каким-либо городом. Возможно, причина тому в большей живописности платанов Прованса, более фотогеничных, чем их городские родственники. Для начала – они чище городских, бледного серого цвета, не тронутые выхлопными газами. Они более «драматично» высажены: парами при въезде в деревни, рядами по обеим сторонам сельской дороги, убегающей к горизонту, платаны оформляют аллеи, ведущие к внушительным старинным особнякам, затеняют обширные дворы. Сельские платаны обрезаны умелой рукой, соответственно их декоративному или практическому назначению.

В отличие от городских деревьев, им не надо состязаться за место в кадре с высокими городскими зданиями. Плавный изгиб ствола и раскидистая крона притягивают внимание зрителя, и любые человеческие существа оттесняются на второй план. Люди под платанами могут играть в петанк, сидеть за столиками кафе, целоваться на скамье, но они останутся стаффажем, не более. На любом снимке, на любой художественной открытке главный персонаж – дерево.

Сельский платан выжил в суровой обстановке, выстоял в нелегкой борьбе. Он пережил загрязнение окружающей среды, недостаток воды, беспощадную обрезку ветвей, случайные атаки врезавшихся в него автомобилей. И это еще не все. Там и тут видишь вколоченные в стволы гвозди, костыли, крюки. Самый популярный декор – электропроводка. Украшение деревьев гирляндами цветных лампочек вовсе не идет им на пользу. А к чему, как не к древесному стволу, удобнее всего приколотить коммунальную доску объявлений? Но почему бы не присобачивать эти объявления прямо к стволу? И вот платан сообщает нам, что через неделю состоится эпохальный матрасный фестиваль, что приедет цирк, что в соседней деревне можно арендовать прекрасный амбар, что где-то открылась художественная выставка, а где-то состоится концерт, что потерялась собака или опять скоро выборы. Наконец, в качестве апофеоза оскорблений к основанию ствола прикручен контейнер для мусора, похоронившего под собой и контейнер, и подходы к дереву, оскорбляющего глаз и природу.

Но дерево все выдерживает, часто на протяжении столетий. Перед нашим домом растет платан, посаженный до революции. Это громадное дерево можно, однако, считать сосунком. Гигант Прованса, растущий в Ламаноне, в высоту насчитывает 53 метра. Окружность его ствола около девяти метров – как раз на семерых. Семеро мужчин едва могут обхватить его, держась за руки. Ему около 300 лет, оно считается историческим памятником, но признаков болезненности не проявляет и запросто протянет еще не одно столетие.

Как будто им мало ежедневных страданий, деревья подвергают еще и ежегодной подрезке. Каждую осень на них нападают головорезы, вооруженные бензопилами. Провансальские специалисты кромсают ветви с энтузиазмом, почти жестоко, отхватывая свежие побеги и ветви с руку толщиной. Жуть берет, когда глядишь, что они вытворяют с деревьями. Когда эти варвары завершают работу, дерево выглядит как армейский новобранец после первой стрижки в военной парикмахерской.

В этой оргии наблюдается определенная последовательность. Декоративная подрезка может производиться по разной методике. При подрезании à l’anglaise , по-английски, оставшиеся ветви ориентированы вверх, поднимаются к небу. Стрижка en gobelet , «под кубок», делает платан похожим на винный бокал. Если же дерево должно давать тень, его стригут en parapluie , «под зонтик», и ветви раскидываются вширь, параллельно земле.

Поскольку сиеста составляет важную часть летней жизни, неудивительно, что Прованс полон экспертов по ее проведению. Знатоки тени растолкуют вам, как ею правильно пользоваться, какая тень «хорошая», а какая «плохая». Скажем, тень сосны горячая, сухая, к тому же донимают запахи смолы. В общем, «плохая», une mauvaise ombre . Нехороша также тень грецкого ореха (слишком холодная), липы (не вздумайте заснуть под липой, если не желаете остаться без голоса!), каштана (спину простудите). Всем хороша лишь тень платана, une bonne ombre , ясная и прохладная, с умеренно профильтрованным светом.

Наконец, историческая справка о платане – сразу признаюсь, достоверности весьма сомнительной: говорят, что троянского коня срубили именно из платана.

Они задирают носы к небу в Старом порту, подсыхают по берегам на пляжах, борются с течениями в calanques , береговых бухтах, пробираются домой с островов Фриуль, украшают бесчисленные открытки с видами Марселя. Они кажутся слишком живописными, чтобы существовать в действительности. Выцветшая краска на них шелушится, объедаемая соленой водой и сжигаемая солнцем, форма их внушает комфортное чувство уверенности, подкрепляемое отрадным отсутствием пластика, хрома и стекла. Талии их приятной полноты, прочность их определяется деревом, из которого они изготовлены, и мастерством их создателей. Дерево от носа до кормы, не слишком по внешнему виду от носа отличающейся. Классическая простая одноместная рыбачья лодка, известная под официальным именем barquette de Marseille и под неофициальным, разговорным, – пуантю.