Питер Мейл - Исповедь булочника

Если вы имеете основания подозревать, что вас сглазили, знайте, что спасение можно легко найти в ближайшей boulangerie. Заверните кусочек хлеба в чистую белую салфетку и утром отдайте его первому же встреченному вами человеку. Сглаз будет снят.

Этот небольшой батон, в первую очередь предназначенный для завтрака (он замечательно вкусен с маслом, джемом или медом), хорош и для сэндвичей. Жерар любит есть его с сыром или ветчиной, но охотно признает, что и сочетание с маслом и растопленным шоколадом получается весьма удачным. Обычно молочный хлеб печется в виде торпеды, а по особым случаям из него можно делать плетенку.

Продукты на три-четыре буханки:

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

20 г размягченного сливочного масла

30 г сухого молока

20 г сахарной пудры

приблизительно 250 г воды

1 взбитое яйцо для глазировки (на ваше усмотрение)

В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Добавьте размягченное сливочное масло, сухое молоко и сахарную пудру. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 20 минут.

Разделите тесто на три-четыре равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте подниматься еще на 20 минут.

После этого надо хорошенько обмять каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформировать плоские лепешки и несколько раз сложить их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 15–20 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 220° (для газовых духовок — уровень нагрева 7). Осторожно переложите буханки на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой или взбитым яйцом. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько небольших надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте примерно 20 минут, если хотите мягкую корочку, или 25 минут, если хотите, чтобы она была более хрустящей, или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Для придания нового вкуса сверху молочный хлеб можно посыпать кунжутом или сахарным песком.

Из этого теста можно испечь и плетенку или «косичку». Для этого сделайте из теста три небольших шара (каждый примерно по 100 граммов) и дайте им полежать минут 15. Потом вытяните их в длину так, чтобы получились короткие жгуты. Слепите жгуты с одного конца и заплетите в косичку и на конце снова плотно слепите. Проделайте то же самое с оставшимся тестом. Время выпечки для маленьких плетенок надо уменьшить до 10–15 минут.

На первый взгляд это изделие может показаться довольно сложным, но на самом деле оно представляет собой обычный батон, расплющенный, украшенный декоративными надрезами и сложенный пополам так, чтобы вместить сладкую или острую начинку.

Продукты на шесть fougasses:

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

50 г размягченного сливочного масла

25 г сахарной пудры

приблизительно 250 г воды

взбитое яйцо для глазировки

В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Добавьте размягченное масло и сахарную пудру. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 20 минут.

Разделите тесто на шесть равных частей и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 20 минут или до тех пор, пока не удвоится в объеме.

После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, аккуратно раскатайте куски теста скалкой так, чтобы в результате получились овалы размером примерно 15 × 20 сантиметров. На половину каждого положите любую начинку (см. ниже), оставляя по краю примерно сантиметр теста. На не занятой начинкой половине овала сделайте несколько косых надрезов (см. иллюстрацию), закройте ею начинку и плотно запечатайте края. Поместите fougasses на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 220° (для газовых духовок — уровень нагрева 7). Осторожно переложите fougasses на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и с помощью кисточки смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте примерно 20 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Вы можете начинить fougasses тапенадом (пастой из оливок), либо томатным соусом с мелко нарезанными острыми колбасками, либо грибами с чесноком и козьим сыром, либо сыром рокфор с давленными грецкими орехами и так далее на ваше усмотрение.