Питер Мейл - Исповедь булочника

Этот рецепт теста-основы семья Озе успешно использует вот уже несколько поколений. Меняя комбинации жидкостей (вода, вино и оливковое масло, к примеру) и добавляя к базовому тесту сухофрукты, орехи, оливки, травы, лук, чеснок или сладкую тыкву, вы можете создать массу вариантов конечного продукта — от острых и пикантных до сладких. Из этого теста можно формировать и батоны с начинкой, так называемые «лесенки» ( fougasses ), и плетенки. Все рецепты, следующие за этим, созданы на его основе. И напоминаю, что хлеб Жерара Озе лучше всего есть в тот день, когда он выпечен.

Продукты на три-четыре буханки:

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

приблизительно 300 г воды

В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 20 минут.

Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 20 минут.

После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25–30 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте подниматься при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите батоны на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Когда-то давным-давно, еще до того, как люди изобрели батоны, евреи в Провансе пекли свои особые хлеба. Одни были круглыми, по форме похожими на торт. Их пекли, бросая в кипящее масло куски теста, а потом обмакивали в варенье и ели. Другие начиняли медом, смешанным с вишнями.

Этот хлеб со свежими листьями тимьяна наполнит вашу кухню неповторимым ароматом Прованса. В магазине Озе он пользуется большой популярностью. Особенно хорош с козьим сыром, а также для того, чтобы подбирать им густую подливку мясных блюд.

Продукты на две-три буханки:

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г мелко нарезанного свежего тимьяна

15 г свежих дрожжей

приблизительно 300 г воды

В большой миске смешайте муку и соль, а потом прибавьте к ним нарезанный тимьян. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 30 минут.

Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась сухая корочка. Оставьте расстаиваться еще на 30 минут.

После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте подниматься при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите батоны на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Деревенский хлеб с крошечными кубиками сладкой тыквы, посыпанными черным перцем, вкуснее всего макать в суп. Фермеры любят делать из него сухари, которые кладут в бульон.

Продукты на две-три буханки:

200 г очищенной от кожицы и семян тыквы, нарезанной на мелкие кубики

свежемолотый черный перец по вкусу

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

приблизительно 300 г воды

Посыпьте кусочки тыквы (или кабачка) свежемолотым перцем и пока отставьте в сторону. В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.