Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

7. Положите ваш кусок говядины на грибную смесь, точно посередине. Затем, начиная с ближайшей к вам в стороны, аккуратно, но плотно, оберните его в тесто и защепите все края.

8. Получившийся Веллингтон переложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и равномерно смажьте яйцом. На этой стадии, его можно убрать в холодильник на сутки, чтобы не возиться с ним на следующий день (главное, не забудьте дать ему согреться в комнате часа полтора, чтобы он не был холодным) или сразу поставить в духовку.

9. Перед выпеканием, поставьте его на плиту, на пару минут, чтобы низ начал поджариваться. Затем переставьте противень в духовку и запекайте 40 минут. Мясо получится очень сочным и розоватым в центре. С краев оно поджарится немного больше.

Если выехать из Лондона и поехать прямо на запад, до моря, вы попадете в город Бристоль. К юго-западу от Бристоля начинается полуостров, который тянется до самой западной точки страны.

Этот регион всегда отличался более сухим и солнечным климатом, чем другие части Англии, а также обилием пещер. Благодаря этому там сохранились древнейшие человеческие останки на Британских островах. Наиболее знаменит из них скелет, прозванный учеными «Человек из Чеддера» (Cheddar Man). Он сохранился практически полностью, а его возраст — почти 10 тысяч лет! Кости были обнаружены ещё в 1903 году, в одной из самых крупных пещер ущелья Чеддер (Cheddar Gorge), в графстве Сомерсет. Это ущелье названо по имени ближайшей деревни, где со средних веков производился одноимённый сыр.

Ущелье Чеддер, графство Сомерсет.

Жизнь древнейшего британца долгое время была окутана тайной. С самого начала было ясно, что его убили, так как в черепе была проломлена большая дыра. Позднее также удалось установить, что на момент смерти ему было примерно 20–25 лет. Он жил в тот период истории человечества, который называется Мезолит, или Средний Каменный Век. Ледниковый Период к тому времени уже завершился. Он был охотником и собирателем, а соотечественников на всей территории Британских островов у него было не более 12 тысяч.

На протяжении почти ста лет, внешность «Человека из Чеддера» также оставалось загадкой. Учёные боялись повредить хрупкий череп. Лишь в 1998 году они, наконец, отважились провести реконструкцию лица. Результатом был классический «пещерный человек», со светлой кожей, карими глазами, длинной бородой и широким носом. Прошло 20 лет и палеонтологи решили сделать повторную реконструкцию, теперь уже с учётом анализа ДНК. У многих из них были сомнения, что какой-либо генетический материал вообще сохранился за столько тысячелетий. Оставалась последняя надежда. В черепе было просверлено отверстие диаметром 2 мм, и было взято несколько миллиграммов костного порошка из внутреннего уха. Результат не только превзошел все ожидания, но и стал настоящей сенсацией.

«Человек из Чеддера» (Cheddar Man).

ДНК первобытного предка сохранилось очень неплохо и его сравнили с генетическим кодом современных людей, обращая особое внимание на гены определяющие внешность. Глаза оказались голубыми, а волосы — волнистыми или слегка курчавыми. Удивительнее всего было то, что с 75 % вероятностью цвет его кожи был «смуглым или чёрным», как у мулата или даже негра! Эту информацию толкуют двояко. Одни ученые, и их большинство, говорят: «Генетический код нашего древнего предка совпадает с современным всего на 10 так что сочетание тёмной кожи и голубых глаз, скорее всего, не было чем-то необычным для европейцев того времени. Нас должно радовать то, что расовые признаки, которым придавалось такое большое значение в прошлом, по-видимому, сформировались гораздо позже, чем предполагалось ранее». Некоторые коллеги возражают им: «75 % вероятности — это ещё не уверенность, так что „Человек из Чеддера“ вполне мог быть и белым». Жадная до сенсаций пресса, как обычные газеты, так и популярные научные журналы, с готовностью подхватила сначала первую точку зрения, затем вторую.

Пещеры-музей в Чеддере (Cheddar Show Caves).

Радует то, что этот древнейший британец не имел никакого отношения к племени людоедов, обитавшему в этих же пещерах за 5 тысяч лет до него, ещё до Ледникового Периода. От них остались лишь отдельные обломки костей, многие с признаками тепловой обработки и следами от первобытных ножей. Половинки черепов, в частности, явно использовались как чаши для питья. Во время последнего обледенения, пещеры оказались затоплены водой, и поэтому были необитаемы.

Сегодня они являются музеем и называются Cheddar Show Caves. Это означает, что часть из них открыта для туристов. Эти места также известны как родина сыра чеддер и национального английского напитка — сидра (слабогазированного яблочного вина). Местный климат идеально подходит для сельского хозяйства, и главная проблема всегда была в том, чтобы доставить изобилие еды на главный рынок — в Лондон. Даже в наши дни, на машине, от британской столицы до графства Сомерсет три-четыре часа езды. До изобретения паровоза на дорогу уходило несколько дней, поэтому местные жители придумали продукты, которые не успевали испортиться по пути.

Приведённый мною ниже рецепт обильно использует оба этих английских экспорта — чеддер и сидр. Он также является вариантом гораздо более известного французского лукового супа. Вот вам и наглядный пример многовекового соперничества англичан и французов!

На 4 порции вам понадобится:

50 г сливочного масла или 2 столовые ложки топлёного сала.

1 кг репчатого лука, мелко нарубленного.

1 столовая ложка сахарного песка.

Несколько веточек свежего тимьяна.

3 лавровых листа.

150 мл сидра или яблочного вина.

1 литр бульона (овощного или куриного).

4 куска круглого деревенского хлеба (каравая).

100 г чеддера (желательно твёрдых сортов), тёртого.