Лев Минц - Придуманные люди с острова Минданао

Увы, существует другая проблема: венгерские порции столь обильны, что это может сказаться на фигуре потребителя самым заметным образом. А вся беда в том, что наши земляки никак не хотят рассматривать суп как целый обед, необходимый и достаточный. Каков бы ни был суп, наш человек норовит съесть после него еще и второе, желательно-мясное.

Самое венгерское слово, известное у нас, — «гуляш». Понятно, что второе, иногда довольно вкусное. Вообше-то есть еще и суп-гуляш, но он у нас встречается редко. А в Венгрии вы чаще встретите именно суп, а то, что называем гуляшом мы, называться будет «пёркёлт» или «гуляш пёркёлт». Путаницы никакой нет. Просто гуляш как гуляш — это у венгров не первое и не второе. Это вообще несъедобная (для нормальных людей) штука: живой усатый мужчина, пасущий в венгерской степи — пусте — коров. Поставленный перед определяемым словом, он становится эпитетом «пастуший». И получается «пастуший суп» и «пастушье жаркое». Так как пастухи-гуляши в пусте имели привычку съедать на обед у костра одно блюдо, оно должно было быть очень сытным. Тут ничего лучше супа не придумаешь, хотя назвать это блюдо просто супом язык не повернется. Как не повернется в нем ложка из-за обилия нарезанного кубиками мяса, картошки, лука, красного перца. И все сварено в огромном количестве наваристого бульона. Так сказать, «шампунь и кондиционер в одном флаконе». Полагается к нему увесистый ломоть белого хлеба. После такого супа остается только выпить чашечку кофе.

Но венгры после этого (и других не менее сытных) супов едят что-нибудь легкое. Знаете ли вы, что такое «турош чуса»? Нет, вы не знаете, что такое турош чуса. Это горка лапши, на которой возлежит холмик творога, а сверху покоятся свиные шкварки в растопленном жиру. Лицам невенгерских национальностей, которых довольно много, блюдо это кажется на первый взгляд: а) несъедобным, б) очень тяжелым. Они не правы, эти несчастные невенгры. Турош чуса, при всем своем своеобразии, весьма вкусна и — вы удивитесь — насколько не тяжела.

Вот тут бы и выпить чашечку кофе. Но истинный мадьяр заказывает еще изрядный сегмент торта с кремом и съедает его, ловко орудуя вилкой и ножом. И, поймав ваш удивленный взгляд, объясняет: «Венгры любят свой желудок!» Истинный венгр в таких случаях употребляет вместо местоимения «я» собирательное «венгры». Вот теперь можно выпить чашечку кофе.

ВПраге очень много ресторанов. И очень много очень хороших ресторанов. Но вы никогда не узнаете, что едят

сами чехи, если ограничитесь посещением этих предприятий общественного питания высоких разрядов. При этом у вас возникнет странное ощущение, что чего-то вам не хватает. К примеру, супа. То есть супы есть, но они иностранного происхождения. То французский буйябес, то индийский с моллюсками, то, не дай вам бог соблазниться, борщ. Русским, а тем более — украинским его не назовешь. Его можно было бы назвать, к примеру, как-нибудь вроде «капустного супа по-южночешски», но этого делать не стоит, ибо чехи воспринимают борщ как суп сугубо иностранный и даже экзотический и почему-то кладут в него сосиски. Если же присутствует в меню нечто далекое от экзотики, то это просто бульон. Иногда с тоненькой лапшой.

Очень много очень вкусных вторых блюд, но они все такие сложные, что вряд ли кто из рядовых граждан может себе это готовить каждую неделю. И возникает законный вопрос: а что же едят на обед рядовые граждане этой красивой страны?

Узнать это очень не трудно. То есть трудность есть, но она вовсе не кулинарная. Дело в том, что чехи непристойно рано начинают рабочий день — в семь, а то и в шесть, — и, следовательно, обед у них приходится на время, когда заезжий иноземец только продирает глаза, — часов этак в десять. И к двенадцати блюда обеденного ассортимента уже исчезают. Поэтому сделайте усилие над собой. Нет-нет, я не призываю вас вставать в шесть! Просто, пробудившись часов в девять, скажите себе, что у вас сегодня плотный завтрак. И направьте свои стопы в любой приличный магазин, где торгуют мясом, ветчиной, колбасами и прочими подобными продуктами. Даже если вам трудно читать латинским шрифтом, вы не пройдете мимо, такие ароматы из него исходят. Там обычно есть нечто вроде буфета со столиками «в стояка». Там уже обедают хорошо выбритые строители в чистых комбинезонах и другие представители рабочего класса. Выбор тут не слишком большой, но аппетитный.

Начните с супа. Суп по-чешски женского рода — «полевка», а среди этих полевок нужно отметить «дрштькову». Почти полное отсутствие гласных при суровом скоплении согласных подчеркивает истинно чешское происхождение этого блюда. Переводится это как «суп из требухи», но требуха в нем столь мелко перемолота, что вы ее и не заметите. Там еще много чего есть, но вы ощутите языком и нёбом хорошее наличие красного перца, причем не по-чешски жгучего. Это очень вкусно, особенно с небольшой булочкой, хорошо пропеченной и почти без мякоти. Чехия вам — не Венгрия, порции здесь умеренные. Так что чрезмерная сытость не помешает вам насладиться вторым блюдом.

Возьмите копченую вареную свиную коленку с горчицей. И опять же с булочкой. Грамм сто пятьдесят будет достаточно. Кстати, коленка коленкой, но кости не будет — одно тающее во рту мясо. Чуть не забыл: все это настолько дешево, что не верится. Естественно, что помимо пива все это есть просто преступно. Но пиво здесь не подают. И следует, ступив два шага от выхода из магазина, зайти в пивную. Строители уже сидят там и курят недорогие сигары.

Вместо дрштьковой можно взять «цыбулячку» — луковый и совсем не французский суп — или «чеснечку», что, как вы понимаете, суп чесночный с несколько резким вкусом. (Если у вас скоро свидание, от этого супа лучше воздержаться.)

Да и коленкой меню простецкого заведения тоже не ограничивается. Никак не могу понять, почему эти яства не подают в лучших ресторанах. Наверное, очень уж они простонародные. (Вы знаете в Москве ресторан, где вас попотчуют макаронами по-флотски? А ведь вкусно-то как!)

С моей точки зрения, король чешской народной кухни — это гусь. «Народной», кстати, не понимайте как «простонародной». Блюдо из гуся довольно дорого, и не в каждом дешевом ресторане «3-й или 4-й группы цен», где это доступно, найдете гуся каждый день. Но чешский гусь того стоит, чтобы заглянуть и в «группу цен» повыше.

Гуся — правильнее, гусиную ногу — подают на овальном блюде с высокими бортами. Борта обоснованы, ибо и нога, и все ее сопровождающее плавают в растопленном гусином жиру. Слева лежат изогнутой шеренгой золотистые картофельные блинчики, справа — нежится в жиру кислая капуста. Капуста — тема особого разговора. Она чуть кисловатая, чуть сладковатая с привкусом яблок. И тушена с тмином. Истинный знаток спросит у официанта, моравская ли капуста. И официант, посмотрев на гостя как бы обиженно (Как вы можете сомневаться, пане?), отвечает: «Злинская!» И тем снимает все вопросы. Считается, что лучше, чем в моравском городе Злин и его окрестностях, капусту не квасят нигде. Даже когда Злин переименовали в честь коммунистического руководителя в Готвальдов, все, включая самых идейных товарищей, продолжали говорить «злинская». То ли не звучало «капуста готвальдовская», то ли черт его знает, тов. Готвальда, какую он капусту ест, а фирменное название меняться не должно.