Лев Минц - Придуманные люди с острова Минданао

Теперь наступает самая главная предварительная операция. Бань-чан следует намочить, чтобы из хрупкого и ломкого он превратился в гибкий и податливый.

Чуть передержали — и он разбрюзнет до полной негодности. Поэтому вьетнамцы не пользуются тарелками, а льют на стол воду или — что еще лучше — плескают, не скупясь, пиво. Прикладывают к нему бань-чан и выкладывают на него фарш, креветочку, несколько вермишелинок. Далее сворачивают, как наш блин с мясом, только маленький.

Все это делается настолько стремительно, что почти не уловить движений рук. Но это — цветочки, ягодки стремительности — впереди.

На глубокой сковороде шипит и чадит свиной жир или растительное масло в достаточном количестве, чтобы блинчик в нем почти утонул. Его кидают на сковороду, следующий, следующий, и когда кинули последний, нужно перевернуть первый. Ломкая в начале пути облатка баньчана, гибкая и податливая после соприкосновения с пивом, становится в раскаленном жиру хрупкой, твердой и непроницаемой. И в ее панцире стремительно варятся в собственном соку и мясо, и креветки, и все остальное. Но ни капли не выливается. (Если, естественно, крутила блинчики хорошая мастерица. Между нами говоря, даже если и выльется что, все равно вкусно…)

Минута на одном боку, минута на другом — и пора вынимать и класть на противень. Ибо нэмы ни в коем случае нельзя класть один на другой, даже не стоит им давать соприкасаться: они могут отсыреть и утратить свою обольстительную хрусткость.

А при этом надо еще класть новые порции, а для этого успеть скрутить нэмы, а для этого… Что там цирковой жонглер по сравнению с нэм-мастером!

На ханойском рынке Донг-Суан я видел подлинную мастерицу: она не только делала все, что описано выше, но еще успевала и расплачиваться с покупателями. С ней работала небольшая девочка, наверное, внучка (у вьетнамцев трудно бывает разобрать возраст: то ли бабушка она ей, то ли мама, но, правда, никак уж не сестра). Так вот, девочка крутила нэмы, а бабуля еще успевала бдительно следить за качеством ее работы и, если оставалась недовольна, ухитрялась хлестнуть чадо бамбуковым прутиком по рукам. С точки зрения вьетнамцев, которая была мне изложена моим другом и спутником высокоученым Ту, никакой жестокости тут не было. Была достойная почтения забота о том, чтобы подрастающее поколение выросло мастером своего дела.

Вы, наверное, подумали о Румынии? И вы ошиблись. Латинские народы, с большим уважением относящиеся к кулинарии, почти все имеют (у других народов) прозвища, связанные со своим излюбленным блюдом. Французы — «лягушатники», румыны — «мамалыжники», итальянцы — «макаронники», хотя правильнее было бы «спагетщики». Румыны действительно мамалыгу любят. Это блюдо пришло к ним с Апеннинского полуострова. При этом оно и в Италии осталось не менее национальным, только зовут его там музыкальнее и нежнее: «полента». («Малига» — у венецианцев значит «кукурузная крупа»; отсюда и румынская «мамалыга».) Итальянцы известны и другими вещами — спагетти, вермичелли, лазаньей. Пармезаном… Натертый, он ставится на стол, как у других соль или что-нибудь подобное. И официант у итальянского шведского стола, видя, как иноземец неуверенно лезет в коробку с пармезаном ложкой, произносит: «Витамино итальяно!» Сыпать его можно и в суп, и во второе, хотя насчет мороженого не уверен. Только один раз мне это не было позволено. Подавали спагетти с разными дарами моря, кажется, даже небольшие осьминожки там присутствовали. И помидорный соус с базиликом источал ароматы. Это было так хорошо, что я зажмурился, пытаясь представить себе — чего же там не хватает? Да я же не сыпанул пармезану! И уверенной рукою я направил ложку к коробке с тертым пармезаном. Но официант остановил меня суровым, но по-отечески заботливым взором.

— Пармиджиано? А тутти фрутти дель маре?! Криминале, синьор! Пармезан? В плоды моря? Синьор, это преступно!

Я смущенно пробормотал по-русски «пардон» и ретировался. Спагетти оказались выше всяких слов и без пармезана. (Но, думаю, поскольку я не итальянец, я бы и с пармезаном съел и добавки попросил.)

Поленту же подают с грибами, опять-таки с пармезаном (и еще пятью сырами), с овощами, с чертом, дьяволом, но вкусно. Ой, как вкусно! И в любом супермаркете найдется полка с разными видами полент быстрого приготовления. Стоят они недорого, стоит их купить, чтобы дома ощутить вкус Италии, известный не всем. Так сказать, Италии мамалыжной.

О чем ни вспомнишь, то и пир духа (от аромата), и пир просто.

Кофе в любом месте в любое время суток. Ветчина с дыней, к примеру. Хлеб, загадочным образом лишенный мякоти: две хрустящие корочки. Но какие корочки! Я б такой черной (от углей) корочкой мог всю жизнь питаться. Только каждый день с новым сыром. В Италии это возможно.

Описать итальянскую кухню невозможно, что следует понимать буквально. Я и стараться не буду. Скажу только, что Италия оказалась единственной страной, где мне и в голову не пришло искать китайский или турецкий ресторан.

Даже о борще — каюсь! — не вспоминал…

Есть минимум три яства, рассматриваемые как национальные и действительно любимые народом. Это — жаренная с внутренностями сардина, требуха — отваренная и обжаренная, и лжеветчина. Именно «лже». Ниже я объясню почему.

Самое главное в том, что все они появились не от хорошей жизни.

Сардину и другую рыбу здешние рыбаки ловили всегда в изобилии. Но лучшая рыба стоила дорого, и рыбакам была не по карману, как и крупная сардина. Себе оставляли мелкую. Но если ее потрошить, то от рыбешки вообще ничего не оставалось. Голь на выдумки хитра. И к голи португальской это относится в высшей степени. Жарить стали непотрошеную сардину и достигли в ее термической обработке такого совершенства, что она перекочевала на столы сеньоров, а потом превратилась в национальное блюдо.

С требухой картина оказалась похожей. Только дело здесь не в одной сравнительной цене требухи и мяса. Считается, что французы при Наполеоне, захватив Португалию, потребовали для снабжения своей армии все мясо с лиссабонских боен. Но требухой они брезговали. Португальцам же не оставалось ничего другого, как исхитриться и научиться эту требуху готовить так, что пальчики оближешь. (Далее см. историю с сардиной.)

А вот лжеветчина имеет корни, я бы сказал, религиозные. Как известно, ветчину вообще делают из свинины. Свинину же не едят евреи. И эта история — не «в огороде бузина, а в Лиссабоне — дядька».

В XV–XVI веках в Португалии жило множество евреев. В общем-то совсем португальцев в смысле языка, фамилий и даже внешности, но упорно отказывавшихся креститься. Перед ними был поставлен вопрос: или креститься, или покинуть страну. Значительная часть осталась и крещение приняла. Но многие для вида. В костел сходить не трудно и перекреститься на людях — тоже, а подпольно исповедовали веру предков. И само собой, избегали нечистого — свиного — мяса.