Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Плотно закройте фольгой и выпекайте в течение 1 часа. Достаньте из духовки и дайте остыть 10 минут. Затем ножом проведите по краям формы изнутри, чтобы отлепить от них блюдо, и высыпьте рис на большую тарелку, на которой будете подавать. Нарежьте блюдо клиноподобными кусками, как пирог, и сразу же подавайте.

4 порции

4 четвертинки куриной тушки (окорочка или грудки)

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки свежесмолотого черного перца

½ средней луковицы, нарезанной на 8 частей (клиньями)

½ молотого шафрана, растворенного в ¼ чашки горячей воды

Растительное масло для жарки

2 яичных белка

2 стакана панировочных сухарей или хлебных крошек без специй

Смешайте курицу в миске с солью, черным перцем, кусочками лука и водой с растворенным шафраном. Поставьте в холодильник и маринуйте 1 час.

Наполните глубокую сковороду или большую кастрюлю до половины растительным маслом и нагрейте до температуры 180°C.

Поместите яичные белки в миску и взбивайте, пока не получится пена. Смажьте каждый кусок курицы яичным белком, затем обваляйте в хлебных крошках. Когда масло станет горячим, аккуратно опустите в него курицу и жарьте грудки 8–10 минут и 13–15 минут окорочка до полной готовности. Обсушите бумажными полотенцами и сразу же подавайте.

Казалось странным, что одной из моих первых целей в Стамбуле стала попытка найти хороший кусок свинины. В западной части Китая, Центральной Азии и Иране я была лишена своего любимого мяса и ожидала, что в Турции будет то же самое, так как 98 процентов населения – мусульмане. Не то чтобы я так страстно желала этого мяса, поскольку я всего пару дней назад приехала из Китая. Но турецкие гурманы, для которых я готовила китайскую трапезу, дали ясно понять: они хотят свинину.

– Вы уверены? – снова спросила я у Селин, моей новой турецкой подруги, утром того дня, когда должен был состояться этот ужин. Она должна была быть на этом ужине единственной не мусульманкой, но, как еврейка, она должна была бы, по крайней мере теоретически, придерживаться тех же ограничений. Еще было время поменять меню.

«Не дури», – читалось на лице у Селин.

– У евреев и мусульман особая любовь к свинине, – полушутя сказала Селин. И она знала, где ее можно раздобыть. Мы сели в такси, проехали вниз с возвышенности, где находится Нишанташи, район, в котором живут люди с доходом выше среднего и жила она, и остановились у автозаправки «Шелл». Как раз за колонками находился небольшой, незаметный магазинчик. Я думаю, что в тот раз впервые в жизни входила в заведение, занимающееся продажей нелегальных товаров, для покупки свинины.

На прилавке под стеклом было выставлено все, о чем я так мечтала в Центральной Азии и Иране: вакуумные упаковки с беконом и ветчиной проскутто; огромные палки салями и мортаделлы; бледно-розовые куски свиной корейки и отбивные. Один из двух братьев, которые владели магазином, отрезал тоненький кусочек мортаделлы с помощью ломтерезки, которые обычно используются в гастрономических магазинах, и предложил мне. Я быстро его проглотила, надеясь, что никто из тех, кто заправляет машины, не застигнет меня за этим делом.

У Козмы была кожа оливкового цвета, длинный нос и копна седых волос. Он сотворил крестное знамение, чтобы показать: он – православный грек. Он был одним из немногих греков, оставшихся в Турции после греко-турецкого обмена населением в начале XX века, когда христиан, проживавших в Турции, и мусульман, проживавших в Греции, сорвали с мест и переправили в Грецию или Турцию соответственно.

Козма повел нас на склад, находившийся за магазином, где на широких каменных прилавках лежало несколько свиных туш. Куски свиной грудинки были такими свежими, что на них все еще оставались следы в тех местах, где находились ребра. Здесь предлагалось брать все или ничего – если вам нужна свиная грудинка, то вы покупаете целиком грудинку одной туши, а не килограмм или полтора, как я обычно делаю. Я показала пальцем на тот кусок с жировыми прослойками, который показался мне наиболее привлекательным. Козма подхватил его, сунул под мышку, словно огромный учебник, и отправился к весам, где опустил его на них с глухим звуком. Стрелка указала на четыре килограмма. Мы заплатили Козме семьдесят пять долларов – разумную цену, в особенности если учитывать, что он был единственным в городе, кто предлагал этот товар.

На самом деле мясная лавка Козмы была одним из нескольких мест во всей Турции, где люди могли покупать свинину. Я спросила у него, как себя чувствует один из немногих мясников в Турции, работающий со свининой.

– Может, люди и шепчутся у меня за спиной, но я об этом не знаю, – ответил он, пожимая плечами. – Раньше каждую Пасху у нас перед дверьми стояла длинная очередь, но после начала финансового кризиса дела идут не так хорошо.

В магазин приходило немного покупателей, в основном это были европейские экспатрианты и рестораторы, которые в своих заведениях предлагали европейскую, китайскую и тайскую еду.

В дальнейшем я увидела бекон в меню нескольких интернациональных ресторанов в дорогих районах Стамбула, но в целом свинина была редкостью – и становилась все большей редкостью. Хотя употребление свинины в пищу на самом деле не считалось незаконным, появлялось ощущение, что это преступление. Десять лет назад в стране официально существовало девяносто свиноводческих ферм; Козма сказал, что теперь осталось только три. Турция переживает наступающую исламизацию; с тех пор как в 2003 году премьер-министром был избран Реджеп Тайип Эрдоган, по отношению ко всему немусульманскому принимаются жесткие меры. Но бизнес Козмы продолжает процветать из-за противоречащих желаний Турции – она также хочет быть принятой Западом.

– Правительство хочет войти в Европейский союз, – объяснила Селин. – Они могут сказать ЕС: «Вот видите? Мы разрешаем свинину».

После зимнего перерыва я возобновила свое путешествие и ранней весной 2011 года отправилась в Стамбул. Из Стамбула я полечу на восточную границу Турции с Ираном, чтобы соблюсти последовательность, а оттуда буду продвигаться в западном направлении, пока не доберусь до Средиземного моря. На побережье я сяду на корабль, чтобы через Грецию перебраться в Италию, где, исследовав пасту на юге и на севере, я закончу свое путешествие в Риме.