Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

В кухне кулинарной школы я сражалась с тестом для пельменей, несмотря на все отвлекающие моменты. Госпожа Солтани по-матерински закладывала мне в рот кусочки апельсина. Еще одна родственница пыталась мне показать кулинарный журнал, который она редактирует. Крэйг пытался сделать пельмени максимально большими, чтобы побыстрее покончить с этим делом.

– Лично я люблю готовить то, что можно сделать быстро, – сказал он Ясмин, которая записывала рецепт для своей матери.

Ясмин неделю готовила вместе со мной, и я была ей за это очень благодарна, в особенности потому, что она не любила готовить. Когда последние жаренные на сковородке пельмени были сняты с огня, мы отправились вниз, в дом Солтани. Я спросила, изменила ли эта неделя ее мнение о приготовлении еды.

– Нет, на самом деле нет, – она пожала плечами. Она все еще думала про приготовление еды как обязанность. Если честно, она бы предпочла убирать комнату.

Мы приступили к еде около десяти вечера. Вместо того чтобы сесть вокруг типичного европейского стола, как я ожидала, все расположились с тарелками по всей площади комнаты: сидели на диванах, на высоких круглых табуретах или стояли на кухне. Я наконец попробовала кебабы Солтани, блюдо, о приготовлении которого я узнала в первый день, когда пришла в этот дом, но еще не пробовала. Господин Солтани поджарил на гриле штук десять небольших шампуров с мясом и обернул их в одеяло из лаваша , чтобы оставались теплыми. Он подавал их с простым салатом из листьев салата, помидоров и огурцов, заправленных домашним йогуртом. Хотя я думала, что уже съела свою норму кебабов в Иране, версия семьи Солтани оказалась более восхитительной. Они использовали соблазнительные кусочки нежной молодой баранины, конечно посыпанные шафраном.

Я приготовила растительное масло с чили, но никто не использовал ни его, ни соевый соус, все макали мои пельмени в кетчуп. Я была в ужасе, но, подбадриваемая господином Солтани, я это попробовала. На самом деле иранский кетчуп со специями оказался довольно вкусным, это что-то среднее между кетчупом «Хайнц» и острым соусом для барбекю. (Как выяснилось, у кетчупа китайские корни – он появился как приправа под названием кекап, перед тем как отправиться в Великобританию, где в него были добавлены помидоры.) Я должна признать, что эта приправа оживила мои сухие пельмени.

– Вкусно, да? – спросил господин Солтани. – Но я думаю, что их можно улучшить чем-нибудь кисленьким. – Первым его вариантом был лимон, потом он отказался от этой мысли. – Я знаю, что сработает. – Он сунул руку в шкафчик и достал бутылочку с сумаком. Он посыпал пельмени красным порошком, попробовал и улыбнулся. Все получается лучше, если добавить немного сладости и немного кислоты.

После ужина один из родственников Солтани предложил отвезти нас в гостиницу. Вместо того чтобы надевать головной платок, я натянула на голову капюшон своей куртки и в последний раз вышла из кулинарной школы. Мы сели в смарткар, припаркованный в переулке. Ясмин и ее родители нам прощально помахали. Когда мы уже отъезжали, Ясмин постучалась в окно с моей стороны, заметив, что мой капюшон случайно соскользнул.

– Дженнифер, пожалуйста, надень капюшон. Так будет лучше, – сказала она.

Потому что, даже хотя было темно и очень поздно, никогда не знаешь, кто за тобой наблюдает.

6 порций

4 стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»

2 л, плюс ½ стакана воды, плюс вода для мытья риса

1 столовая ложка соли

1 стакан подсолнечного масла или масла канолы

1 столовая ложка молотого шафрана, растворенного в ¼ стакана горячей воды

2 столовые ложки йогурта

Вымойте рис в теплой воде, помешивая зерна руками, чтобы снизить содержание крахмала, и меняя воду несколько раз. После того как вода станет чистой, вымачивайте рис от 4 до 12 часов.

Налейте в большую кастрюлю с толстым дном 2 л воды и поставьте кипятиться. Добавьте соль. Слейте воду с риса и поместите его в кастрюлю. Варите 6–8 минут (в зависимости от того, как долго вы вымачивали рис), время от времени помешивая. Проверьте зерна, прикусив зубами, – рис должен поддаваться, но все еще оставаться достаточно крепким, как паста аль денте. Слейте воду с риса и промойте его в холодной воде.

В миске средних размеров смешайте ½ стакана растительного масла, ½ стакана воды, несколько капель воды с шафраном, йогурт и 2 стакана вымоченного риса. Промойте и высушите кастрюлю и распределите смесь по дну, плотно утрамбовывая ее руками.

Положите в кастрюлю остатки риса горкой. Закройте кастрюлю и готовьте рис 10 минут на умеренно сильном огне, чтобы сформировалась золотистая корочка.

Смешайте ½ стакана масла и ½ стакана горячей воды. Вылейте на рис. Сбрызните сверху оставшейся водой с шафраном. Обмотайте крышку чистым кухонным полотенцем и плотно закройте. Готовьте 1 час на умеренно слабом огне или пока рис не станет рассыпчатым. Снимите с огня и, не открывая, дайте настояться в течение 5 минут. Откройте крышку и высыпьте содержимое кастрюли на блюдо. Используйте лопаточку, чтобы аккуратно достать весь рис из кастрюли. Подавайте сразу же или с гормех сабзи (с. 265), или с фесенджаном (с. 263).

6 порций

2 стакана мелкоперемолотых грецких орехов (хорошо получается в кухонном комбайне)

¼ стакана масла канолы

1 луковица среднего размера, нарезанная кубиками

½ чайной ложки куркумы

1 кг куриных или утиных окорочков

½ стакана гранатовой мелассы

2 столовые ложки сахара

½ чайной ложки молотой корицы

½ чайной ложки молотой гвоздики

¼ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 1 столовой ложке кипящей воды

Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу

Поставьте сковородку с длинной ручкой на средний огонь и добавьте молотые орехи. Жарьте их, часто мешая, 6–8 минут, пока не станут коричневыми и ароматными.

Нагрейте масло канолы в казане или в кастрюле с толстым дном. Добавьте лук и куркуму и пассеруйте 3–4 минуты, пока лук не станет мягким. Добавьте мясо птицы и пассеруйте еще 5 минут, поворачивая птицу, чтобы подрумянилась со всех сторон. Добавьте грецкие орехи, гранатовую мелассу, сахар, корицу, гвоздику, растворенный в воде шафран, соль и черный перец и тушите на умеренно слабом огне 1 час, частично прикрыв крышкой, время от времени помешивая. Проверьте приправу – не нужно ли что-то добавить, снимите с огня и подавайте с челоу (персидским рисом) (с. 262).