Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

В Исфахане, после того как мы долго наслаждались кебабами и хорештами , Крэйгу захотелось гамбургер. «Я слышал, что у них хорошие гамбургеры», – сказал он о ресторанчике в расположенной неподалеку гостинице, но не мог вспомнить, кто ему это сказал. Я согласилась, хотя и несколько неохотно, но решила, что сама закажу персидские блюда, а Крэйг пусть удовлетворяет свое желание. Но когда мы сели за стол и развернули меню, я замерла на месте – в ресторане предлагалась только западная еда.

– Если уж мы должны съесть что-то в западном стиле, то давай найдем что-нибудь местное, – настаивала я. Крэйг был голоден и не хотел тратить время, разгуливая по улицам в поисках еды, тем более что поиск места может занять несколько часов, если в этом деле участвую я. А он уже много недель ест жаркое с рисом, добавил он. Почему немного не разнообразить меню? Но я ответила, что пишу книгу о еде и не собираюсь писать про ужасную еду в гостинице.

Крэйг с неохотой согласился, и мы вернулись на улицу. Конечно, нам попадалось много мест, где готовили пиццу и гамбургеры, но я не могла заставить себя войти ни в одно из них. Наконец мы нашли заведение, где подавали сэндвичи с кебабом, которое казалось в достаточной степени иранским. Крэйг ворчал, когда мы ели сэндвичи с куриным кебабом, с соусом для салатов «Тысяча островов». Он имел право жаловаться. Еда была отвратительная.

Позднее, когда мы встретились с господином Саджаром, он спросил нас, чем мы пообедали. Крэйг упомянул, что хотел пойти в ресторан в дорогой гостинице.

– О, вы имеете в виду «Abbasi»? – спросил наш гид. – У них лучшие гамбургеры в Иране!

Помимо гамбургеров и пиццы, магазины нелегально импортируют западные товары, например «Нутелла», «Чоко Пай» и шоколадный сироп «Хершис», которые иногда выставляют на вращающихся полках в витринах магазинов. Всемогущие компании по производству напитков – «Кока-Кола» и «Пепси» – смогли обойти эмбарго и превратили иранскую молодежь в любителей содовой воды. На улице я даже нашла пиратскую копию DVD Джейми Оливера, которая продавалась чуть дороже доллара. В кулинарной школе я тоже видела очарование Западом. Если не считать жареную курицу с шафраном госпожи Солтани, то ее программа включала сэндвичи с ростбифом и буханки хлеба в европейском стиле.

Любовь Ирана к западной еде возникла не в последнее время.

При шахе западные товары свободно поступали из Европы и Америки. Когда отмечалось две с половиной тысячи лет существования персидской монархии в 1971 году, шах привез на самолете поваров из Парижа, чтобы готовили еду для банкета. Мы с Крэйгом узнали про это событие, на празднование которого было потрачено много денег, во время экскурсии в Персеполе, древнем городе империи Ахеменидов. Господин Санджар показал нам на ряд брошенных шатров на некотором удалении и сказал, что именно там и проходил пир.

Меню включало перепелиные яйца с икрой, раковый мусс, жареную молодую баранину с трюфелями и жареных павлинов. Не было подано ни одного персидского блюда, если не считать икру из Каспийского моря и павлинов – государственный символ Ирана. Вино, включая Шато Лафит Ротшильд 1945 года, лилось рекой. Прием попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый длинный и самый дорогой банкет в истории. Десятки мировых лидеров и знаменитостей, включая вице-президента США Спиро Агню, обедали почти шесть часов, и обошлось это в сто миллионов долларов. Восемь лет спустя яростные и кровавые демонстрации из-за некомпетентности и коррумпированности шаха наконец ослабили его власть, и он бежал из страны, опасаясь за свою жизнь.

Казалось, что отношение Ирана к Западу состоит одновременно из любви и ненависти, и это не удивляет, если учитывать постоянные вмешательства британцев, русских и американцев, которые дрались за геополитическое превосходство и нефть. Проведя какое-то время с Шахином, легко может сложиться впечатление, что Иран в беде, тем не менее нынешнему антизападному режиму удается оставаться у власти почти сорок лет. И не все, с кем я познакомилась, относятся к несогласным, даже те, кого можно считать западниками и кто богат. Во время вечеринки в частном доме в Тегеране, когда мы с Крэйгом пили виски, закусывая салями, контрабандным путем доставленными из Европы, одна иранка сказала мне: «Мы были такими европеизированными, когда росли, но мы не знали, кто мы такие как народ. Мы не знали нашу культуру, нашу историю. Теперь все идет в правильном направлении. Я с уверенностью смотрю в будущее».

На следующий день, после того как Шахин возил нас ужинать, я вернулась в кулинарную школу на очередной урок. На кухне в задней части дома Ясмин учила меня печь иранское печенье под названием беренджи , в то время как группа в другой части дома училась печь европейский хлеб. Это печенье появилось как легкая закуска для студентов – чтобы они могли перекусывать на ходу и между занятиями, но стало таким популярным, что учебное заведение открыло предприятие для его продажи дистрибьютору. У иранцев такая же долгая история выпечки и изготовления сладостей, как у жителей Центральной Азии и европейцев. Кондитерских так же много, как заведений, продающих пиццу и гамбургеры, многие из них – это семейный бизнес, который передается потомкам на протяжении нескольких поколений. В них продавалось много видов выпечки, от более плотной версии баклавы, с большим количеством фисташек, грецких орехов и сиропа, до печенья, которое пекли не только из пшеничной муки, но также из молотой стручковой фасоли и риса.

Рис так важен для иранцев, что они даже добавляют его в печенье. Ясмин достала большой контейнер компании – производителя посуды «Tаппервер», полный рисовой муки. Я знала этот ингредиент еще по Китаю, но у этой муки был совершенно отчетливый сладковатый земляной аромат. Мы отмерили необходимое количество муки на цифровых весах и смешали с овощным шортенингом, подсолнечным маслом и яйцами. Ясмин влила розовой воды и добавила чайную ложку измельченного кардамона. Мы придавали форму будущим печеньям с помощью специальных крошечных щипцов для нарезки теста, размером с большой палец, затем украсили их маком и кусочками фисташек, а потом покрыли глазурью из шафрановой воды и яичного желтка.

Когда печенье было отправлено в духовку, Ясмин спросила, как прошел вечер с ее братом. Я сказала, что мы чувствовали себя неловко из-за того, что пили перед ее родителями, и рассказала про обеспокоенность из-за того, что мы сели к нему в машину после того, как все выпили. Госпожа Солтани, которая только что объявила небольшой перерыв в своих занятиях, зашла к нам и услышала, что я говорила.

– Шахин плохой! – сказал она, качая головой и морща нос.