Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Тах-диг – это то, по чему оценивается работа иранских поваров. Самое главное – начать с довольно толстого слоя растительного масла в котле, перед тем как выкладывать слой картофеля, лаваша или риса, смешанных с йогуртом и яйцами (как в случае тах-чин ). Госпожа Солтани плотно утрамбовывала рис, перед тем как добавить немного воды и нагревать кастрюлю на очень слабом огне, пока большая часть влаги не испарится. Когда тах-диг готова, она получается сочного золотистого цвета, ни в коем случае не темная и не обгорелая, и она очень приятно хрустит, когда вы ее откусываете.

Вместе с восхитительным полоу я попробовала много различных пилавов по всей стране. Повара добавляли в них засахаренную апельсиновую корку, фисташки и расщепленный миндаль; кислое вишневое варенье и курицу; желтый лущеный горох, молотый сушеный лайм и мясо молодого барашка. После скучного и одинакового центральноазиатского плова разнообразие полоу в Иране напоминало мне переход от черно-белого телевидения к цветному. И в то время как главным в персидских блюдах был рис, сопровождавшие их хорешты , или тушеное мясо, также были важны. Самым важным в хорештах считается достижение необходимого равновесия между сладким и кислым вкусом. Во многие виды жаркого добавляли смесь специй, которая включала куркуму, имбирь, корицу и тмин. Семья Солтани и другие повара использовали множество продуктов для придания кислого вкуса, они включали молотые сушеные лаймы, кашкт (сухой йогурт), лимон и сумак. Сладость обеспечивалась сушеными фруктами, сахаром, виноградной мелассой (чему я была свидетелем в Синьцзяне) или гранатами (ингредиентом, с которым я встречусь гораздо дальше на западе).

Несмотря на доминирование мяса, овощи оказались более разнообразными и интересными в Иране, чем я встречала где-либо на своем пути. В дополнение к свежесрезанным травам, которые подавали вместе с хлебом и сыром в начале трапез, и нарезанным помидорам и огурцам, которые часто сопровождали кебабы, иранцы особенно любят баклажаны. В кашкт баденджам их тушат на медленном огне и приправляют молотой молодой бараниной, репчатым луком и сухим йогуртом. Несколько раз я встречала долма – фаршированные овощи в виноградных листьях, которые встречаются от Центральной Азии до Средиземноморья, и куку – блюда, похожие на омлет, куда добавляют зеленолистные овощи или стручковую фасоль. Но в целом у вегетарианцев типа Кошана в Иране сложная жизнь.

Госпожа Солтани также объяснила мне важность шафрана, который щедро использовала, несмотря на стоимость, – она тратила на эту специю около ста долларов в месяц. Она толкла красные ниточки в ступке, перекладывала порошок в небольшой стаканчик, добавляла наперсток горячей воды и постоянно держала шафран рядом во время уроков. Однажды, приготовив восхитительный рисовый пилав с укропом и стручковой фасолью, госпожа Солтани принесла несколько куриных грудок. У меня потекли слюнки, и я спросила у Ясмин, что будет дальше.

Она помолчала немного, подбирая правильное название.

– Вы знаете, что такое KFC? – спросила она.

– Жареная курица? – ответила я вопросом на вопрос. Она кивнула и улыбнулась. И это на самом деле оказалась жареная курица, но полковник Сандерс никогда бы не добавил шафран в свой тайный рецепт. Это я вам гарантирую.

Пока я занималась на кулинарных курсах в доме Солтани, Крэйг часто оставался один. Иногда он сидел в гостиничном номере и читал, но поскольку господин Санджар больше ему не докучал, предоставив самому себе, после того как, очевидно, убедился, что мы не угрожаем национальной безопасности, Крэйг стал подолгу гулять и посещать чайные. По вечерам он присоединялся ко мне, и я была благодарна семье Солтани за то, что они включали моего мужа в свои планы мероприятий после занятий.

Однажды вечером сын Солтани, Шахин, предложил вместе поужинать. Кулинарный урок у меня закончился, и я ждала приезда Крэйга. Госпожа Солтани, Ясмин и две помощницы, работавшие в кулинарной школе, сидели перед большим телевизором с плоским экраном, по которому показывали мыльные оперы, ток-шоу и музыкальные клипы со всего мира. Правда, я обратила внимание, что программ BBC и CNN не было. В то время как другие болтали и смотрели латиноамериканскую мыльную оперу, госпожа Солтани скрестила ноги, сидя на стуле, обращенном в сторону Мекки, и надела белую чадру, украшенную цветами. Удерживая ткань под подбородком руками, она приступила к намазу , или чтению молитв. Она произносила длинные суры из Корана и время от времени касалась лбом специальных молитвенных четок, которые лежали у нее на коленях. Набожные шииты молятся три раза в день – это меньше, чем сунниты, которые молятся пять раз в день. Госпожа Солтани урезала это количество и молилась один раз в день.

Я спросила у Ясмин про веру, которую исповедует их семья. Она сказала, что у них в этом нет единства. Они с матерью умеренно религиозны, а отец и братья – откровенные атеисты. Как и ее мать, Ясмин молилась каждый день, хотя ее вера и не была такой сильной, как в то время, когда она окончила колледж.

– Молитва для меня – это в большей степени ритуал, способ выразить своей семье уважение, сказать, как я их ценю, – пояснила она.

После того как госпожа Солтани закончила молиться, они с Ясмин закрыли кулинарную школу. Ясмин надела черный головной платок и тренч и отправилась на урок французского. Она ходила на эти курсы несколько раз в неделю по вечерам. Я последовала за госпожой Солтани вниз по лестнице, в комфортабельный дом этой семьи. В гостиной стояла красивая софа и европейский обеденный стол со стульями, стулья были совершенно новыми, с них еще даже не сняли полиэтиленовую пленку. Господин Солтани смотрел новости. Он встал, чтобы меня поприветствовать, а Шахин встал с высокого табурета с мягким круглым сиденьем в кухне, где они сидели плечом к плечу с Крэйгом. Их окутывал сигаретный дым. Одежда Шахина была в спортивном стиле, довольно дорогая, волосы уложены с помощью геля. Шахин выглядел по-западному, как и его сестра, и так же модно. Он рассказал Крэйгу, что мы – первые американцы, которых он встретил живьем, и он планировал этот вечер с тех самых пор, как узнал, что мы приезжаем. Его энтузиазм немного нервировал, и нам было неловко, мы чувствовали себя будто знаменитости перед обожающим нас поклонником.

– Что бы вы хотели выпить? – спросил он с южным акцентом, который нельзя спутать ни с каким другим из-за носового выговора. Он пояснил, что этот акцент у него от учителя английского, иранца, который какое-то время жил в Джорджии.

Крэйг пил пиво «Хайнекен», которое Шахин купил нелегально по семь долларов за банку. Но меня больше заинтересовал другой напиток, который он предложил, – арак – чистый спирт, который этнические армяне незаконно изготовляют дома и продают в бутылках из-под воды, по двадцать долларов за бутылку. Я практически трезвенница, потому что плохо переношу спиртное, и нравится мне только вкус вина. В Синьцзяне я избегала пить пиво, в Центральной Азии мне удалось отвертеться от кумыса и водки. В городе Ширазе на юге Ирана, где появился виноград под таким же названием, господин Санджар предлагал раздобыть вино, но мы отказались, решив, что у него лучше ничего не покупать. Он говорил, что персы пили спиртное на протяжении многих веков, пока к власти в 1979 году не пришли фундаменталисты. (Эта информация, а также признание, что он ел свинину и пил вино в Италии, были единичными случаями, когда он отклонялся от официальных догматов.) Описывая свои путешествия, Марко Поло отмечал, как персы в те времена обходили запрет на употребление алкоголя для мусульман: «Они при этом успокаивают свою совесть, убеждая себя, что если они предварительно вскипятят его над огнем… то могут его пить, не нарушая никаких заповедей».