Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Мы с подругами поблагодарили Даниэлу и ее семью и отправились еще на одну трапезу: на ужин нас пригласил знакомый знакомого. Но в тот вечер мои вкусовые рецепторы были перегружены, а голова кружилась от вина. Я съела всего несколько кусочков и едва ли запомнила, что подавали. Как мне кажется, именно поэтому ни один иностранец не написал хорошей книги про Италию: они были слишком пьяны от еды и вина и каждый вечер отправлялись спать с затуманенной удовольствиями головой. Единственное блюдо, которое я смутно помню, – это что-то связанное с кониной. То ли тефтели, то ли пирожки? Было ли оно приправлено пармиджано-реджано или сыром из овечьего молока? А не ела ли я это мясо в Киргизстане? Но в тот вечер мои путешествия по Шелковому пути казались далекими воспоминаниями, унесенными закусками, пастами и новыми пиццами, которые я переварила за последние тридцать шесть часов.

Я наконец добралась до Италии, но мне еще предстояло многое исследовать. После Апулии я отправлюсь в Неаполь и область Эмилия-Романья – гастрономические центры на юге и севере Италии соответственно. В Неаполе я узнаю простую истину, стоящую за восхитительной едой Южной Италии. В Эмилии-Романье я буду делать пасту со сфольине – женщинами-поварами, которые преданы постепенно исчезающему ремеслу. И только после этих паломничеств я окажусь в Риме, где идея отправиться в это путешествие впервые пришла мне в голову.

Если не считать Китая, то Италия была для меня гораздо более знакомым местом, чем любое другое, которое я посетила. Но во время предыдущих поездок сюда я узнала, что мои частые посещения ресторанов «Olive Garden» в детстве и работа официанткой в сицилийском ресторане во время учебы в колледже мало что сделали для подготовки меня к настоящей итальянской еде. Итальянцы не едят креветки скампи или фетучине альфредо, блюдо спагетти болоньезе существует только на другой стороне Атлантики. Большинство итальянских поваров используют очень мало чеснока и много репчатого лука и лука-шалота. Верх пасты так же часто посыпают петрушкой, как и базиликом, и последний всегда сырой – его никогда не обрабатывают тепловым способом. Многие соусы для пасты не пузырятся на плитах по нескольку часов, их готовят быстро, как и сами макаронные изделия. Итальянцы редко используют бальзамический уксус, оставляя эту дорогую приправу для особых случаев. То, что продается в супермаркетах и ресторанах за пределами Италии, является дешевой подделкой, до которой не снизойдет ни один итальянец.

Но даже хотя у меня имелось некоторое представление об Италии и ее кухне, Апулия оказалась для меня совершенно новой территорией. Это место не включено в большинство туристических маршрутов, у него нет славной истории и культуры, как у ассоциируемых с Тосканой, Венецией или Римом, но именно поэтому я ее и выбрала. Я уже побывала в местах, где обычно бывают туристы, и мне хотелось чего-то более аутентичного. В Апулии сады с искривленными оливковыми деревьями цвели и разрастались под ярким, обжигающим солнцем, очень отличным от мягкого свечения в Тоскане. Я просыпалась и видела голубое небо, смотрела в окно на точно такое же голубое и спокойное море. Я слышала про восхитительную кухню региона, которая была средиземноморской, но несла в себе и намеки на близость Востока. Только что приготовленная паста напоминала китайскую, популярный сыр под названием качокавалло напоминал турецкий кашар , а жители Апулии, как и большинство итальянцев и представителей стран на Востоке, трепетно относились к хлебу.

Во время еды итальянцам требуется какой-то хлеб (даже больше, чем паста), а жители Апулии еще очень любили сухой хлеб, который напомнил мне о Востоке. Они ели небольшие пакеты сухих тостов на завтрак, а пакеты с кростини были в больших количествах выставлены на полках в супермаркетах. В Апулии сухие булочки над названием фризелле макали в воду и сбрызгивали оливковым маслом, добавляя помидоры и орегано; сладкое сухое печенье бискотти подавали вместе с кофе эспрессо. Версия этой традиции простирается до западной границы Китая. Неужели склонность к кочевой жизни идет от Китая до Средиземного моря? Сухой хлеб был идеальной едой во время путешествий – он легкий, транспортабельный, и маловероятно, что он испортится в пути. Христофор Колумб, как можно предположить, взял с собой что-то типа сухого печенья, когда отправился в плавание в западном направлении в поисках Дальнего Востока, а вместо этого открыл Америку.

Несмотря на многочисленные кулинарные связи и общность, в каждом регионе Италии также сохранились свои особые блюда. В Апулии меня эти отличительные традиции снова поразили. Я попробовала там блюда, которые очень редко попадались мне во время моих путешествий дальше на север Италии, не говоря про другие страны: например, пюре из стручковой фасоли, подаваемое с диким цикорием и хлебными тостами; сырые морские ежи, разрезанные и подаваемые как сашими или приготовленные с оливковым маслом, чесноком и пастой; баклажаны, смешанные с мятой и сыром пекорино, а потом пожаренные как легкие, аппетитные тефтели.

Греки поселились в Апулии в VIII веке до нашей эры, и область сохранила свое лицо, напоминая о том, что Италия была объединена в середине XIX века. Ранее полуостров состоял из враждующих городов-государств. Жители Апулии в большей степени ассоциировали себя с греками, которых называли своими братьями. В некоторых деревнях до сих пор говорят на диалекте греческого языка под названием «грико». Город Даниэлы называется Монополи, что на греческом означает «единственный город». Твердость, стойкость и независимость жителей Апулии отличает их от более утонченных, изнеженных соотечественников на севере.

Жители Апулии так слабо идентифицируют себя с другими итальянцами, что мало гордятся и мало знают наиболее известных героев Италии, включая Марко Поло. Однажды вечером за ужином друг Даниэлы по имени Джузеппе сказал мне, что большинство жителей Апулии имеют только смутное представление об этом исследователе.

– Правда? – скептически спросила я.

Чтобы это доказать, Джузеппе собрал вокруг нас своих друзей и спросил, чем знаменит Марко Поло. За вопросом последовало почесывание затылков.

– Он изобрел телескоп?

– Он открыл Америку?

Никто не связал Марко Поло с его путешествиями на Восток и тем более с макаронными изделиями.

– У нас слишком много исследователей, чтобы помнить их всех, – пожал плечами один гость. – К тому же он венецианец. Мы ничего не знаем про венецианцев.

Но жители Апулии, как и другие итальянцы, демонстрировали типичные замашки мачо. После знакомства с двумя моими американскими подругами Джузеппе хвастался перед ними и навязчиво флиртовал, словно выполняя обязанность итальянских мужчин, которую они на себя возложили.