Вадим Глускер - Настоящий итальянец

В самолете мне дали только фисташки, не забыв, правда, о бутылочке сицилийского красного. Я уже озверел от голода. Так что получив вещи в аэропорту Неаполя, сразу отправился в центр города. Поесть! Все-таки есть одна вещь, прославившая итальянцев на весь мир. Такой же символ Италии, как Джоконда, папа римский или сицилийская мафия. Голод явно не давал мне покоя. Итальянская кухня! По популярности в мире ее обогнала только китайская. А пицца, естественно, – главная мировая звезда. Пиццу как дрожжевую лепешку с маслом знали чуть ли еще не этруски. Хотя итальянские историки гастрономии любят возводить ее вообще к египтянам. Где-то в XVII веке она распространилась в окрестностях Неаполя как лепешка из хлебного теста, выпеченная на открытой дровяной печи с чесноком и солью. Был еще вариант со свиным жиром и солью, ну и изысканный рецепт: с сыром и базиликом. Свой современный вид пицца приобрела только в XIX веке, когда из Южной Америки завезли помидоры.

Мировой звездой она стала позже, причем опять благодаря Америке, только на этот раз Северной. Рецепт туда завезли переселенцы с итальянского юга. Но даже сегодня, когда пиццу готовят все кому не лень, эта лепешка, приготовленная за пределами Италии, отличается от настоящей, как посещение оперы от чтения нот. Горячая уроженка Неаполя. До начала XIX века ее готовили на свежем воздухе, в печах из лавы Везувия. 450 по Цельсию – такое может выдержать только вулкан и пицца. Десять лет назад чиновники Евросоюза попытались ввести температурные ограничения, итальянцы восприняли это как национальную угрозу. Печи пришлось оставить в покое.

Я шел по узким улочкам древнего Неаполя, обгоняемый шумными подростками на мотороллерах. Шел в поисках самой первой в мире пиццерии, открытой в 1830 году. Port Alba. Pizzeria antica. Неприметная вывеска снаружи, невыносимая жара внутри. Пиццу, как и положено, готовят здесь на открытом огне, на глазах у посетителей. Ни технология, ни интерьер за два века не изменились. Как-то раз здесь обедал Александр Дюма. Пицца, которую он заказал, называлась а otto, что по-итальянски значит «восемь». Дюма решил, что ее просто подают на восьмой день после приготовления. Какое наивное и непростительное незнание местных традиций. На самом деле восемь дней давалось на то, чтобы расплатиться за обед. Неаполитанцы вообще пионеры торговли в кредит, а также доставки еды на дом. Пиццы, пролежавшей восемь дней, в Италии просто не существует. Это надругательство над блюдом, если не национальное оскорбление. Ее едят сразу из печки. Ни раньше, ни позже. Пицца не должна даже чуть-чуть остыть.

Я внимательно изучал меню. Количество наименований не просто поражало воображение, оно сводило с ума. Вокруг меня сновали официанты, перекрикивающиеся с пиццайоло. Тот, в свою очередь, был явно недоволен темпами работы. «Ты можешь не приносить мне по пять заказов в минуту! Я и так ничего не успеваю!» При этом тесто в его руках летало: кудесник несколько раз ударил им об стол, подкинул и раскатал тонким слоем. «Какую же выбрать?» – мучительно думал я. В этой пиццерии хотелось попробовать все. Я завороженно следил за каждым жестом пиццайоло, а запахи с кухни будоражили вкусовые нервы. Подошел пожилой официант: «Ну что? Не можете выбрать? Я вас понимаю, я здесь уже тридцать лет работаю, и каждый день одна и та же картина. Даже завсегдатаи теряются. Не то что туристы». Не мудрствуя лукаво, я остановил свой выбор на классической «Маргарите». Пусть и банально, но, может, хоть здесь она будет той самой, настоящей и, как следствие, неповторимой.

Как и положено популярному блюду, история создания пиццы «Маргарита» окружена легендами. Существует множество версий. Считается, что автором самого простого и самого знаменитого кулинарного шедевра считался некий Рафаэлло Эспозито – хозяин пиццерии PortAlba. По легенде, в 1889 году Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто I, захотела отведать неаполитанской пиццы, считавшейся в те времена самой распространенной пищей бедняков. Но придворные повара, что совершенно естественно, не умели готовить такую плебейскую еду. В результате пригласили местного пиццайоло. Всего три ингредиента: помидоры, сыр, базилик. Как три цвета национального флага. Эспозито приготовил патриотичную пиццу, которая так понравилась королеве. Теперь имя Маргариты Савойской увековечено в миллионах меню по всему миру. А вот и она! Официант, пританцовывая и что-то напевая себе под нос, поставил передо мной тарелку, издающую такой аромат, что все мои предубеждения по поводу простоты пиццы улетучились в ту же секунду. Помня, что есть ее надо сразу, не давая остыть, я вонзил вилку в маслянистое тесто. Цвета итальянского флага, правда, в определенном сочетании и пропорциях, обладали действительно неповторимым вкусом. Наконец-то я наелся от души!

Качество еды для итальянца – вопрос глубоко личный, национальный, политический и, если хотите, даже религиозный. Рецепты, проверенные веками, даже утверждаются законодательно. Ведь один политик может лишиться избирателя, неуважительно высказавшись в адрес любимого народом блюда. Другой политик от этого же избирателя может получить обидное гастрономическое прозвище. Например, Романо Проди, бывший глава итальянского правительства, носил гастрономическое имя Мортаделла. Проди родом из Болоньи, как и эта рыхлая, с жирком, с очень острым запахом и вкусом колбаса. Так вот, политические противники Проди, для того чтобы показать, что они не соглашаются с его курсом, употребляли мортаделлу в неограниченных количествах. Они выносили ее на улицу и поедали большими ломтями, чтобы показать, что также они расправятся и с Проди.

Ладно, политика! А поваренные книги! В Италии это – особый почетный литературный жанр. Вот, например, от Россини остался ведь не только «Севильский цирюльник», но и полсотни рецептов. Добавьте к этому рецепт пасты от Казановы или знаменитую кулинарную книгу от Софи Лорен. Паганини, Пуччини, Верди – все они отлично готовили. Исчезающие блюда и продукты сегодня в Италии спасают с привлечением средств Евросоюза, как вымирающих животных, занесенных в Красную книгу. И, поверьте мне, обжорство тут ни при чем. Ест большинство населения всего два раза в день. Важнее – что? И как? Значит, чтобы понять настоящего итальянца, не достаточно посетить галерею Уффици, Колизей или Ла Скала. С итальянцем надо поесть!

Вообще-то все итальянцы любят кормить гостей. И в какую бы семью я ни попал, получится познавательно и вкусно. Но мне повезло. Предки моего приятеля Ферранте, неаполитанского винодела, с которым я познакомился в Москве, уже тогда занимались виноделием и сельским хозяйством. Среди них были военные, епископы и даже один министр финансов. Он в XIII веке при Карле Анжуйском служил. Но главное, что эта семья – родом из Неаполя. В Италии в принципе нет города, который не считал бы себя кулинарной столицей. Да и аргументы каждый раз – более чем убедительные. И все-таки оспаривать авторитет Неаполя за обеденным столом не решится никто. Я набрал номер Ферранте. Долгие гудки. Наконец я услышал знакомый голос моего давнего приятеля: «Вадим, ты что, здесь?» – «Не просто здесь, а в Неаполе, практически уже у тебя в гостях».