Вадим Глускер - Настоящий итальянец

Буду откровенен, современный итальянский обед редко бывает таким плотным, как мой. Антипасти, первое, второе. Но пропускать десерт я никак не собирался! Сицилия – это не только родина мафии, но и кондитерская Италии. Любая сладкая лавка на острове – произведение гастрономического искусства. Каноли. Радости Древнего Рима. Эти трубочки со сливочным сыром и размельченным шоколадом нахваливал еще Цицерон. Впоследствии ими восхищался и «крестный отец». Мой взгляд скользил дальше по прилавку. Кассата. Она же сицилийская пасха: бисквит, пропитанный марсалой, несколько слоев рикотты, шоколада и цукатов. Ее рецепт монашки совершенствовали восемь веков. Эти цукаты должны томиться в сахарном сиропе сорок дней, потому что именно столько длится Великий пост. Ну, и наконец, марципаны. Они – самая большая интрига прилавка. Арабское миндальное тесто объединилось с водой флердоранж, настоянной на цветах сицилийских апельсинов. В сладком итоге – расцвет марципановой скульптуры. Особенно в эпоху барокко. Что не сладкая скульптура, то произведение искусства. Это же настоящее искусство обмана: берешь в руки игрушечную овечку, а она съедобная! За этим занятием, а именно разжевыванием марципановой овечки, меня и застал Ферранте. Он снова звонил, чтобы узнать, когда же я все-таки уже приеду на званый обед? Услышав меня, чавкающего от удовольствия, он зло произнес: «Только не вздумай отказаться от маминых угощений! Я тебе этого никогда не прощу». «Когда я приеду, я точно голодный буду, клянусь тебе. И пусть мама не беспокоится». Не знаю, говорил ли я убедительно или уже к этому времени просто доел марципан, но Ферранте мне поверил. Мне же до гастрономического воздержания ради обеда в семье Ферранте обязательно нужно было отведать еще один десерт. Причем не просто отведать, а найти и приготовить. К черту загадки! Главный сицилийский десерт грызть, как марципан, не придется. Его едят ложкой, пьют через трубочку, намазывают на пухлую бриошь. Он может быть ледяной крошкой, сливочной пенкой или кремовым шариком. У него сотни вкусов и десятки имен.

Самая жаркая провинция Италии – родина мороженого. Да и всей его прохладительной родни. Как такое могло случиться? Ответ придется искать на вулкане! Я с трудом шел по склону самого высокого действующего вулкана Европы. Дорога все время поднималась, мне не хватало дыхалки, а очертания Этны уже маячили передо мной, то, словно дразня, исчезали в плотном тумане. Просто мираж какой-то! Ведь пока я иду, подо мной происходит тектонический сдвиг. Африканская плита съезжает под Евразийскую. Стоп! Чушь какая-то. По другой версии – это гигант Энкелад, придавленный богиней Афиной, пытается выбраться из-под горы. Нет, точно мираж. Вадик, тебе еще недолго идти. Что бы там ни говорилось, уже полмиллиона лет не утихает. В старые добрые времена пепел от Этны долетал до Рима. А когда восточный склон вулкана рухнул – цунами смыло побережье Израиля. При этом отговорить людей селиться на склонах вулкана так никому и не удалось. Пепел ведь – отличное удобрение для сельского хозяйства… А снег – отличная основа для средневекового мороженого!

Из-под моих ног вылетали лавовые камни, а я шаг за шагом приближался к своей цели. Наконец я увидел снежную шапку вулкана. До заветного десерта оставалось совсем немного. В конце зимы работники скатывали снег в огромные комья, прокладывали войлоком, чтоб не слежался и не превратился в лед. Комья прятали в гроты, где, по мысли Вергилия, обитал циклоп. Вот так, под носом у чудовищ, на макушке огнедышащей горы родился самый легкомысленный и популярный в мире десерт. Ну что? Попробуем? Я вытащил заранее приготовленный термос и заполнил его снегом с вулкана. В эту минуту я, безусловно, производил впечатление впавшего в детство идиота. Но это обстоятельство меня никак не смущало. К тому же цель-то была достигнута только наполовину.

Теперь мой путь лежал к мороженщику. Джованни Парео очень удивился, увидев светящегося от счастья человека с термосом в руках. Я объяснил ему свою просьбу. Он удивился еще больше. Но, следуя принципу, что лучше один раз дать, чем долго объяснять, почему давать не нужно, взял мой термос и высыпал его содержимое, то есть снег, в миску. В эту минуту повар ко мне явно проникся. Ну, действительно, когда еще встретишь такого безумца. Джованни обильно засыпал снег сахаром и залил это месиво шоколадом. «Обрати внимание, я не добавляю молока. Его начали использовать только в VII веке». Выходит, что до этого мороженое выглядело так: снег, сахар, шоколад. По вкусу. А на вкус это вышло… так себе. Шоколадный лед, мало похожий даже на сорбит. Впрочем, мне было наплевать на вкусовые характеристики. Я пробовал настоящее сицилийское мороженое вулканического происхождения, добытое к тому же своими руками. Можно, конечно, считать, что итальянцам повезло с природой, поэтому у них такая вкусная еда. Оливки на деревьях, рыба в море, рис на полях… Все это в трех шагах от кухни, а не за тридевять земель. Но мороженое опровергает эту теорию. Снег-то на Сицилии есть только в одном месте… Но это не помешало сицилийцам изобрести из него десерт, и даже экспортировать его на Мальту за несколько столетий до изобретения холодильника!

Вроде бы все? Самое время подумать над съеденным. А, вот что поможет поставить достойную точку в конце меню! После обеда, как и в любой другой момент жизни, итальянцы пьют кофе. Они делают это дружно, всей страной, независимо от гастрономических и политических предпочтений. В XVI веке какие-то реакционеры попытались объявить напиток адским, но папа Климент Восьмой попробовал, о чем речь, и все обвинения снял. Тогда кофе был очень дорог. В Венеции его продавали в аптеках, а кавалеры дарили вазы с зернами своим возлюбленным как драгоценность. Сейчас чашечка эспрессо, выпитая у барной стойки, не имеет права стоить дороже одного евро. Это правило объединяет Италию не хуже образа Гарибальди или тарелки макарон. Притом, что модой на кофе Европа обязана совсем не итальянцам, а австрийцам. Но лучший кофе почему-то упорно продолжают варить здесь. Как бы скромно ни выглядело заведение и в какой бы глуши оно ни находилось, кофе остается великим напитком. Причем только в Италии. Удивительно! Даже во Франции кофе уже совсем не такой. И это несмотря на то, что кофейные зерна привозят из других частей света. Просто любому «настоящему итальянцу» очень сложно без хорошей еды: от хорошего кофе до хорошего пармезана. От этого он никогда не сможет отказаться.

Прочитав об итальянской еде десяток книг, пообедав в лучших ресторанах страны, поговорив со знатоками на рынках и в музеях, я окончательно убедился в том, что еда – одна из главных итальянских ценностей. Интересно, почему? Вот теперь можно и даже необходимо было ехать к Ферранте. Иначе уже выглядело бы неприлично. Старинный дом Ферранте ди Сомма, а точнее, его семьи каким-то удивительным образом уцелел внутри новостроек пригородов Неаполя. Большие каменные ворота, парк с античными статуями и интерьеры особняка, среди которых и рыцарский зал, и неплохая коллекция живописи итальянских мастеров Возрождения. У входа в дом меня ждала вся семья винодела Ферранте. Папа, мама, сестра, друзья. Мне пришлось долго извиняться за то, что не приехал раньше. А мама Ферранте уже звонила в серебряный колокольчик и приглашала гостей к столу. «Ничего экстраординарного она сегодня не приготовила, – прошептал мне Ферранте. – Она исходила из того, что это простой воскресный семейный обед. И не более того». – «Да успокойся уже», – приободрил я приятеля. «Я вообще не голоден», – зачем-то сказал я. «Я так и знал, что ты меня обманешь. А говорил, что придешь голодным». Ферранте немного обиделся. Мы чинно расселись за овальным столом. Расселись в вольном порядке. На свои, исторически отведенные, места сели только родители. Внесли брачоллу. Мама Ферранте мне пояснила, что ее едят только по воскресеньям. «Это плоские куски мяса, которые нарезают прямо в мясной лавке. А потом внутрь заворачивается овощная начинка». К брачолле, к моему удивлению, сразу подали сыр. «Косичка» – разновидность моцареллы, и тоже, соответственно, из молока буйволицы. Про сыр мне рассказывал папа. «Этот сыр начали делать после падения Христа». Ферранте засмеялся в голос: «Христа? Папа, что ты такое говоришь? Откуда он упал, с креста, что ли?» – «После падения империи, я хотел сказать», – огрызнулся оскорбленный в своих лучших чувствах папа. Продолжался обед, за которым я узнал, что все члены семьи Ферранте были членами закрытого клуба. И когда они собирались вместе, то говорили только о еде. Причем в стиле: «А ты помнишь такую-то лазанью, которую такая-то приготовила в таком-то году?» Вдруг у меня кто-то спросил: «А в России по-прежнему едят треску?» Я, признаюсь, не решился ответить за всех соотечественников, а мне поведали об одном историческом курьезе. В свое время в Неаполе ели треску, которую привозили с Новой Земли. А потом сюда приехал русский царь Николай Первый, который подружился с местным королем Фердинандом Вторым. С тех пор в Италию поставляют только балтийскую треску.