Наталья Осис - У самого синего моря. Итальянский дневник

В промежутке между кофе и обедом любой приличной и даже очень активно работающей женщине надо пробежать по продуктовым магазинам, потому что супермаркет – это очень и очень не круто. Ходить надо к мяснику, булочнику, зеленщику, рыбнику (в смысле – к торговцу рыбой) и к другим владельцам маленьких специализированных лавочек. Лавочки эти называются «негоции», а их владельцы – негоциантами. Только ради этого волшебного слова – «негоцианты» – стоило изменить московской привычке по-быстрому купить все в одном месте и не париться. Познакомившись поближе с генуэзскими негоциантами, я стала думать, что экскурсии надо бы водить не по дворцам и музеям, а по этим маленьким магазинчикам, переступив порог которых так легко представить себе этих самых негоциантов, одетых в камзолы генуэзского бархата, принимающих товар, только что доставленный из Старой Гавани: губки, вина, соль, ткани, специи… Статная генуэзская матрона придирчиво рассматривает товар, поодаль топчется служаночка с корзинкой, а негоциант с достоинством, не спеша, о своем товаре рассказывает…

В смысле «не спеша» здесь за последние пятьсот лет ничего не изменилось. Например, только на покупку сыра в самом правильном магазине исторического центра Генуи надо планировать как минимум полчаса. В этом, видимо, есть своя логика: сэкономив время на завтраке, потратить его на приобретение благ в старом стиле, или all’antica , как говорят итальянцы.

У мясника, к которому я теперь хожу, старая-престарая лавка с фотографиями то ли деда, то ли прадеда за тем же прилавком. Прилавок сделан из каррарского мрамора. На свободном пространстве расставлены креслица – можно сумки поставить, а можно так – присесть, поболтать. Свободное от фотографий дедов и прадедов пространство на стенах завешано афишами симфонических концертов. Мясник непременно спрашивает своих клиентов, что они будут готовить, и острейшим ножом разделывает заказанное мясо на нужные кусочки. Напротив него под старинными часами с боем сидит за кассой жена и поддерживает светскую беседу с посетителями. В горячие часы на подмогу приходит дочь – длинноногая, большеротая, с быстрыми и веселыми глазами. У мясника есть стандартная шутка: когда я объясняю ему, сколько мне нужно кровяной колбасы (она традиционно меряется длиной, а не весом), он просит «подержать размерчик» – в смысле размахнуть руками и показать сколько. Отрезанное он соизмеряет с размахом моих рук и радуется как ребенок, что снова попал тютелька в тютельку.

Продавец чая и кофе, напротив, всегда серьезен. Они с женой считают меня француженкой (это распространенное заблуждение – из-за моего специфического «Р-Р-Р»), несмотря на мои неоднократные объяснения, и он неизменно сообщает, что немецкое варенье – при всем его уважении ко мне – лучше французского конфитюра (лучше всего, конечно, русское вишневое варенье, да где ж его взять?). В лавочке сортов двадцать кофе (да, это мало, но ведь и сама лавочка маленькая) и два сорта чая. О чае традиционно читаю лекцию. Кивают головами, слушают и в конце концов доверительно сообщают мне, что они уже и сами прониклись и что если в зеленый чай добавить цветов шиповника, сухофруктов и вот этого меда, синьора (заговорщически подмигивает), то даже и ничего – можно пить.

Рыбники в Генуе деловиты и хамоваты. Рыбных лавок тут, разумеется, много, но стоит рыба в этих лавках чудовищно дорого. Особенно рыба, выловленная здесь, в Средиземном море. Рыбу при покупке должны почистить и разделать, если этого требует последующее приготовление, но если рыбка, которую вы себе приглядели, окажется меньше ладони, то рыбники непременно начнут капризничать: ну, синьора, куда же ее чистить, разве вы не знаете, что у этой рыбки голова – самое вкусное. Я быстро ухожу, пока они не начали рассказывать, как именно надо есть рыбьи мозги и глаза. Зато прямо в порту, рядом с Музеем моря, где стоят на причале самые красивые яхты, рано по утрам бывает рыбный рынок. Там не торгуются, не режут, не чистят, не разделывают, но зато продают только то, что сами ночью наловили, и – что важно – по божеским ценам. Говорят преимущественно на диалекте, горланят, смеются. Прежде чем дать сдачу, некоторое время задумчиво чешут недельную щетину, на всякий случай предлагают вместо сдачи взять еще что-нибудь и ни капли не расстраиваются, если ты странным полупрозрачным червячкам предпочтешь сдачу. А что им расстраиваться – у них в любом случае все за пару часов раскупают. Наши русские друзья однажды купили там гигантскую рыбу, которая еле залезла в духовку – запихивали мы ее туда целиком, потому что Сандро был на работе, а никто из нас разделывать рыбу не умел, тем более такую. Да, а еще мы не знали, как ее зовут, эту рыбу, и надеялись, что Сандро ее сумеет опознать. Рыба была восхитительна, я бы снова такую купила, но она так и осталась неопознанной. Я до сих пор иногда специально меняю маршрут, когда бегу куда-нибудь утром, прохожу по Старой Гавани и вглядываюсь в рыбьи морды на баркасах – а вдруг какая-нибудь из них покажется мне знакомой?

Самым интересным открытием был для меня бакалейный магазин – или магазин колониальных товаров, – даже не знаю, какой перевод точнее. В этих магазинах стандартные средства для мытья посуды или отрава для мышей соседствуют с натуральными губками, штучным мылом ручной работы и ароматическими эссенциями из Граса. Меня туда затащила наша бабушка, когда я вдруг озаботилась стиральным порошком для детей и обнаружила, что в ближайших супермаркетах такого не водится. А в бакалейной лавке мне выдали растертое в мелкую муку марсельское мыло. Я-то искала простое мыло, вроде нашего детского, а обрела кусочек истории в орнаментальной упаковке. История, как и упаковка, была приложением обязательным. Рецепт марсельского мыла (sapone di Marsiglia) был привезен из Сирии в Европу в XII веке – во времена Крестовых походов. Марсель очень быстро стал центром торговли этим удивительным мылом, изготовленным из оливкового и лаврового масел без капли животных жиров. Сначала его производили не только в Марселе, но и в Генуе, Савоне и Кастилье, но после целой серии войн и неизбежно с ними связанных сложностей с поставками марсельские производители мыла должны были увеличить собственное производство, чтобы удовлетворять запросы не только Франции, но и Германии, Англии и Голландии (а я-то думала, что в Средние века никто не мылся!). В XVII веке знаменитый министр Кольбер – современник Мольера – посвятил марсельскому мылу специальный эдикт, согласно которому при производстве этого мыла никто и никогда уже не мог использовать «ни масло, ни жир, ни иные животные материалы, а исключительно чистейшее оливковое масло», признав таким образом марсельское мыло, изготовленное по старинному сирийскому рецепту, украденному крестоносцами, за эталон.