Катерина Падрон - Япония, я люблю тебя!

Самую большую схожесть с домашней японской едой я ощутила в кайсэки – традиционной местной трапезе с переменой блюд. По тому же принципу, что и в японской домашней еде, главное – это разнообразие и свежесть всевозможных кушаний, которые меняются в зависимости от сезона и региона страны, напоминая, где и в какое время года находится человек. При этом каждая тарелка украшена цветами или, например, листьями красного клёна, которые делают блюда настолько элегантными, что ими хочется просто любоваться, а не отправлять в желудок.

Связь со временем года видна не только в еде, но и в посуде: каждое блюдо подаётся в тарелках, чашках или мисках разного цвета и формы, чтобы ещё больше подчеркнуть особенность подаваемого лакомства. Вот пример ужина кайсэки , который мне довелось отведать в одной из традиционных японских гостиниц поздней осенью 2018 года:

– сливовое вино (в качестве аперитива); удлинённая тарелочка с кусочками тушёной утки и эдамамэ ;

– небольшая миска с тушёными листьями и лепестками хризантемы, грибами мацутакэ , каштаном и лаймом;

– цукэмоно (японские соленья): три дольки огурца, две дольки редиски, одна маленькая слива умэбоси;

– сашими : три вида сезонных рыб – кинмедай (японский золотой окунь), ооторо (тунец) и хамати (желтохвост) – маленькая кружечка супа из грибов, японской редьки и тофу;

– несколько кусочков говядины вагю с лёгким соусом и фруктовой стружкой юдзу;

– поджаренный на гриле лосось, подаваемый в бамбуковой корзине вместе с корнем лотоса, гречневой лапшой и японской редькой дайкон, приправленной уксусом;

– тэмпура – жаренные в кляре дольки овощей, несколько крупных креветок и стебелёк риса;

– маленькая миска супа мисо (на основе пасты из ферментированных бобов) с моллюсками;

– небольшая тарелочка с рисом;

– кружка зелёного чая;

– десерт: домашний пудинг и несколько ломтиков хурмы.

Каждая трапеза кайсэки – это уникальное произведение искусства «от шефа», который старается привнести в меню что-то от себя. Блюда подаются с определённым интервалом, чтобы гость сумел ощутить всё богатство и палитру вкусов подаваемых лакомств: часто очень сложно представить, чем обернётся очередная тарелочка с элегантным содержимым.

Обычно подобная трапеза может влететь в копеечку, но оно того стоит: каждый раз, останавливаясь в традиционной японской гостинице рёкан , я с нетерпением ожидала не только многочисленных погружений в горячие источники, но и возможности ещё раз побывать на гастрономическом спектакле длиною в несколько часов под названием «Кайсэки».

Бытует мнение, что японская кухня – самая полезная в мире. Где ещё вы найдёте такое количество долгожителей?

Но не нужно думать, что суши и зелёный чай тут употребляются с утра до вечера. То японское меню, к которому привык русский человек, это больше праздничная пища, ну, или там… для выходных с любимыми.

Так, к походу в японский суши-бар моя японская семья готовилась заранее и со всей ответственностью: уже за несколько дней японский ото: сан (папа) каждый вечер начинал с воодушевлением рассказывать, как он проглотит жирного тунца за один присест, а потом расправится с тонко нарезанными ломтиками осьминога и кальмара.

В середине прошлого века в рацион питания жителей Японии вошли хлеб, молоко, мясо и другие заморские продукты. В наши дни обычный японец завтракает точно так же, как и мы: кофе, сэндвич с ветчиной или омлет. То же самое предлагают на завтрак и во многих кафе. Мясо теснит рыбу на пьедестале, а «пойти поесть суши» случается раз в неделю или по праздникам. Белый воротничок скорее быстренько расправится с тарелкой лапши во время обеда, а на ужин отъестся рисом и мясным шашлычком, запивая это дело очередной кружкой пива. Такая же ситуация и с зелёным чаем: вопреки всеобщему заблуждению, во многих ресторанах, не специализирующихся на японской еде (или кафе типа «Старбакса»), его попросту нет: японцы очень любят… кофе.

Каждый второй турист, приезжая в Японию, задаёт один и тот же вопрос: «Где поесть суши?» Однако современная японская кухня – это не только суши, но и разнообразное количество всевозможных блюд, которые возникли в процессе активного заимствования и локализации. Вот небольшой список блюд японской кухни, которые обязательно стоит попробовать.

• Онигири– рисовые колобки, слепленные в виде треугольника или шара с различными начинками, которые часто заворачивают в сушёные водоросли нори . Обычно продаются в магазинах, уличных лавках или на фестивалях.

• Рамэн– заимствованная из Китая яичная лапша, подаваемая в различных супах, которые могут быть сделаны на основе соевого соуса, солёного соуса, или где в качестве основного ингредиента используется мисо .

• Соба– тонкая гречневая лапша, которую подают как в холодном, так и в горячем виде, жареную и варёную, в бульоне и с овощами.

• Удон– лапша из пшеничной муки, при приготовлении которой не используются яйца.

• Тэмпура– рыба, морепродукты и овощи, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре, получившие известность благодаря португальским торговцам.

• Тонкацу– панированная и хорошо прожаренная во фритюре свиная котлета, пришедшая с Запада.

• Гёдза– одно из популярных блюд, взятых из Китая: обжаренные пельмени с разнообразной начинкой, чаще всего с фаршем и овощами.

• Карэ райсу– рис с соусом карри на японский лад, который пришёл в страну даже не из Индии, а из Великобритании (любимая еда всех работающих мужчин).

• Окономияки– «японская пицца» в виде жареной лепёшки, наполненной морепродуктами, мясом или овощами, приправленной майонезом и специальным соусом, которую посыпают очень тонко нарезанным сушёным тунцом.

• Такояки– шарики из жидкого теста с начинкой из отварного осьминога и других ингредиентов (считаются типичным блюдом города Осака).

• Набэ– суп из мяса, птицы, овощей, рыбы и морепродуктов, который готовится и подается в железном или глиняном котелке.

• Одэн– сытная похлёбка из тофу, рыбы, рыбных палочек, моллюсков и яиц. Её можно обнаружить в любом комбини 7-Eleven или Family Mart (обычно в специальных кастрюлях возле касс).

• Сябу-сябу– тончайшие ломтики мяса, которые несколько раз погружают в кипящий суп (где варятся овощи, грибы, тофу), и как только мясо немного меняет цвет, употребляют, предварительно обмакнув в сырое яйцо.

• Сукияки– так же, как и сябу-сябу, тонко нарезанные кусочки мяса готовятся вместе с овощами и тофу в специальной железной кастрюле.