Дэвид Лейбовиц - Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Я понял, что нахожусь в правильном месте, когда мне сказали: «Это единственный ресторан, где посетитель не всегда прав».

Начинал я в кафе наверху, где учился тому, как дать свежим листочкам салата-латука упасть из моих рук на тарелку, чтобы образовалась воздушная горка. Позже, перейдя к выпечке, я упивался fraises de bois [8] Лесная земляника. , крошечной дикой земляникой, которую выращивали специально для нас, каждая ягодка – маленький взрыв самого насыщенного аромата и вкуса, какой только можно себе представить. Мы подавали землянику с шариком орехового крема-фреш, посыпав сахаром, чтобы заставить вкус диких ягод засиять.

Мы готовили еду, которая вдохновляла, а не бессмысленно заполняла желудок.

С каждой тарелкой идеального внешне десерта с фруктами или ягодами, к которому приложил руку, я понимал, что являюсь частью чего-то совершенно особенного.

Я с радостью изучал искусство приготовления десертов, окруженный самыми преданными своей профессии поварами, каких только можно вообразить, но с годами начал осознавать, что, возможно, мне следует заняться чем-то другим: мои спина и мозг страдали от стресса и жестких требований ресторанного труда. Повара известны тем, что часто меняют работу, но в Chez Panisse они задерживались надолго. Где еще тебе будут доступны самые высококачественные продукты и ты будешь окружен такой потрясающей командой людей, разделяющих с тобой страсть к наилучшей еде, какая только возможна? И как бы вы поступили на моем месте?

Итак, после всех этих лет я все-таки покинул Chez Panisse . И задался вопросом: «Что мне делать дальше?» Я не имел понятия, но Элис предложила мне написать книгу о десертах. Итак, я снял с полок все свои любимые кулинарные книги и стал изучать, что мне лучше всего подходит. Я сам разработал несколько рецептов, адаптировал те, что принадлежали другим, и хотел поделиться ими в дружеском и доступном стиле. Большинство из них были довольно несложными и не требовали специального оборудования.

Также я хотел поменять восприятие людьми десертов как чего-то слишком тяжелого, иначе говоря, «последнего гвоздя в гроб» после сытного ужина, предложив им рецепты простых сладостей с чистыми вкусами свежих фруктов или темного шоколада. Как же приятно было читать, что мои рецепты стали частью чьего-то постоянного кулинарного репертуара, и я был счастлив поделиться теми основами, что заложили во мне Элис и Линдси.

После нескольких лет, проведенных в основном в пижаме, как и подобает тем парням, которые работают дома (в моем случае – в основном на кухне), я пережил неожиданный стресс, расставшись с партнером по жизни – мы, как говорится, не сошлись характерами. Это было одно из тех невообразимых событий, когда все вокруг вас останавливается, вы испытываете шок и делаете только то необходимое, чтобы оставаться на плаву. Я был опустошен, и как Джоан Дидион писала в своей книге «Год магического мышления», я оказался «в том месте, о котором мы ничего не знаем, пока не попадем туда».

В конечном счете после месяцев и месяцев оцепенения я осознал, что мне нужно с этим что-то делать. Поняв, что жизнь может повернуться самым неожиданным образом, когда вы даже не подозреваете об этом, я хотел вернуть себе опору и чувствовал, что готов двигаться дальше.

Это была хорошая возможность перевернуть страницу своей жизни, встряхнуться и начать все сначала. У меня было так много всего: работа в одном из лучших ресторанов Америки, несколько написанных кулинарных книг, встреченных весьма благожелательно, прекрасный дом в Сан-Франциско с профессионально оборудованной кухней и масса действительно близких друзей, которые значили для меня невероятно много. Но все это уже меня не заводило.

Я был эмоционально измотан, и требовалось что-то, чтобы «перезарядиться». И я решил переехать в Париж.

Мои друзья отреагировали на это словами: «Ты не можешь убежать от себя». Но я не чувствовал, что я бегу от чего-то; я просто решил двигаться в новом направлении. Почему кто-то сбегает из такого прекрасного города, как Сан-Франциско, и от всех друзей? Потому что это Париж.

Я влюбился в Париж несколькими годами ранее, когда брал уроки выпечки в престижной кулинарной школе Ecole Lenôtre [9] Школа кондитерского искусства в Париже, основанная Гастоном Ленотром. . Однажды поздно вечером, после приятного ужина с друзьями, я шел по одному из мостов через Сену. Если вы когда-либо гуляли по Парижу, то не сможете не согласиться, что в темноте он становится волшебным и прекрасным; повсюду мягко светят огни и обрамляют здания и памятники, построенные века назад. Помню тот вечерний влажный воздух над Сеной, когда я смотрел на теплоход, скользящий по реке и нагруженный полными благоговения туристами, следящими за тем, как резкий свет выхватывает из сумрака одно здание за другим, постепенно перемещаясь.

Это – жизнь города, которая так подходит мне и вдохновляет двигаться дальше. Париж – мегаполис, но в нем есть то очарование, каким обладают маленькие городки. У каждого района своя индивидуальность, свои мясники и пекари, maraîchers [10] Огородники, фермеры, выращивающие фрукты и овощи. , торгующие с открытых лотков выращенными ими овощами и фруктами, сложенными высокими горками, и кафе, которые парижане используют почти как собственные гостиные, чтобы пообщаться с друзьями за бокалом вина или посидеть в одиночестве, попивая охлажденный kir и глядя куда-то вдаль.

Мне все это нравилось. И я двинулся дальше.

Кир – это популярный аперитив, названный в честь бывшего мэра Дижона, который посвятил свою жизнь восстановлению виноделия в Бургундии после Второй мировой войны. Он был большим поклонником аперитива, куда добавляется crème de cassis , ягодный ликер, изготавливаемый из местной черной смородины. Этим он полюбился местным жителям, да и мне тоже.

Замените белое вино шампанским, и у вас получится коктейль «кир рояль». Подавайте обязательно в бокале-флейте для шампанского, как это делают в любом, даже самом заштатном, кафе Парижа. Мне нравится кир с добавлением очень небольшого количества ликера, хотя обычно его наливают больше, чем в этом рецепте.

1 1/ 2–2 чайные ложки crème de cassis

1 стакан хорошо охлажденного белого вина, лучше алиготе или другого кисловато-сухого белого вина, например, шабли или совиньон блан

Влейте crème de cassis в бокал. Добавьте вино и подавайте. В Париже к этому коктейлю принято подавать соленый арахис.

Все рецепты я тестировал на своей парижской кухне, используя как французские, так и американские ингредиенты, и на американской кухне, используя только американские ингредиенты.