Сергей Попов - Путеводитель по апелласьонам Франции

Во Франции широко известно понятие «терруар» (terroir). Этот термин обозначает совокупность информации о лозе – почве – климате, которые и обуславливают качество получаемого в дальнейшем вина. Благодаря многовековому опыту и экспериментам виноградари отобрали сорта, лучше всего приспособленные к определенным регионам. Несмотря на это, смелые эксперименты по прививанию нетрадиционных сортов винограда не прекращаются и по сию пору. Кроме того, существует еще и естественная мутация лозы винограда. Пример: сорт brunello – это клон sangovese с более крупными и темными ягодами.

Почва. «Вино делается на винограднике, а не на винодельне», – мнение ведущих виноделов. Почва, на которой выращивается виноград, чаще всего не пригодна для возделывания других сельскохозяйственных культур. Есть даже поговорка, что виноградная лоза должна страдать, и чем сильнее ее страдания, тем более качественный виноград она даст. Состав и плотность почвы формируют корневую систему лозы, влияют на доступ влаги, а микроэлементы из почвы влияют на вкусовые характеристики производимого вина. Например, мергель – холодная известковая глина – замедляет созревание винограда и увеличивает содержание кислоты в вине.

Климат. Географическое расположение виноградника и климат характеризуют особенности созревания винограда. Рельеф местности и высота над уровнем моря определяют доступность солнечных лучей, среднюю суточную температуру, то есть количество получаемого тепла и света. Географическая широта определяет количество солнечных дней в году и, соответственно, зависимость качества урожая от погодных условий. Количество солнечного тепла влияет на скорость созревания винограда.

Технология производства. Различия в производстве вин начинаются еще на стадии сбора урожая. Например, сбор ягод вручную – более дорогой: хорошо обученные сборщики обеспечивают деликатный сбор винограда, безупречную транспортировку и сохранность ягод. Машинная же сборка рассчитана только на пологие участки виноградников, и полученное в результате вино будет среднего уровня качества.

Как винодел поступит с урожаем далее – зависит от сорта винограда и вина, которое он стремится получить. Так, например, в последние годы при производстве красных вин виноделы отделяют ягоды от гребней. Это позволяет получить наиболее элегантные вина без привкуса травы и дерева. Для белых вин гребни, напротив, сохраняют.

Различные прессы для давления ягод определяют разную степень отжатия и, соответственно, насыщенность сусла. Наиболее нежное давление достигается в горизонтальных прессах. Вина, полученные из такого сусла, наиболее деликатные.

Процесс брожения сусла может происходить самотеком в бетонных либо дубовых чанах. Однако наиболее сбалансированные (гармоничные по соотношению крепости, кислотности, сахара, танинов), тонкие вина получают в нержавеющих чанах с контролируемой температурой ферментации.

Влияет на характер вина и выдержка в бочках. Так, способность молодого (нового) дерева отдавать напитку ваниль, танины 3 3 Во вкусе вина танины (дубильные вещества) дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий черный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворенных в воде. (дубильные вещества) гораздо выше по сравнению с деревом использованных ранее бочек. Именно выдержка в новых бочках (каждая стоимостью не менее 600 евро) придает вину стабильность, устойчивость окраски, плотность, мощность, мягкость.

Я еще остановлюсь подробнее на технологии производства красных, белых и шампанских вин.

Франция – первая страна по объему производства вина. Здесь используется большое количество сортов винограда. Некоторые из них настолько популярны, что практически каждый из нас хотя бы раз о них слышал. И хотя в каждом регионе страны один и тот же сорт имеет свои оттенки аромата и вкуса (из-за особенностей выращивания), есть признаки, по которым можно узнать сорт независимо от места культивации. В этом разделе я расскажу о знаменитостях в мире винограда, а также об индивидуумах, которые известны лишь избранным.

Итак, сорта винограда делятся на две категории по цвету: черные и белые. Первые еще называют красными, что тоже правильно, хотя из некоторых красных сортов производят исключительно белые вина.

«Cabernet Sauvignon» «Каберне Cовиньон»

Сорт винограда, который используют для производства красных вин. Он появился в XVII веке в Бордо в результате скрещивания сортов «каберне-фран» и «совиньон-блан». «Каберне-совиньон» неприхотлив, растет в самых разных климатических условиях, тем не менее предпочитает более теплый климат. Маленькие и темные ягоды созревают поздно, придают вину насыщенный цвет и аромат черной смородины. Во вкусе сорт очень танинный и в молодом виде может быть вяжущим. Вина из этого винограда отлично переносят выдержку в дубовых бочках. Хорошо сочетается в смеси с сортами «мерло» и «каберне-фран». Такие смешения чаще всего производят в регионе Бордо. За пределами Франции сорт культивируется по всему миру.

«Merlot» «Мерло»

Французский сорт винограда, который используется для производства красных вин. Второй по распространению и культивированию в мире, этот сорт является основным в регионе Бордо. Известен высокой урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям. В жаркие годы накапливает достаточно сахара в ягодах, что придает ему мягкость во вкусе. «Мерло» обладает тонами сливы, голубики, но кроме фруктового может иметь и аромат выделанной телячьей кожи, и овощные тона. После выдержки в бочке, которая идет вину из этого сорта только на пользу, появляются шоколадные, ванильные, дымные ноты.

«Cabernet Franc» «Каберне Фран»

Этот сорт – прародитель для «каберне-совиньона», но на него совсем не похож. «Каберне-фран» созревает рано и имеет малую урожайность, что делает его весьма интересным. Раннее созревание позволяет создавать вина в Бордо в холодные периоды, так как он хорошо дополняет другие сорта винограда. Из «каберне-фран» получаются тонкие и очень элегантные вина благодаря ягодным оттенкам вкуса и тонам специй. Кроме того, этот сорт – прекрасный помощник для «мерло»: вместе они создают тонкие и элегантные танины, что не мешает им переносить долгое старение.

«Каберне-фран» – один из основных сортов в Бордо, особенно на правом берегу в коммунах Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак. На всей остальной территории Франции он помогает создавать более питкие 4 4 Питкое вино – это вино, которое легко пьется и не требует сочетания с узко определенным набором блюд. Из белых это обычно легкие вина, из красных – сбалансированные с мягкими танинами, не обязательно легкие, но и не тяжелые. вина в раннем возрасте. Кроме Бордо, активно культивируется в долине Луары. Именно здесь его можно встретить в стопроцентном виде.