Сергей Попов - Путеводитель по апелласьонам Франции

«Sémillon» «Семильон»

Родиной этого белого сорта является Франция, а область Бордо основная для него. Именно здесь он играет важную роль в производстве белых вин. Самые известные коммуны-производители – Сотерн и Барсак, изготавливающие сладкие вина из винограда, который был поражен ботритисом 6 6 Botrytis cinerea (ботритис) – микроскопический плесневой грибок, развивающийся на кожице виноградных ягод в виде серовато-оливковой пленки. Ботритис развивается при определенных климатических условиях: частой и ощутимой смене холода и тепла, а также тумане, что обычно бывает в конце лета и начале осени. Ботритизирование является натуральным способом дополнительно подсластить виноград и придать ему специфический вкус и аромат. . «Семильон» составляет основу, а помогает добиться баланса ему «совиньон-блан». В сухих версиях сорт встречается на всей территории Бордо. В аромате «семильона» можно услышать тона инжира, груши, лимонные оттенки. Бочковая выдержка придает вину из этого сорта маслянистость. Сладкие вина из этого сорта, произведенные в Сотерне, могут храниться десятилетиями и считаются одними из самых дорогих.

«Roussanne» «Руссан»

Основная территория возделывания этого сорта – долина Роны. В северной части можно встретить в стопроцентном виде, хотя очень часто он используется в ассамбляже с сортом «марсан». Сам по себе сорт весьма капризный, и с ним приходится работать очень аккуратно. Если сбор урожая произвести раньше срока, то будет очень много кислот, а позже ягоды могут загнить. В аромате «руссана» присутствуют оттенки травы, легкие цветочные и фруктовые ноты. Производимые из этого сорта вина можно употреблять в первые несколько лет, но в ассамбляже они могут и подождать лет 10—15. И тогда в них проявятся легкие ореховые тона. «Руссан» сейчас активно культивируют в Австралии.

«Marsanne» «Марсан»

Предполагают, что родина этого сорта – северная часть долины Роны. Здесь его активно используют в производстве белых вин вместе с сортом «руссан», но также и в красные вина его разрешено добавлять до 15% от общего объема винограда. Встречаются вина на основе «марсана» в Лангедоке, где его ассамблируют с «вионье». «Марсан» – капризный сорт, он не любит жаркий климат, при котором вина из «марсана» получаются невыразительными, так как виноград теряет свежесть. А в прохладном климате сорт может не вызреть до конца, и тогда получится вино с нейтральным вкусом. Вина из стопроцентного «марсана» обладают цветочным ароматом, в котором слышны нюансы специй и ореховые тона. Процент алкоголя может быть высоким, но это позволяет вину развивать плотность, насыщенность и потенциал жизни. Вызревшие вина имеют насыщенный золотой цвет, а в аромате появляются слегка сладковатые ноты, вкус становится маслянистым, ореховым. Один из лучших производителей вина из стопроцентного «марсана» – коммуна Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage).

«Vermentino» «Верментино»

Итальянский сорт винограда, но культивируется и во Франции – в Провансе, где его называют «ролло» (rollo), а также на Корсике и в Лангедоке. Вина из этого сорта свежие, с привлекательной кислотностью, имеют фруктовый и лимонный аромат. У них слабая структура, и поэтому их лучше употреблять в молодом виде – в первые три года. Хотя сейчас виноделы экспериментируют и создают бочковые вина из «верментино», которые привлекательны в более почтенном возрасте.

Итак, я рассказал об основных сортах винограда, которые чаще всего используют в производстве французских вин. Их, конечно, намного больше, и когда вы будете читать про апелласьоны, то встретите вспомогательные сорта, которые редки на полках российских магазинов. Я уверен, что знание основных сортов и их характеристик сделает ваш выбор вина наиболее успешным.

Для того чтобы перейти к производству вина, необходимо посадить, вырастить и собрать виноград. Сбор бывает ручной и машинный. Первый способ наиболее трудоемкий и затратный. На виноградник приглашают сборщиков. Как правило, у хозяйства есть постоянные люди, которых нанимают на такую сезонную работу. В их задачи входит отыскать зрелую гроздь, аккуратно отделить ее (срезать), чтобы ягоды не осыпались, бережно сложить грозди в корзину и отнести к транспорту, который доставит виноград на предприятие. Из инструментов сборщик использует только секатор или специальный нож. Тара для винограда – корзины, ящики, пластиковые контейнеры и иногда ведра. Один человек может собрать в среднем 300—400 кг винограда в день – зависит от его опыта.

Механический способ сбора не требует большого количества людей, при нем используется специальная машина. Оснащение зависит от условий произрастания лозы, то есть от почвы, от высоты лозы и сорта винограда. Машина проходит между рядов и оббивает лозу, ягода падает на транспортерную ленту, а затем собирается в накопитель. Чаще всего так собирают красный виноград для производства красного вина.

Какой способ сбора урожая лучше, сказать сложно. При ручном идет тщательный отбор только спелых гроздей и сбор урожая может затянуться на несколько дней, а то и недель. Машина делает все быстрее, но качество ягоды никто не контролирует.

Старт сбора винограда зависит от зрелости ягод. В Европе сезон начинается с середины сентября и длится до конца октября. Виноградари Нового Света (Новой Зеландии и Аргентины) начинают на полгода раньше. К началу сбора в ягоде должно накопиться необходимое количество сахара, фенольных соединений, ягоды должны стать мягкими, кожица – тонкой и прочной. Точной даты начала сбора урожая никто не скажет. Важную роль в ее определении сыграют особенности почвы, климатические условия, расположение лоз, сорт винограда и, безусловно, многолетний опыт винодела. Только одно правило незыблемо для всех виноградарей: сбор урожая никогда не происходит в дождь, неважно, каким способом.

Производство красных сухих вин

Для красных вин пригодны только черные (красные) сорта винограда. Цвет вино получает за счет красителей – антоцианов, которые накапливаются в кожуре по мере созревания ягод. После сбора винограда его везут на винодельню. Сегодня многие виноделы практикуют гребнеотделение, так как считается, что вино из ягоды с гребнями имеет травяной привкус (хотя на самом деле все зависит от опыта винодела). После этого ягоды дробят, получая смесь из сока, кожицы, мякоти и косточек. И все это заливают в бродильный чан, где начинается брожение, в результате которого выделяются тепло и углекислый газ. Здесь же вино приобретает свой цвет. Именно на этом этапе винодел добавляет в мезгу диоксид серы (SO 2) – антисептик, который защищает вино от окисления и нежелательных микроорганизмов. Количество консерванта строго контролируется законодательством.