Олег Алякринский - Австралия (Путеводитель)

Один из уроков, усвоенных от европейских кулинаров, заключается в том, что снятые в сезон местные овощи и фрукты, — самые свежие и самые вкусные. Как Италию или Францию, Австралию можно разделить на регионы, знаменитые теми или иными продуктами: Кинг-Айленд — сливки, Сидней устрицы, Боуен — манго, Коффин-Бей — морские гребешки, Тасмания — лосось, Иллабо — молочные ягнята…

Каждый штат знаменит своим фирменным продуктом, о чем туристу следует знать. Так, тропический Квинсленд славится экзотическими фруктами (советуем попробовать боуенские манго и папайю), мясистой океанской рыбой, крабами и мортон-бейскими жуками (это моллюски, а не насекомые!). Северная Территория может похвастаться сочным белым мясом баррамунди и мангровым джеком (в дополнение к списку прочих тропических рыб), в то время как в Дарвине не редкость бифштексы и гамбургеры из буйволиного и крокодильего мяса. Новый Южный Уэльс знатен вином из Хантер-Вэлли, балмейнским жуком (опять-таки из океанских глубин) и чудесными сиднейскими скальными устрицами (признанные чемпионы среди устричных). Виктория славится нежнейшим мясом гиппслендской говядиной и мередитской бараниной, маллийскими каплунами и жирными бройлерами. Тасмания — один из наиболее экологически чистых уголков мира — стала центром промысла лосося, форели, устриц, производства сыра и выращивания малины. Южная Австралия — знаменита виноделием в Баросса-Вэлли, промыслом тунца и коффин-бейских гребешков, производством оливкового масла и местных продуктов. Наконец, Западная Австралия получила восторженную оценку за свой овечий сыр и новые сорта вина, изготавливаемого на виноградниках юго-запада.

Австралийский плавильный котел. Массированная иммиграция из средиземноморских стран после второй мировой войны добавила новые оттенки в однообразную англосаксонскую палитру. Итальянцы в особенности способствовали кулинарной революции, познакомив опасливых австралийцев с макаронными изделиями, чесноком и оливковым маслом. Сегодня во всех крупных городах вы найдете целые кварталы итальянских ресторанов — Лайгон-стрит в Мельбурне и Лейхгардт в Сиднее, пожалуй, самые знаменитые, — где вам подадут настоящие итальянские блюда по умеренной цене (кое-кто считает, что здешняя итальянская кухня даже лучше, чем в Риме). Тем временем следуя международной моде, классическая французская кулинария стала неоспоримой основой для утонченной и дорогой ресторанной культуры.

Но то было только начало. С открытием в 1970-е гг. Австралии для иммигрантов из других стран сюда хлынули сотни новых кулинарных традиций. С превращением австралийского общества в огромный «плавильный котел» — или точнее сказать, «винегрет» — свои рестораны стали открывать ливанцы, турки, выходцы из балканских стран, венгры, испанцы. Но наибольшее влияние на австралийскую кулинарию оказали азиаты.

Самых впечатляющих успехов добились в последние годы владельцы китайских, тайских, вьетнамских, японских и индийских ресторанов. Своей очереди терпеливо дожидаются корейские, шри-ланкийские, сингапурские и индонезийские шеф-повары. В столичных городах приветливо распахнуты двери традиционных японских теппаньяки-баров и незатейливых индийских забегаловок. В последние годы возникли сингапурские «продуктовые дворы» и заведения быстрого питания в азиатском стиле. Даже в городских супермаркетах появились соусы и приправы для популярных тайских и индийских блюд.

Не то что бы Австралии полностью сбросила бремя своего британского наследства, просто его немного подновили. Вам по прежнему могут подать рыбу с чипсами на обрывке вчерашней газеты, но внутри вместо жесткой акулятины вы обнаружите кусок лоснящейся баррамунди. И хотя пирог с горошком в наше время уже не так популярен, как прежде, и его можно заказать в каком-нибудь ретро-ресторане.

Современная австралийская кухня. Вместе с неожиданным изобилием новых продуктов, хлынувших в Австралию со всех концов света — в том числе и "буш такер" (см. следующую главу) — изобретательные шеф-повара, вопреки всем правилам, стали смешивать приправы из совершенно разных этнокулинарных традиций. Так и было положено начало современной австралийской кухне.

Ароматные азиатские специи — лимонник, кориандр, чилли и кардамон можно добавлять в стандартные европейские блюда, придавая им необычный вкус. Точно таким же образом возникла современная азиатская кухня: когда азиатские шеф-повары стали использовать вместо традиционных ингредиентов необычные местные продукты: так появилось "кенгуриное жаркое в кисло-сладком соусе" или "баррамунди под тайским зеленым карри". А имея в своем распоряжении средиземноморские продукты, молодые австралийские кулинары предложили собственные новации, как-то:

— тасманийский лосось, копченный в бамбуковых листьях на кокосово-рисовых лепешках;

— жаренный на сковороде каплун, обернутый в панданус, с жареным креветочным фаршем, телятиной и орехами кэшью, с жареным чесноком и пюре из лука-шалота;

— кенгуриное карпаччо с желе из маринованного лука;

— равиоли с крабовым мясом под кориандровым соусом;

— мясо мангрового джека, вымоченное в шнапсе и анисовой настойке, в базиликовом масле.

— мортон-бейские жуки в тыквенном пюре, под легким соусом из авокадо и чили;

— утиное ризотто с пятью специями и китайскими грибами и имбирными зернышками.

Оценивая кулинарный бум в современной Австралии, очень трудно представить себе, что когда-то все было совсем не так. Некоторые молодые шеф-повары обрели общенациональную известность, и взлет или крах ресторанов зачастую зависит от того, кто руководит делами на кухне. Но в наше время все очень нестабильно, так что поварам приходится часто менять место работы — если природный талант позволяет им приспосабливаться к новым веяниям гастрономической моды.

Но и сами австралийцы стали более требовательными — открыто взыскуя новых удовольствий и желая пощекотать себе язык экзотическими и необычными вкусами. Шеф-повары часто вынуждены достойным образом отвечать на вызов, правда, отнюдь не все их новшества оказываются удачными. Но ведь в меню всегда можно найти что-то еще…

В меню одного из лучших сиднейских ресторанов вы обнаружите следующее: "Анабару, суп из манго и бурравонга". Это смесь сразу трех блюд из Северной Территории: филе буйвола, жаренное в сетке (чтобы водянистое мясо не пересушилось), тропического манго и бурравонга, австралийского ореха, который впервые упоминается в дневнике знаменитого путешественника XIX в. Людвига Лейхгардта.

Далее в меню может стоять морская рыба под кислым соусом из зеленой биллиотской сливы — австралийской ягоды, где витамина С содержится в 5 тыс. раз больше, чем в апельсине. Или куандонг-роудамба — утка, сваренная в соусе из южно-австралийского персика куандонг, экстракта апельсина и брэнди. А начать можно с паштета из эму, копченого опоссума или "ведьминых червячков".