Олег Алякринский - Австралия (Путеводитель)

Это все блюда из новой гастрономической моды на "буш такер", или, как выражаются более утонченные гурманы, "национальную кухню". Ресторанные шеф-повары наперебой извлекают все новые и новые продукты из бездонного провиантского склада австралийской глубинки и смело смешивают их с европейскими и азиатскими ингредиентами.

Разумеется, аборигены на протяжении 50 тыс. лет использовали эти "местные продукты". Европейцы впервые пригубили многие из туземных блюд в раннеколониальную пору, когда матросы Первого флота в Сиднее оказались на грани голодной смерти, дожидаясь из Европы кораблей с провизией. Некоторые из них обратились к аборигенам за помощью и те обучили их начаткам науки выживания в буше. Но как только пути движение провиантских караванов из старой Родины наладилось, многие поселенцы с удовольствием вернулись к родной овсянке и пудингу.

Только фермеры на дальних пределах поселений продолжали готовить себе еду, пользуясь дарами матушки-природы — по крайней мере, вплоть до второй мировой войны, когда в Глушь пришли супермаркеты и холодильники. Даже в 1930-е гг. кулинарная книга англичанки миссис Битон включает рецепты блюд, куда входит все — начиная от мяса опоссума и попугая-розеллы до кенгуриного филе.

До 1990-х гг. единственным местным растением, которое культивировали на фермах, был орех макадамия (причем многие австралийцы были уверены, что орех выращивается на Гаваях). Местный шпинат, самфайр, был вывезен в Европу сэром Джозефом Бэнксом в 1770 г. и стал применяться во французской кулинарии, но на овощных базарах пятого континента найти его было невозможно.

Сегодня ученые выяснили, что из 20 тыс. видов произрастающих в Австралии растений около 20 % съедобны. И в меню появились бесчисленные названия видов австралийской флоры, пригодной в пищу: орехи банья, дикие розеллы, сливы какаду и иллауарра, лилипили, дикие томаты. Среди новых приправ появились местный листовой перец, анисовый мирт, акация — служащие ароматическими добавками в мороженое и выпечку.

Хотя в австралийской пустыне ежегодно отстреливают до 3 млн. кенгуру, торговля кенгуриным мясом была легализована лишь недавно, (и это при том, что на протяжении многих лет оно импортировалось в США и Европу). Мясо кенгуру стало пользоваться большим спросом, отчасти из-за низкого содержания в нем жиров: в нем содержится 1 % жира против 25 % в красном мясе.

Вместе с крокодилом, эму и опоссумом, список новых кулинарных продуктов пополнился угрем, пресноводным окунем и "ведьмиными червяком". Последних часто жарят на сковороде и подают на листе люцерны в изогнутом аборигенном блюде «куламон». Едят этот деликатес руками, держа головку между пальцев. На вкус это нечто среднее между креветками, орешками, свиными шкварами и куриной кожей.

В австралийской кухне немного столь же экзотических блюд. Вообще-то в основе многих из них — знакомые кулинарные компоненты, которые щекочут небо привычными для европейца любимым привкусами. Вот почему паштет из эму вам скорее всего подадут вместе с компотом из манго, а ягнятина, баррамунди и креветки по-прежнему лидируют в списке кулинарных фаворитов. Впрочем, пройдет ещё немало времени, прежде чем австралийцы европейского и азиатского происхождения осмелятся подать на стол гоанну (гигантскую ящерицу) или ковровую змею. Раздобыть такие деликатесы удастся лишь отчаянным гурманам с авантюристической жилкой, которым придется предпринять опасное путешествие в самое сердце австралийской Глуши (см. главу о туристических маршрутах по местам аборигенов).

УНИКАЛЬНАЯ ФЛОРА И ФАУНА

Чудесная изоляция пятого континента от остального мира обусловила эволюцию его животного и растительного мира. Древний возраст материка и воздвигнутый океаном естественный барьер между ним и соседними континентами позволило матушке-природе творить здесь свои эксперименты вне зависимости от событий на других участках земной суши. В результате дикая природа Австралии обрела совершенно уникальный характер и процветала вплоть до прибытия сюда белого человека и наступления технологической эры.

За 200 лет белой оккупации природе континента был наесен непоправимый урон. Однако во второй половине ХХ в. движение за охрану природной среды обрело такую мощь, что в экологическое будущее континента можно смотреть с достаточным оптимизмом. Среди крупных побед защитников окружающей среды избавление больших участков девственной природы на юго-западе Тасмании от строительства плотины, внесение вымирающих исчезающх видов животных и растений в государственный реестр, ограничение на вырубку дождевого леса вдоль восточного побережья и наконец признание всеми политическими партиями роли экологического движения.

Небывалые млекопитающие. Австралийские млекопитающие — поразительные создания. Все они теплокровные и покрыты шерстью, почти все живородящие и выкармливают своих детенышей молоком. Они подразделяются на три отряда: сумчатые, монотремные и плацентарные. Из австралийских животных наибольший интерес представляют сумчатые. Детеныши рождаются недоразвитыми, поэтому самки донашивают их в особых сумках, пока малыши не наберутся сил, чтобы передвигаться самостоятельно. Среди австралийских сумчатых можно назвать кенгуру, опоссума и летягу.

Яйцекладущие — самые экзотические среди млекопитающих. Они не рождают живых детенышей, а откладывают яйца. Однако они выкармливают новорожденных молоком и имеют множество других свойств млекопитающих. Наиболее яркими примерами яйцекладущих млекопитающих являются утконос и ехидна.

Отряд плацентарных включает в себя крупных млекопитающих, известных по другим местам обитания на земле. Впрочем, встречаются в Австралии и совершенно уникальные виды, отсутствующие в других уголках нашей планеты. Местная дикая собака динго относится к плацентарным, однако её завезли сюда 20 тыс. лет назад аборигены-иммигранты.

Во многих местах земного шара ученые обнаружили останки сумчатых в окаменелостях, но только в Австралии есть уникальная возможность изучать их многочисленные популяции в местах естественного обитания. Многие сумчатые травоядны, но некоторые питаются также насекомыми, рептилиями и мелкими млекопитающими. Более крупные особи плотоядных — это местные «кошки» и «волки». На самом деле эти животные не имеют никакого отношения к семействам кошачьих или собачьих, и их названия лишь свидетельствуют об ошибке первых попыток классификации этих диковинных тварей. по аналогии с животными северного полушария.

В качестве примеров можно привести тасманского дьявола и тасманского тигра. Последнее существо, которое по внешнему виду напоминает волка, считается почти вымершим видом, но чудом сохранившиеся одиночки изредка встречается в дебрях тасманских джунглей.