Андрей Ланьков - Хаотические заметки корееведа

Итак, чая корейцы не пьют. Чем же тогда удовлетворяют они жажду? Главным повседневным напитком корейцев до самого недавнего времени была просто кипяченая вода, а также рисовый или ячменный отвар. Вместо собственно чая в нашем понимании корейцы пьют также разнообразные отвары и настойки, которые они и называют чаем (корейское «чха», которое произошло от того же китайского слова, которое в русском варианте звучит как «чай», а в английском — как «tea»). Из этих настоек наиболее популярны «инсамчха» (чай из женьшеня), «ттанъконъчха» (чай из арахиса), «сэнганчха» (чай из имбиря), «кйепхичха» (чай из корицы) «ючжачха» (разведенный кипятком густой цитрусовый сироп).

По популярности с этими настойками сейчас вполне может соперничать и кофе, который проник в Корею сравнительно недавно, всего лишь около века назад. Любопытно отметить, что к проникновению кофе в Корею самое непосредственное отношение имеют русские. Первым моду на кофе ввел сам король Кочжон, который пристрастился к этому напитку в девяностые годы прошлого столетия. За королем, понятное дело, потянулись и придворные (многим из них, наверное, странный напиток не нравился, но если уж сам король его пил — что же им оставалось делать?). Приучила же короля к кофе родственница русского посланника К.Вебера госпожа Зонтаг, которая впервые приготовила для монарха этот напиток в то время, когда корейское правительство укрылось от японцев на территории российской миссии (был в истории русско-корейских отношений и такой любопытный эпизод!). Вообще имя госпожи Зонтаг часто появляется на страницах корейских книг, посвященных истории быта этой страны. Российская немка, которой в 1890-е гг. было немного за тридцать, красивая и умная, пользовалась немалым влиянием при корейском дворе, к ее словам прислушивалась и королева Мин. Именно госпожа Зонтаг открыла первую в Корее чайную — табан, именно она научила пользоваться европейской косметикой корейских придворных дам и саму королеву, именно ей было дано право построить первую в Корее гостиницу европейского типа. Имя этой женщины (заметим, совершенно забытое на ее родине) известно, как не раз приходилось убеждаться, буквально любому корейцу, мало-мальски интересующемуся историей своей страны. С легкой руки госпожи Зонтаг и началось триумфальное шествие кофе, который сейчас стал, пожалуй, главным напитком Кореи.

Корея — это полуостров, и полуостров, я бы сказал, ярко выраженный. Ширина его — не более 350 километров, а в море он вдается на добрую тысячу. До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно, что морские продукты с давних времен играли в питании корейцев совершенно особую роль. Это роль становилась в старые времена еще более значительной потому, что пастбищ в Корее всегда было очень мало, вся пригодная к обработке земля с давних времен использовалась здесь под поля, так что мяса в старину подавляющее большинство корейцев почти и не видело (раз в год, в лучшем случае). В старые времена почти весь животный белок — а без животного белка более или менее полноценное питание невозможно — в корейской диете был, так сказать, морского происхождения.

Обратимся к медицинской статистике корейского питания. В настоящее время среднестатистический кореец потребляет 2800 килокалорий в день. В 1965 г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. — 35 г., то есть почти в 4 раза больше. При этом в 1965 г., когда питание большинства корейских семей было еще вполне традиционным, 69 % всего этого белка поступало из морепродуктов. Сейчас удельный вес морепродуктов в корейской диете снизился: они дают примерно 45 % всех потребляемых белков. Вызвано это, как ни парадоксально, стремительным повышением уровня жизни в последние десятилетия: мясные продукты, которые еще недавно были доступны только верхушке, стали частью повседневного питания, и в результате роста потребления мяса удельный вес рыбы в корейской диете снизился. Однако, хотя удельный вес морепродуктов в питании и снизился, их абсолютное количество существенно выросло.

Я, кстати, не случайно говорю о «морепродуктах». Слово это, не спорю, сухое и казенное, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского «морепродукты» — это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы здесь делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многое другое — кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушеные кальмары были — трудно в это сейчас поверить — главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу «морская капуста» ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп их морской капусты — один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами здесь считаются многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).

В 1995 г. добыча всех видом морепродуктов в Корее составила ровно 3 с половиной миллиона тон. Я хотел было сказать «улов», но подумал, что весьма казенное выражение «добыча морепродуктов» в данном случае будет точнее, просто потому, что в эти три с половиной миллиона тон входят (причем в немалых количествах) и водоросли, и морские раковины, и достаточно экзотические на наш взгляд морские животные, типа, например, трепангов (морских огурцов). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об «улове» и и еще по одной причине: только 75 % всех морепродуктов было добыто в море, в то время как примерно 25 % — выращено. Та самая марикультура, то есть сельское хозяйство, но в море, о которой у нас говорят как о задаче далекого будущего, в Корее уже — часть повседневной жизни. Четверть всех морских продуктов на корейском столе — производство морских фермеров. В частности, на морских фермах выращены почти все водоросли, почти все раковины.

Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций защищенных бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным образом — в Японию, жители которой являются самыми активными в мире потребителями всяческой морской пищи.

Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера — любимое времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно — пожилых, доля пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1 %.