Андрей Ланьков - Хаотические заметки корееведа

Основная масса рыбы в Корее вылавливается в открытом океане. По этим ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные размеры и население, находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и внушительным океанским рыболовным флотом, хотя значительная часть рыбы, крабов и кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и, в общем, с помощью достаточно традиционных приемов лова.

А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню и не представить.

Наверное, все знают, что Восточная Азия — это цивилизация риса. Многие века именно рис является основой питания корейцев и японцев, китайцев и вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона.

Любопытно, кстати, что рис — это вовсе не исконная культура этих мест. В Древнем Китае, например, риса не знали. Не выращивало его и древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в те времена собственно китайцев там еще не было, так жили другие племена), и в Корею он попал только в середине I тыс. до н. э. Однако, раз попав на полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на протяжении многих веков подчинялись ритму жизни рисовых полей. Главное преимущество риса — это его высокая пищевая эффективность. Гектар рисового поля обычно дает больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о пастбище. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может прокормиться больше людей. Конечно, рис — это трудоемкая культура. Однако в густонаселенной Корее всегда были проблемы с землей, которую можно использовать под пашню, и никогда — с людьми, которые должны были бы эту пашню обрабатывать.

Вареный рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, они говорят: «Пап-ыль могосымникка?», т. е., если переводить буквально: «Ели ли Вы вареный рис?» В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них — кимчхи — предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует немалая разница. Как вы все хорошо знаете, в современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А вот в Корее рис по-прежнему остается главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80 % корейцев считают, что рис нужно обязательно есть при каждом приеме пищи (то есть три раза в день: на завтрак, на обед, и на ужин).

В последнее время его значение потихоньку снижается, но и в 1987 г. рис давал среднестатистическому корейцу 67 % всех получаемых им калорий (в 1969 г. — 80 %). Кроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу, гречиху. Кстати, гречиха используется в корейской кулинарии исключительно в виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей, а вот привычной нам гречневой крупы в Корее нет. Однако значение всех этих злаков невелико, все они далеко уступают рису. В 1990 г. потребление злаков в Корее составило 300 г в день на человека, причем из этих 300 г — 280 г (то есть более 90 %) составлял рис.

Из риса в Корее мелют муку, его едят и в сыром виде (так называемые отбивные рисовые хлебцы тток). Однако чаще всего рис оказывается на корейском столе в виде рисовой каши, которую по-корейски именуют пап. В отличие от тех рисовых каш, которые время от времени варят русские хозяйки, корейская каша — абсолютно пресная, в нее нельзя добавлять ни масла, ни соли, ни, упаси господь, молока. Все дополнительные вкусовые ощущения в корейской кулинарии привносятся закусками (их называют панчхан), в то время как рис должен создавать идеально ровный, незамутненный вкусовой фон для восприятия этих закусок. Маленькие тарелочки с закусками расставляются вокруг миски с рисом.

В качестве исходного продукта для приготовления корейской рисовой каши используется дальневосточный рис. У него крупные продолговатые зерна с высоким содержанием клейковины, поэтому вареный рис не рассыпается на отдельные зернышки, а слипается, образуя достаточно большие комки, которые удобно брать палочками. Впрочем, в отличие от всех остальных своих соседей по Восточной Азии, корейцы едят рисовую кашу ложками, а не палочками. Иногда в рис перед варкой добавляется немного ячменя, соевых бобов или фасоли, но чаще всего едят все-таки простой вареный рис.

Корейский жидкий суп — кук неизменно подается к вареному рису. Кук очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка «народ Кореи — народ супа» (по корейски это звучит в рифму). Суп может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушеную рыбу). Суп корейцы едят вместе с рисом, и тоже три (или, по крайней мере, два раза) в день.

В сегодняшней нашей передаче речь пойдет о корейском табаке, о его прошлом и настоящем, о том, что можно назвать «культурой курения» в Корее.

Корейцы в своем большинстве — страстные курильщики, и мне за все годы жизни в Корее почти не приходилось видеть там некурящих мужчин, хотя курящая кореянка, наоборот — редкость. Статистика утверждает, что почти 89 % взрослых мужчин в Корее или курят, или курили раньше, но были вунждены отказаться от этого по медицинским причинам. Среди женщин курильщицы составляют лишь 8 %.

Табак в Корее появился три столетия назад. Табак — это, как известно, американское растение. Когда испанские конкистадоры, по стопам Колумба двинувшиеся в Америку, впервые увидели курящих индейцев, они были немало удивлены, однако вскоре сами переняли эту привычку. Из Испании она распространилась сначала по Европе, а потом — и по всему миру. Поскольку в конце XVI века Япония вела активную торговлю с Европой (впоследствии эта торговля была запрещена японским правительством), то табак где-то в 1590-е годы оказался занесен в Японию, а вскоре оттуда попал и в Корею. Впервые в Корее табак упоминается в одном из документов, датированных 1618 годом. Называли тогда его «японской травой» или «южным зельем» — в память о происхождении («южное» потому, что португальцы и испанцы приплывали в Корею и Японию с юга, и часто именовались «южными варварами»). Впрочем, ввозили табак и из Китая, куда он попал в то же самое время. Вскоре, когда к курению пристрастились в Корее многие, табак стали выращивать и здесь. Однако корейский климат не очень подходит для этого теплолюбивого растения, так что корейский табак — не самого хорошего качества.