Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос

Для работников ресторанов и закусочных это время, бесспорно, является самым напряженным. Вы, словно стараясь обогнать само время, лихорадочно носитесь между столиками, пытаясь убрать то, что осталось после обеда, и одновременно делаете все возможное, чтобы приготовить ужин. И если в этот момент к вам забредет какой-нибудь посетитель и потребует подать ему что-нибудь, вы вынуждены приложить титанические усилия, чтобы не придушить его, а затем спрятать тело на заднем дворе под картофельными очистками, после чего вернуться к приготовлению ужина.

Если вы работаете в такой таверне, как «Прекрасная Елена», являющейся единственной закусочной на пляже, и проводите в сутки восемнадцать часов на ногах, можете считать себя счастливцем. Обычно, особенно в пик сезона, начинающегося аккурат первого июля, вам приходится работать по двадцать часов.

Рабочий день начинается в семь часов утра, когда надо сделать кофе и завтрак местным рыбакам, вернувшимся после ночной смены, и некоторым туристам, любящим вставать пораньше, часть коих не участвовала в шумных гулянках, а часть как раз участвовала и до сих пор пьяна.

Одновременно с этим надо начинать готовить основные блюда — разнообразные виды тушеных, печеных блюд типа мусаки и фаршированные помидоры и перцы. Вдобавок к этому надо заранее заготовить как можно больше салатов и соусов вроде цацики и мелиц аносал ата .

Стряпню самых основных блюд греческой кухни берет на себя Деметра. Она действует бескомпромиссно и споро, хватает пучок овощей, безжалостно рубит их и бросает в воду или шипящее масло. Насколько можно судить, никаких мерных чашек и весов она не использует: сколько в пригоршню поместилось — столько поместилось.

В отличие от нее, я раскладываю поваренную книгу на специально привезенной для этого подставке и все тщательно отмеряю — ложечку за ложечкой, чашечку за чашечкой. Иногда я замечаю, как Деметра, носящаяся по кухне со скоростью вихря, изумленно поглядывает на меня краешком глаза и поблескивает золотыми зубами. Однако при всем при этом она не может не признать, что блюда, которые я готовлю, получаются вкусными, пусть даже ни одно из них она не доела до конца. Исключением стала мусака , которая, по ее словам, получилась просто изумительной. Эту мусаку со всевозможным почтением она мне помогала готовить сама.

Обеденное время начинается примерно в одиннадцать и заканчивается в районе трех-четырех часов дня. В тот самый момент, когда весь цивилизованный мир наслаждается послеобеденным сном, занимается любовью, моется в душе, наряжается для вечеринок с коктейлями и гулянок, мы, ресторанные работники, не зная ни минуты отдыха, должны вкалывать, разбирая кавардак, который после себя оставили посетители, и готовя им вечернюю трапезу.

Летом в Греции время ужина наступает в семь часов. Народ начинает раскачиваться к восьми, а самое напряженное время приходится на промежуток между девятью и десятью часами. После этого, в зависимости от того, снизошел ли на собравшихся кефи или нет, начинается полноценное гуляние. Если случилось именно так, пирушка может затянуться глубоко за полночь, иногда до трех-четырех часов утра. Затем ресторан следует привести в порядок, сковородки, горшки и кастрюли вымыть и поставить в холодильник новые запасы вина, воды, пива и прохладительных напитков. И после всего этого, когда, на ваш взгляд, проходит где-то около десяти минут, вам надо вставать в полседьмого и снова выходить на работу.

Иногда меня спрашивали, почему я не мог попросить посетителей уйти пораньше и закрыть таверну в районе полуночи. Или, наоборот, неужели нам было так уж необходимо открываться к завтраку. Так вот, хотите верьте, хотите нет, но помимо неплохих денег, которые мы зарабатываем за вечер (накрутка на напитки составляет процентов восемьдесят, на еду — десять), есть еще такая штука, как чувство ответственности перед клиентами. Многие из них, когда являются к вам ранним утром или поздним вечером, так радуются при виде того, что вы открыты, что вам становится их жалко и у вас просто не поворачивается язык отказать им в последнем стаканчике вина или первой утренней чашечке кофе.

За многие годы исключительно по моей вине таверна неоднократно закрывалась только под утро. Нередко после гулянки, затянувшейся на всю ночь у друзей, я приползал к таверне в невероятную рань и просил накормить меня завтраком. Я не просто знал, во сколько теоретически мог заявиться в таверну посетитель вроде меня, я жил в доме из столь хрупкого стекла, что не смел кинуть даже крошечный голыш, не говоря уже о камне.

Дни сменялись неделями, и размеренной июньской жизни пришел конец. С первого июля, когда на остров заявились орды захватчиков с севера, мои воспоминания о событиях того времени становятся обрывочными и расплывчатыми, думаю, примерно как у солдат о жарком бое, в котором им довелось принимать участие.

В моем воображении «Прекрасная Елена» стала крепостью, мы сами — троянцами, а снаружи, на пляже, устроились со своими союзниками осаждающие нас греки. Утром они купались и загорали, а потом становились строем и волна за волной в течение всего дня и вечера, а то и ночи шли на приступ.

Поначалу я держался благодаря чувству гордости и адреналину. Кипучая деятельность бодрила, ну а кроме того, я не мог позволить себе уступать Деметре, мальчикам, не говоря уже о Мемисе, у которого бурно развивался роман с Лили. Я страшно не хотел опозориться в глазах Теологоса.

Кроме того, мою стряпню то и дело нахваливали посетители, и это придавало мне дополнительных сил.

Вот представьте себе ситуацию. У вас обедает компания из пятнадцати французов. Они подзывают вас и просят забронировать на них столик на ужин, и при этом дают вам полный карт-бланш. Готовьте им что хотите. Французам, вы меня поняли? Тем днем я изо всех сил старался состряпать нечто особенное. Я остановил свой выбор на двух взаимодополняющих друг друга блюдах из курицы, не имеющих никакого отношения ни к французской, ни вообще к западной кулинарной традиции. Одно из них было китайским. Его особенность заключалась в том, что в последний момент к тушащейся курятине добавлялись тоненько-тоненько нарезанные огурцы. Второе относилось к индийской кухне. Курица готовилась с карри, йогуртом, миндалем и изюмом.

Я помню, как в конце ужина ко мне на кухню зашла элегантная девушка, которая, по всей видимости, была в той компании за главную. Ей было около двадцати лет. Бледное прекрасное лицо с едва заметной улыбкой обрамляли длинные прямые волосы цвета воронова крыла, а в темно-карих глазах поблескивали искорки. «Мы завтра уезжаем, — сказала она, — и мне очень жаль, что я узнала о существовании вашего ресторана только сейчас. Но… — она снова улыбнулась и протянула мне руку, — может, мы встретимся в следующем году?»