Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос

Варианты приготовления этого блюда заключаются в добавлении небольшого количества кедровых орехов или мяты вместо петрушки.

Также мясную массу можно скатать в шарики, нанизать на шампуры, зажарить или приготовить в гриле, подавать как шашлыки или же завернуть их в питу — получится разновидность греческого блюда гирос (произносится « и ро»).

Наконец, фрикадельки можно подавать в качестве основного блюда вместе с рисом, приправив томатным соусом, выбранным на ваше усмотрение (зачастую соус очень прост — томатная паста, вода, корица или тмин и немного лимонного сока).

Это классическое греческое блюдо, которое прекрасно готовят даже в самых обычных тавернах в независимости от того, сколь скучными и неинтересными являются другие их блюда. Однако именно от добавления свежего укропа и качества яично-лимонного соуса будет зависеть вкус вашего блюда.

На 4–6 порций потребуется: для фрикаделек:

1 большая кастрюля говяжьего бульона

400 г говяжьего фарша или же баранины, растертой в ступе до кашеобразной консистенции

⅓ стакана сырого мелкозернистого риса

½ стакана порубленной или тертой луковицы

2 дольки давленого чеснока

1–2 столовых ложки мелко порубленного свежего укропа

½ стакана мелко порубленной петрушки

1 чайная ложка сушеного орегано

1 яйцо

соль и белый перец по вкусу

для яично-лимонного соуса:

З яйца

лимонный сок (1–2 лимона, в зависимости от того, насколько кислым вы хотите получить ваш соус)

1. В кастрюле сварите достаточно бульона, чтобы он покрывал фрикадельки.

2. В это время в миске смешайте говяжий фарш или же баранину с сырым рисом, луком, чесноком, нарезанным укропом, петрушкой, орегано и яйцом. Посолите и поперчите. Тщательно перемешивайте до состояния однородной массы.

3. Слепите шарики диаметром 2,5–5 сантиметров.

4. Аккуратно поместите фрикадельки в кипящий бульон, накройте крышкой и варите на слабом огне 35–40 минут, пока мясо и рис не приготовятся. При необходимости добавьте воды, чтобы фрикадельки все время оставались покрытыми жидкостью.

Примечание. В то время как «суп» с фрикадельками можно приготовить заранее, яично-лимонный соус следует готовить и добавлять непосредственно перед податей на стол.

5. В средней величины миске взбейте яйца и лимонный сок до образования пены.

6. К этой яичной смеси постепенно добавьте 2 стакана бульона из-под фрикаделек, постоянно взбивая все венчиком, чтобы яйца не образовывали комочков.

7. Уменьшите огонь под кастрюлей и влейте яичную смесь, продолжая энергично помешивать до тех пор, пока суп не загустеет. Не доводите до кипения. Подавать на стол немедленно.

Этот рецепт является результатом многолетних экспериментов. Я хотел воссоздать рецепт бифштекса с перцем, это было мое первое блюдо, которое я попробовал во Франции, в Париже. Нижеследующий рецепт, несомненно, никогда даже и близко не стоял к тому, что сейчас принято возводить в ранг пищи богов, но я в любом случае буду рад им поделиться с читателями.

На одну порцию потребуется:

кусок мяса, предпочтительно вырезки, толщиной в 2,5–4 сантиметра

¼ чайной ложки крупномолотых зерен зеленого, белого и черного перца (в качестве альтернативы перец можно добавлять по вкусу)

2 столовых ложки масла канолы

2 столовых ложки сливочного масла

2 столовых ложки порубленного зеленого лука

⅓ стакана говяжьего бульона

3 столовых ложки коньяка

1. За несколько часов до приготовления помойте мясо и посыпьте его с обеих сторон молотыми перцами, так чтобы они образовали корочку. Накройте крышкой и положите в холодильник.

2. Растопите две ложки масла канолы в большой сковороде, так чтобы оно сильно нагрелось, но не приобрело при этом золотисто-коричневатый оттенок.

3. Обжарьте мясо с обеих сторон на сильном огне, затем жарьте 3–5 минут с каждой стороны, в зависимости от того, какую степень готовности мяса вы сами предпочитаете.

4. Переложите мясо в нагретое блюдо. Не охлаждайте.

5. Вылейте практически весь жир из сковороды и положите на нее 1 столовую ложку сливочного масла. Растопите масло и обжаривайте на нем лук около 30 секунд. Добавьте бульон и соскоблите остатки мяса со дна сковородки.

6. Разогрейте коньяк, добавьте его в сковороду и подожгите. Сковороду слегка потряхивайте, пока пламя не погаснет. Доведите жидкость до кипения и кипятите в сковороде, пока не останется около 2 столовых ложек.

7. Добавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла, растопите.

8. Полейте соусом бифштекс. Его можно подавать с жареным картофелем, печеным картофелем, картофелем фри и зеленым салатом.

Это блюдо я изобрел, когда гостил у друга на Миконосе. Обнаружив, что, кроме риса, курицы в морозилке, винограда, обвивавшего дверь, и большой бутылки рецины в буфете, больше ничего нет, мне пришел в голову следующий рецепт. Учитывая то, как мы были голодны, этот рецепт оказался настоящим даром, ниспосланным нам греческими богами.

На 4–6 порций потребуется:

1 курица (весом примерно 2 кг), порезанная на порции

2–4 столовых ложки муки

соль и белый перец по вкусу

2 столовых ложки растительного масла для жарки

2 столовых ложки порезанного лука

1–2 стакана рецины

1–2 стакана очищенного от семян и разрезанного на половинки белого винограда

1. Помойте и просушите порезанную курицу. Посыпьте мукой, солью и перцем.

2. В большой сковороде нагрейте масло и слегка обжарьте куски курицы до образования золотистой корочки.

3. Снимите курицу со сковороды и поместите ее на бумажные полотенца для просушки. Не охлаждайте.

4. При необходимости налейте еще немного масла на сковороду. Поджарьте порубленный лук, пока он не станет прозрачным.

5. Снова выложите курицу на сковороду, добавьте один стакан рецины. Тушите на медленном огне вплоть до готовности курицы (около получаса). При необходимости добавьте еще рецины.

6. Добавьте нарезанный половинками виноград и быстро его выпарите, чтобы соус чуть загустел, а виноград стал мягким.

7. Подавать с рисом, сваренным в курином бульоне, и с охлажденной бутылкой — как вы думаете чего? Конечно, рецины.

Этот рецепт был заимствован и немного переделан из превосходной книги Клаудии Роден «The Book of Jewish Food». Есть много поваренных книг, рассказывающих об использовании национальных кулинарных ингредиентов восточно-средиземноморского региона, так вот, на мой взгляд, работа Клаудии Роден — самая лучшая. Кроме того, это, вне всяких сомнений, также одна из лучших кулинарных книг, которая мне когда-либо встречалась.