Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос

В таверне я использовал менее трудоемкий и занимающий гораздо меньше времени способ приготовления, чем тот, который был описан в книге мисс Роден.

На 4–6 порций потребуется:

1 большая вареная курица (предпочтительно, но необязательно сваренная в воде, приправленной солью и белым перцем,½ лимона, ½ чайной ложки куркумы и очищенным стручком кардамона. Если это не удается сделать, приготовьте соус из 1 ½ стакана куриного бульона, соли, белого перца по вкусу,1 очищенного стручка кардамона, ½ чайной ложки куркумы и сока ½ лимона, после чего отложите его в сторону)

400 г тонких спагетти

2 столовых ложки масла канолы

1 чайная ложка молотой корицы и немного корицы для обсыпки

1. Разогрейте духовку до 150 градусов.

2. Очистите курицу от кожи и костей и разрежьте на кусочки по 3–4 сантиметра.

3. Сварите спагетти, они должны получиться слегка недоваренными.

4. В широком огнеупорном духовом блюде нагрейте 2 столовых ложки масла, пока они не станут очень горячими. Поместите туда тщательно просушенные спагетти и жарьте, пока они не пропитаются маслом.

5. Достаньте половину спагетти, оставшуюся часть распределите по дну блюда.

6. Поместите куски курицы на этот слой спагетти, добавьте чайную ложку корицы и накройте оставшимися макаронами.

7. Влейте получившийся соус или же приправленный куриный бульон (см. выше), посыпьте корицей и накройте блюдо крышкой.

8. Запекайте в духовке при температуре 150° около 20–30 минут. Выложите на блюдо. Подавать можно как горячим, так и холодным.

Этот рецепт был заимствован из удивительной кулинарной книги Джина Андерсона «Приготовление пищи с помощью кухонного комбайна», которую мне, к счастью, удалось найти в афинском книжном магазине.

В изначальном рецепте использовались такие экзотические ингредиенты, как свежий имбирь, херес и сельдерей. В то время в Греции найти имбирь было достаточно трудно, за исключением, конечно, молотого. Херес был редок и чрезмерно дорог, сельдерей, в свою очередь, можно было найти и зимой, но продавались только листья. Поэтому я использовал ингредиенты-заменители, перечисленные ниже.

На 4 порции потребуется:

2 столовых ложки кукурузного крахмала

1 столовая ложка плюс еще ½ стакана рецины (или хереса, если он имеется у вас в наличии)

1 яичный белок, взбитый до образования пены

1 щепотка соли

2 цельных, очищенных от кожи и костей куриных грудки, порезанных на квадратные кусочки стороной в 2,5 сантиметра

1 большая давленая долька чеснока

¼ столовой ложки молотого имбиря или 2 чайных ложки свежего очищенного и порубленного имбиря

¼ стакана соевого соуса

½ чайной ложки молотого сухого красного чилийского перца

4 столовых ложки арахисового масла или любого другого растительного масла

2 средних мелко нарезанных луковицы

6 перьев зеленого лука, порезанных на кусочки длиной в 3 сантиметра

2 средних очищенных огурца, разрезанных вдоль пополам и затем нарезанных на очень мелкие кубики

1. В большой миске смешайте кукурузный крахмал, столовую ложку рецины (или хереса), взбитый яичный белок и соль. Добавьте в смесь кусочки курицы и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 30 минут.

2. Тем временем в небольшой миске или стакане смешайте оставшуюся рецину (или херес) с чесноком, имбирем, соевым соусом и перцем чили. Отложите на время, чтобы в конце сделать соус.

3. Через 30 минут разогрейте арахисовое масло в воке (глубокой сковороде с выпуклым дном) или же крупной сковороде на большом огне. Выложите туда пробный маленький кусок курицы. Когда масло вокруг него зашипит, добавьте оставшуюся курицу и белковую смесь и, разъединяя кусочки курицы так, чтобы они не слипались, продолжайте жарить на большом огне до образования золотистой корочки — около 3 минут.

4. Снимите курицу и просушите на бумажных салфетках.

5. Вылейте масло, оставшееся в сковороде, оставив около 2 столовых ложек. Добавьте лук и жарьте около 1 минуты.

6. Влейте смесь с соевым соусом, добавьте жареную курицу и готовьте на большом огне около 2 минут, все время осторожно помешивая и взбалтывая, чтобы количество соуса уменьшилось в объеме и загустело.

7. Добавьте нарезанные кубиками огурцы, жарьте 1 минуту, выключите огонь и накройте крышкой вплоть до подачи на стол. Если вы оставите блюдо на большее время, скажем на 15 минут, это приведет к тому, что огурцы перестанут быть хрустящими. Это, конечно, не катастрофа, в таверне такое случалось постоянно, но очень неприятно. Подавайте с вареным рисом.

Это блюдо идеально подходит для приготовления в Греции, поскольку в нем используются йогурт, миндаль, изюм, гвоздика и корица — главные ингредиенты греческой кухни, которые применяют даже в десертах.

На 4 порции потребуется:

5 давленых долек чеснока

1 очищенный и порезанный корень свежего имбиря (толщиной 1,5 сантиметра) или же ¼ чайной ложки молотого имбиря

4 столовых ложки очищенного колотого миндаля

2 столовых ложки воды

900 г очищенных от кожи куриных голеней, проколотых вилкой по всей поверхности

2 столовых ложки растительного масла (можно чуть больше)

2 мелко нарезанные луковицы

¼ чайной ложки молотой гвоздики

¼ чайной ложки молотой корицы

1 чайная ложка молотого тмина

⅛ чайной ложки кайенского перца

5 очищенных стручков кардамона

½ стакана йогурта

½ стакана жирных сливок или сгущенного молока без сахара

1 лавровый лист

1 чайная ложка золотого изюма

1 чайная ложка гарам масала

соль по вкусу

1. Положите чеснок, имбирь, миндаль и налейте воду в кухонный комбайн или блендер, перемешивайте до тех пор, пока не получится густая масса.

2. В большой сковороде разогрейте 2 столовых ложки масла, добавьте нарезанный лук и жарьте на медленном огне до образования золотистой корочки как минимум 15 минут. Затем выньте лук и отложите на время в сторону.

3. Добавьте в сковороду половину куриных голеней и жарьте на среднем огне до образования золотистой корочки с обеих сторон. Постарайтесь, чтобы курица не подгорела. Выньте и отложите на время. Точно таким же образом поджарьте оставшиеся куски.

4. При необходимости добавьте еще немного масла в сковороду. Постоянно помешивая, поджарьте на большом огне в течение 2–3 минут гвоздику, корицу, тмин, кайенский перец и стручки кардамона, пока смесь не приобретет золотистый оттенок и от нее не начнет отделяться масло.

5. Добавьте столовую ложку йогурта. Поджарьте на большом огне около 30 секунд. Добавьте еще одну ложку йогурта и продолжите жарить. Добавляйте йогурт таким образом, пока он полностью не окажется в сковороде.