Вокруг Света - Вокруг Света 2006 №11

Британская традиция, позаимствованная у португальцев

К середине XVIII века портвейн вошел в моду, и тон в его производстве задавали англичане. Можно даже сказать, что это южное по своему происхождению вино, как и его испанский собрат херес, стало британским национальным напитком. Во многих английских семьях до сих пор принято в день совершеннолетия юноши откупоривать его ровесницу — бутылку портвейна того же «года урожая». А согласно некоторым историческим легендам, этот напиток оказался и соучастником побед Британской империи: говорят, что накануне Трафальгарской битвы адмирал Нельсон рисовал на столе план предстоящего сражения с наполеоновской армадой пальцем, смоченным в портвейне. Думается, что «чернилами» тут послужил портвейн категории «Руби», но об этом чуть позже.

Для удобства хранения и дальнейшей транспортировки вина по океану англичанам понадобились настолько вместительные хранилища, что напротив Порту, на противоположном берегу реки, возник целый пригород — Вила-Нова-ди-Гая. До сих пор полтора десятка британских фирм имеют здесь собственные винные склады, так называемые лоджи. Вывески с их названиями, заманчиво светящиеся по вечерам, видны из центра Порту. Они придают этому красивому старинному городу некий гедонистический колорит. Во время познавательной и опьяняющей прогулки по Вила-Нова-ди-Гая (поскольку при многих лоджах есть и дегустационные залы) на складских стенах можно увидеть отметки уровня воды, сделанные в годы наводнений. Бывало, что бочки с портвейном при таких разливах иногда уплывали из лодж, и у рыбаков, промышляющих в устье Дору, появлялась возможность стать обладателями 550 литров бесплатного портвейна — именно столько вмещает здешняя традиционная винная тара.

Хотя самим процессом изготовления портвейна всегда занимались португальцы, торговлю вином поначалу полностью контролировали британские купцы. Однако в 1755 году маркиз Помбал, португальский премьер-министр, сосредоточивший в своих руках едва ли не единоличную власть и осуществивший множество полезных реформ, значительно ограничил британскую монополию. Он создал Торговую комиссию и основал фирму Royal Oporto — как бы сейчас сказали, государственное предприятие по торговле портвейном. А годом позже был принят закон, предопределивший и скитальческую судьбу, и солидную репутацию портвейна, — закон, по которому это вино должно было выдерживаться и разливаться по бутылкам только в Вила-Нова-ди-Гая.

Таким образом, двери на винный рынок закрывались для всех, кто не мог позволить себе иметь собственный склад в пригороде Порту: решение недемократичное, но мудрое, поскольку покупатель мог не бояться приобрести продукцию ненадежного и случайного производителя. Закон этот, надо сказать, продержался до недавнего времени и изменился лишь в 1986 году. Теперь на рынок портвейна могут выходить и совсем небольшие винодельческие поместья (здесь они называются quinta) из долины Дору. Среди винных экспертов образовалась целая «фракция», убежденная в том, что портвейн, как и любое другое великое вино, должен ассамблироваться и разливаться по бутылкам только в месте своего происхождения. Однако большинство новорожденных портвейнов по-прежнему следует на склады Вила-Нова-ди-Гая традиционным путем. И по-прежнему вся португальская винная общественность подвергает анафеме все то, что под именем портвейна производится за пределами региона Дору, будь это хоть Южная Африка, хоть Крым.

Дары Португалии

Португалию нередко называют «музеем вина», в частности, потому, что виноград здесь до сих пор выращивается и перерабатывается архаическими, «дедовскими», методами. В некоторых хозяйствах долины Дору даже можно увидеть лозы, обвивающиеся вокруг деревьев, как в античные времена. А емкости, в которых виноград давят ногами, так называемые lagars, здесь сохраняют не только как достопримечательность для показа туристам: вино для некоторых портвейнов и в самом деле до сих пор «рождается» в них. До 80-х годов португальские вина редко выходили на мировой рынок. А между тем потенциал здешнего виноделия огромен, и с начала 90-х годов это стало очевидно всем специалистам. В первую очередь получили признание красные сухие вина из долины Дору, а также из районов Дао и Байрада к югу от нее. Причем, в то время как цены на вина Дору становятся все выше, байрадские остаются заметно дешевле, при этом подчас ничуть не уступая качеством. Что же до белых вин, то среди них в первую очередь надо назвать Vinho Verde, то есть, как это ни парадоксально, «зеленые». Они и вправду «зелены», поскольку делаются из недозрелого винограда, что придает им легкую шипучесть и удивительную, яркую свежесть. Лучшие из таких вин делаются из винограда алваринью на самом севере Португалии. Кстати, Vinho Verde бывают и красными, темно-пурпурного цвета, но они столь же свежи ароматом и пьются, как и их белые собратья, сильно охлажденными. Эти вина не стоит долго хранить. Чтобы оценить их юную энергию, бутылку лучше откупорить в ближайшие месяцы после покупки.

Полученный сок винограда переливается в металлические цистерны. Сюда же добавляют и виноградную водку. Выдерживают смесь 6—7 месяцев, после чего перевозят в винные погреба

«Руби», «Тони» и «Винтидж»

В самой Португалии , кстати, никому и в голову не придет делать портвейн за пределами зоны его производства. Тем более что за качеством вина каждого производителя следит специальная организация — Институт вина города Порту. Именно он определяет, в какие годы можно производить портвейны категории «Винтидж», а в какие виноделам остается сосредоточиться на «Руби» (Ruby) и «Тони» (Tawny).

«Руби» — темно-красный портвейн с ярким перечно-виноградным вкусом, который выдерживается в бочках менее года. Это наиболее дешевый, так сказать, базовый вариант, у которого есть, однако, и своя изысканно-усложненная версия — Fine old ruby, ассамбляж, то есть смесь «рубиновых» портвейнов разных лет урожая, выдержанная в дубовой бочке от двух до четырех лет.

«Тони» созревает в бочке значительно дольше — от 10 до 40 лет, сильно осветляясь и приобретая нежный ореховый привкус. Однако идеальный срок для его выдержки, по мнению специалистов, 20 лет. Дольше он будет становиться все больше похожим на ликер.

Определенные сорта портвейна должны вызревать только в бочках, сделанных из дуба. В стандартную бочку помещается ровно 550 литров вина

Что же касается «Винтиджа», то его производят путем смешивания портвейнов, полученных в разные, особенно благоприятные для виноделия годы. Чем-то это напоминает алхимические опыты. Так, портвейн, на этикетке которого значится «Винтидж двадцатилетней давности», разлитый в 2006 году, может вообще не содержать в себе вина урожая 1986 года, но по вкусовым качествам будет соответствовать портвейну двадцатилетней выдержки. Существенное различие в технологии производства «Тони» и «Винтиджа» состоит в том, что последний большую часть жизнь проводит не в бочке, а в бутылке. Как правило, в бутылку он отправляется не позднее, чем через два года выдержки в дубе. Поэтому своим общим вкусовым букетом даже весьма «престарелый» «Винтидж» будет больше похож на «Руби», чем на «Тони»: ведь при выдержке в «недышащем» стекле плодовый вкус вина теряется в гораздо меньшей степени, чем в «дышащей» бочке.