Майкл Такер - Италия: вино, еда, любовь

Как-то раз Бруно уже доводилось отведать мою стряпню. Однажды, вскоре после того, как мы вселились в Рустико, Бруно приехал показать мне, где что лежит: блок предохранителей, садовые инструменты, бак с газом — ну, я на скорую руку приготовил ему обед. Я сварганил (что было отважно и дерзко с моей стороны) одно из блюд, являющихся визитной карточкой римской кухни: pasta all'amatriciana, паста по-аматричански. Конечно, традиционно использующиеся в этом блюде макароны bucattini я заменил на местные, умбрийские strongozzi и заправил их пармезаном, а не pecorino Romano — с точки зрения римлянина, это не менее кощунственно, чем отказ от обеда. Впрочем, я чувствовал себя уверенно. Я готовил это блюдо вот уже двадцать пять лет — с тех пор как его попробовал, когда впервые посетил Рим. Кроме того, сейчас я трудился над pasta all'amatriciana в Италии, и у меня под рукой была домашняя guanciale, знаменитый канаррский лук и помидоры из собственного огорода. Благодаря всему этому я чувствовал себя полностью застрахованным от неудачи. Несмотря на то что Бруно тут же перечислил ингредиенты-заменители, он широко улыбнулся и попросил добавки. Более того, он даже позвонил в Рим матери: «Мам, ты просто не поверишь, чем меня тут угощают…»

Грядущим же обедом мы собирались расположить Бруно к себе. Я решил готовить, как можно строже придерживаясь рецепта, чтобы блюда хотя бы изначально не вызвали у Бруно отторжения. Я счел уместным на время отказаться от умбрийской кухни, остановившись на спагетти болоньезе, простеньком салате из руколы с пармезаном и паре куриц, которых я собирался замариновать и зажарить на гриле. Соус болоньезе я приготовил еще вчера, купив в Писсиньяно у мясника фарш из vitellone. Vitellone — это телятина, но особого рода: теленок берется почти взрослый; еще немного, и его мясо уже будет считаться говядиной. Сортов телятины существует много: vitello, vitellini, vitellone — все зависит от возраста теленка. Vitellini, как мне объяснили, называется мясо теленка, если он кормится исключительно молоком матери, vitello — если к молоку прибавляется и трава, и, наконец, vitellone — если теленок питается уже только травой. Все это мне рассказал мясник, пока прокручивал мясо, добавляя в правильной пропорции grasso (жир), чтобы вкус получился как можно богаче. Потом я заехал в Кампелло, где приобрел в овощной лавке у Глории пару морковок, лук, несколько пучков сельдерея и помидоры, которые пустил на соус. В ход пошло местное белое вино грекетто и парное молоко. Таких вкусных спагетти болоньезе я еще ни разу в жизни не готовил.

Чуть дальше по дороге имелся отличный магазин, где торговали макаронами. Держала его женщина по имени Лаура — супруга Доменико, приглядывающего за нашим огородом. Доменико мы нашли через его тетю Витторию — она убирает у нас в доме и одновременно поставляет нам свежие яйца и дрова. Она же помогает нам разобраться с дикой зеленью, которой поросли стены, окружающие наш участок, рассказывая, как какой вид растительности называется. Одним словом, если нам что-то нужно, мы обращаемся к ней.

Когда я приехал в магазинчик к Лауре, меня встретила ее дочь. Я объяснил, что хочу приготовить болоньезе, но никак не могу сообразить, какие макароны выбрать — тальятелле или тортеллини. Девушка извлекла поднос только что приготовленных тортеллини с телятиной, сыром и травами. Вопрос отпал. Потом я поинтересовался, не знает ли она, где можно прикупить хороших куриц. Она ответила, что об этом следует спросить ее отца. Несколько мгновений спустя из соседней комнаты вышел Доменико. Он широко улыбнулся, произнес: «Come va?» — и спросил, чем может помочь.

— Я ищу самых лучших кур — nostrano, — сказал я. Это означало, что искомые курицы должны быть свежими и выращенными здесь.

Доменико покачал головой. Он не знал, что мне посоветовать. В мясных лавках продавались хорошие свежие курицы, но их поставляли с птицеферм. Конечно, эти курицы были гораздо вкуснее тех, что продаются у нас в Штатах в супермаркетах, но мне-то нужно было другое. Я искал куриц, которые выросли на крестьянском дворе, ходили по нему, копались в грязи, клевали крошки, оставшиеся после обеда… Ну вы меня поняли. Потом Доменико пришла в голову идея. Он попросил меня подождать, а сам пошел совещаться с Лаурой. Через несколько минут показалась и она. Улыбнувшись, она обрушила на меня поток непонятных слов на итальянском.

Она спросила, что я собираюсь делать с курицами, и я ответил, что поперчу и буду жарить на гриле над углями. Она подняла палец в знак того, чтобы я подождал, и устремилась к клиенту, который только что зашел в магазин. Когда покупатель удалился и магазин на мгновение опустел, Лаура прошептала, что продаст мне куриц с одним условием — чтобы я никому не говорил, где их купил: она торговлей курицами не занималась и не желала никому создавать конкуренции. Взяв с меня клятву, что я буду нем как рыба, она удалилась. Вернувшись, она протянула мне двух куриц — gelato. Я понимаю, слово gelato звучит как название мороженого [22] Gelato (ит.) — мороженое. со вкусом курицы, но на самом деле оно просто значит, что курицы были заморожены. Это были именно такие курицы, которых я искал, — они чуть ли не стали членами семьи Лауры: она растила их вместе с детьми. Курицы были завернуты в пленку и торчали у меня из пакета. Более странных птиц я никогда не видал. Они казались слишком длинными и худыми и походили скорее на зайцев, нежели на куриц. Чтобы их разморозить, Лаура велела оставить их в воде, добавив в нее белого вина и лимона.

Расплатившись за макароны и куриц, я зашел на рынок и прикупил у Глории свежей руколы. Теперь можно было приступать к приготовлению пищи.

Когда курицы оттаяли, я смог рассмотреть их повнимательней. Ноги у них в длину были не меньше сорока пяти сантиметров, а туловища более поджарыми и короткими, чем у всех других куриц, с которыми до этого мне приходилось иметь дело. Казалось, они были созданы для бега. Впрочем, этим курицам не удалось убежать от судьбы — теперь им предстояло отправиться нам на ужин.

Я разрезал их вдоль, вынул позвоночник, отрезал края крыльев, после чего принялся давить их на доске, пока не услышал привычный хруст. Теперь тушки были достаточно плоскими, и я мог не беспокоиться, что они прожарятся на гриле неравномерно. Я их посолил, окунул в растительное масло и щедро натер молотым перцем. После этого я прикрыл тушки и поместил в холодильник на пару часов.

На вечер оставалось не так уж и много работы. Я медленно подогрел болоньезе (это даже хорошо, что он день отстаивался в холодильнике), после чего пошел в гостиную разводить огонь.

Очаг располагается на высоте шестидесяти сантиметров от пола, под ним находится ниша для дров, поэтому мне довольно просто наблюдать за процессом приготовления пищи. Высоту жаровни с грилем можно регулировать в зависимости от степени готовности мяса и температуры углей. Кроме того, в случае необходимости, если мне надо резко подбавить жара, я могу подбросить мелкие веточки (лучше всего обрезь с оливковых деревьев).