Майкл Такер - Италия: вино, еда, любовь

По дороге домой, загрузив в машину пакеты с покупками, мы решили заехать к Уго. По сравнению со сверкающим магазином Лауро лавка Уго выглядит скромно и старомодно. Когда мы вошли, раздвинув занавески с бусинами, повешенные в дверном проеме, чтобы внутрь не залетали мухи, в лавке никого не было. Под потолком, словно елочные игрушки, висели около тридцати окороков прошутто.

— Buon giomo, — крикнул я, чтобы привлечь внимание.

Мгновение спустя появился раскрасневшийся Уго в кожаном фартуке. Как всегда, он выглядел несколько смущенным.

— Queste la figlia, [25] Это моя дочь (ит.). — произнес я, представляя Элисон.

Снова вспыхнув, Уго тщательно вытер полотенцем руки.

— Уго, — произнес он. — Un piacere, — взяв двумя руками ладонь Элисон, он поклонился.

— Tu sei occupato? — спросил я, желая узнать, не занят ли он.

— No, no. Sono dentro. Con I prosciutti, facendo un massaggio.

Я ничего не понял и в замешательстве нахмурился. Увидев мою реакцию, Уго улыбнулся и поманил нас рукой, приглашая заглянуть в соседнее помещение. К моему изумлению, он вел себя непривычно учтиво, скорее всего из-за присутствия Элисон. Такое впечатление, что все мясники обожают флиртовать с девушками. Я прошептал на ухо Элисон: Уго сказал, что в соседней комнате массирует прошутто. Впрочем, вполне вероятно, я не совсем верно его понял.

Подсобная часть магазина была огромна — раз в пять больше торгового помещения. Она была разделена на три комнаты. В одной — очаг во всю стену, в другой — холодильник.

— Значит, вы здесь делаете прошутто? — спросила Элисон.

— Si, si, tutti qui. — Такое впечатление, что он прекрасно понял ее без всякого перевода.

Он отвел нас в холодильную камеру и выдвинул ящик три с половиной метра в длину и где-то с метр глубиной. Ящик был наполнен солью.

— Primo si mette i prosciutti in un bagno di sale.

— Сначала он кладет ветчину в соль, — перевел я.

— На сколько? — спросила Элисон.

Я начал переводить, но Уго каким-то образом понял ее вопрос. Я счел за лучшее заткнуться и предоставить им возможность общаться самим. Она говорила по-английски, он на непролазном умбрийском диалекте, однако это нисколько им не мешало.

«Per un mese». Месяц в соли. Уго пояснил, что каждые несколько дней он втирает в окорока соль, так чтобы она проникла в кожу. Именно этим он и занимался, когда мы приехали.

Потом, по прошествии месяца, он смывает с окороков соль, натирает их смесью вина и трав с добавлением большого количества перца, после чего еще на три месяца подвешивает их под потолок, таким образом медленно выпаривая излишки влаги. Потом он их «закрывает», иными словами, покрывает топленым свиным салом, срезанным из-под ребер (это сало считается самым вкусным). Окорока, обмазанные салом, четыре месяца медленно коптятся над очагом.

Когда Уго дошел до этого момента, глаза у Элисон были уже как два блюдца. С каждым словом Уго держался все уверенней.

Затем он счищает с окороков сало, прикрепляет на каждый деревянную бирку с датой окончания работы, после чего подвешивает на крюках под потолок как минимум на два года. После этого окорока переносят в торговую часть магазина, где ветчину нарезают для покупателей. С гордостью Уго объяснил, что прошутто, которое продается в Штатах, производится промышленным способом, на что уходит от начала до конца не более трех месяцев. Таким образом, можно сказать, что, по большому счету, мы никогда не пробовали настоящего прошутто. Это упущение мы тут же исправили.

Вернувшись в лавку, Уго отрезал Элисон на пробу кусочек прошутто. Он взял в руки узкий разделочный нож, который, судя по внешнему виду, передавался из поколения в поколение, и принялся медленно резать ветчину, водя лезвием, словно исполняющий Брамса скрипач смычком. Вручив Элисон ломтик, Уго замер в ожидании.

— Боже, — тихо ахнула Элисон, отведав мясо.

Затем Уго взялся за другой кусок ветчины. Он пояснил, что эта ветчина сделана из мяса, срезанного со spalla, то есть лопатки, тогда как классическое прошутто изготовляется из окорока. Этот кусок ветчины был темнее, имел багряный оттенок и, судя по виду, выдерживался гораздо дольше. Мы оба съели по ломтику. Вкус был богаче, сильнее, но при этом более соленым.

— Sarebbe buono in una pasta, [26] Хорошо подойдет к пасте (ит.). — рискнул я.

Уго просиял:

— Si! In una pasta, si!

Я тут же представил макароны в нежирном сливочном соусе с жареными цукини, тертым пармезаном, украшенные кусочками этой чудесной соленой темноватой ветчины.

Мы купили два разных сорта прошутто и стали смотреть, как Уго медленно их нарезает. С Уго торопиться нельзя. Когда мы раскошелились, а заплатили мы, хочу обратить ваше внимание, немного, он спросил меня, где мы живем. Я ответил, что мы купили дом за городом, и объяснил, где именно располагается Рустико. Уго снова просиял.

— C'e un fomo!

— Да, — кивнул я, — у нас есть печь.

Он рассказал нам, что к этой печи здешние жители относятся с большим почтением и трепетом. Она там стоит уже четыреста лет — ее сложили еще до постройки дома. Некоторое время она была общей: женщины со всей округи каждую неделю пекли в ней хлеб. Обо всем этом он поведал нам с большим чувством.

Мы направились к машине. Элисон, словно сокровище, прижимала к груди свертки с ветчиной.

— Слушай, пап, — произнесла она. Я обернулся к ней. — Думаю, я возьму в мужья итальянского мясника.

Я ничего не имел против.

Перед отлетом Элисон в Лос-Анджелес мы свозили ее в Рим. Двадцать восемь лет назад она там жила с нами, когда мы снимались в фильме. Нам хотелось прогуляться по памятным нам местам и навестить старых друзей, которых мы давно не видели.

Мы никогда не забудем один случай, который произошел во время наших съемок в Риме. Элисон было плохо без общения с ровесниками, и мы решили отправить девочку в школу. В Риме существовала специальная школа для американских детей, чьи семьи проживали за рубежом, вот мы и записали туда Элисон. В первый же день утром мы посадили ее на школьный автобус, остановившийся прямо перед домом в Трастевере, и со спокойным сердцем помахали ей рукой. Днем мы с Джил вышли встречать Элисон и стали ждать автобуса. Он показался минута в минуту. Мы увидели, как он едет к нам по улице, и разглядели радостное личико дочурки, которая весело махала нам. Не сбавляя скорости, автобус промчался мимо нас, углубляясь в лабиринт римских улочек и увозя с собой неведомо куда нашу кричащую от ужаса девочку. Я со всех ног пустился в погоню (в те годы я еще мог бегать). Джил кричала мне в спину что-то ободряюще, Элисон рыдала в окне, а проклятый автобус набирал скорость. Через пять кварталов автобус наконец остановился на красный сигнал светофора, и я, настигнув его, перегородил собой дорогу, готовый принести себя в жертву ради своей дочки. Все это было очень по-итальянски…