Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

И тут я неожиданно понял, что он обратил внимание на мои сетования во время застолья и специально привез меня сюда, проявив необыкновенную деликатность и такт. Растроганный, я едва не расплакался. Но вместо этого лег и тут же провалился в сон. Пока я спал, старик сидел на стуле под тутовым деревом, наслаждаясь мягким предзакатным теплом.

Я мог бы заполнить рецептами капонаты всю книгу. Это блюдо обязательно присутствует в качестве одной из закусок в меню всех тратторий, ресторанов и домов, и двух одинаковых рецептов не существует. Вот один из них.

Для приготовления восьми порций потребуется:

10 средних баклажан

250 мл оливкового масла «Extra Virgin»

1 корень сельдерея

500 г зеленых оливок без косточек

1 кг лука

250 мл красного винного уксуса

5 столовых ложек сахарного песка

1 л томатного пюре

200 г очень концентрированной томатной пасты

50 г каперсов

Баклажаны вымыть и, не снимая кожуры, нарезать на небольшие кубики. Налить на сковороду немного оливкового масла и нагреть его. Поджарить баклажаны до светло-коричневого цвета и подсушить на кухонном полотенце.

Нарезать корень сельдерея и недолго бланшировать его вместе с оливками в кипящей воде. Остудить в холодной воде.

Добавить на сковороду масло и нагреть его. Нарезать лук очень тонкими колечками и нагреть его на сковороде, чтобы он стал мягким. Добавить уксус и сахар.

Тушить до получения кисло-сладкой массы. Подогреть в кастрюле томатное пюре и томатную пасту. Добавить кисло-сладкий лук и оливки, сельдерей, каперсы и под конец баклажаны. Снять с огня и тщательно перемешать. Охлаждать в течение суток.

Этот рецепт, как и два следующих, я получил от исключительно гостеприимной семьи Сиракуза.

Для приготовления шести порций потребуется:

300 г свежего стручкового гороха

500 г пасты диталини

зрелый сыр рикотта

1 маленькая луковица

1 пучок дикого фенхеля

150 мл оливкового масла «Extra Virgin»

1 кг конских бобов

соль

перец

Нарезать лук тонкими колечками, и мелко нашинковать фенхель. Налить на сковороду масло и положить туда лук, фенхель, конские бобы и горох. Тушить на маленьком огне в течение двадцати минут, периодически помешивая. Посолить, поперчить.

Сварить макароны в кипящей воде. Слить большую часть воды. Смешать с овощами. Воды должно быть столько, чтобы смесь получилась жидковатой.

Подавать к столу вместе с тертым зрелым сыром рикотта.

Для приготовления четырех порций потребуется:

2 круглых фиолетовых баклажана

1 зубчик чеснока

500 г томатной пасты

1 пучок базилика

100 г тертого сыра пармезан

соль

перец

оливковое масла «Extra Virgin»

Разрезать баклажаны на кусочки толщиной примерно по пять сантиметров. Посолить каждый кусочек и оставить их под грузом на два часа. Тщательно вымыть и высушить их.

Нагреть на сковороде оливковое масло и поджарить баклажаны с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце.

Налить на сковороду немного оливкового масла и слегка обжарить в нем растертый зубчик чеснока. Добавить томатную пасту. Кипятить на медленном огне в течение сорока пяти минут. Посолить, поперчить и охладить до комнатной температуры.

Разложить ломтики баклажана на сервировочном блюде, сдобрить каждый томатной пастой, украсить листиками базилика и посыпать тертым пармезаном.

Для приготовления шести порций потребуется:

300 г спелой клубники

7 десертных ложек сахарной пудры

3 яичных желтка

500 г сыра маскарпоне

1 коробка бисквитного печенья «Pavestni»

Очистить клубнику и посыпать ее сахарной пудрой (три десертные ложки). Тщательно перемешать остальную пудру с яичными желтками. Добавить маскарпоне и большую часть клубники. Тщательно перемешать.

Выложить бисквитное печенье на блюдо. Распределить по нему половину смеси маскарпоне и клубники, положить второй слой бисквитов и остаток смеси. Нарезать оставшуюся клубнику и украсить ею тирамису.

Охлаждать в холодильнике не менее двух часов.

За Виллальбой простиралось залитое солнцем необозримое пространство. Это было царство пшеницы, или точнее — твердой пшеницы, которой Сицилия славится с античных времен. Катон Мудрый называл остров «хранилищем нации, кормилицей, грудь которой питает всех римлян». Мне показалось, что удаленная от моря часть Сицилии не очень изменилась со времен Катона. Должно быть, тогда на полях работало больше людей и было больше деревьев, в тени которых они могли укрыться. Но пшеница, находившаяся на разных стадиях созревания, выглядела подобно той, какой вырастала в те времена.

Издали там, где солнце падало на длинные нитевидные продолжения оболочек, окружавших каждое зернышко, колосья казались мягкими и словно покрытыми пухом. С части полей урожай уже был убран, и на них лежала солома в виде длинных, колеблющихся золотых ожерелий или аккуратных блоков, похожих на инсталляции художников-абстракционистов в каких-нибудь монументальных декорациях.

За пшеничными простирались поля, на которых, судя по их темно-коричневому цвету, поспевали бобы, предназначенные для силосования, а еще дальше — изумрудная роса травы с торчащими из нее горчично-желтыми зонтиками фенхеля. И снова поля пшеницы, пока еще зеленой, созревающей, вол неправильной фермы, вдалеке поднимающиеся на холмы; и выходящие на поверхность горные породы, и пыльная, белая дорога, вьющаяся по уступу ближайшего холма и исчезающая за ним. Картину завершала маленькая деревушка, расположенная на вершине следующего холма. Над всем этим — бескрайнее синее небо, цвет которого меняется: нежно-голубой вдалеке, над головой он становится глубоким, кобальтовым.

Человеку, выросшему среди пойменных лугов долины Темзы, где идиллические панорамы окаймлены зелеными лесами и аккуратными, скругленными холмами и где постоянно слышен шум транспорта, доносящийся с близлежащих дорог, бескрайность, яркость и безмолвие этого пейзажа кажутся чем-то экзотичным и волнующим. Тишина стояла такая, что мне казалось, будто он простирается по другую сторону окна, к которому я прижимаюсь лицом.

Маленькая синяя бабочка отплясывала на обочине джигу, голубь слетел с холма, рассекая воздух. И вновь воцарилась тишина. В то время как землю к западу отсюда покрывали сплошные зеленые виноградники, здесь она растилась огромным пестрым ковром, состоящим из разных лоскутков. Они отличались друг от друга по форме, фактуре и цвету, песочные; темно-желтые; коричневые, как кокос; желто-коричневые, цвета шоколада с молоком; коричневые с зелеными прожилками; коричневые с темными вкраплениями падуба; коричневые, окаймленные по краям красными зарослями маков; и зеленые — цвета морской волны и первой весенней зелени. Этот ковер простирался от горизонта до горизонта и подчинялся неспешным, непредсказуемым и несимметричным приливам и отливам.