Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

О самой la mollica можно написать целый том. Энцо назвал ее «пармиджано бедных». Разгорелась жаркая дискуссия о том, какая часть, мягкий фарш или хрустящая корочка, вкуснее; какой хлеб годится для того или иного блюда и в чем разница между la mollica и панировочными сухарями. Если верить Чезарине, повсюду существуют строгие правила. Для чего бы ни использовались крошки, это свидетельствует о бережливости. Все съедобное должно использоваться, ничего нельзя выбрасывать. Корки хлеба, крошки, обрезки мяса, рыбные кости — любые остатки умелец превратит во что-то вкусное и питательное, стоит только призвать на помощь свое воображение. На Сицилии я прекрасно питался тем, что было создано воображением и тысячелетней практикой.

Наконец можно было приступить к еде. Мы поднялись на верхнюю террасу, где стояли столы, уставленные результатами нашего утреннего труда. Трапеза началась со свежеиспеченного хлеба. Краюхи были разрезаны пополам по горизонтали, и на них положены томаты («правильные» томаты: сливовидной формы с заостренными кончиками), оливки, измельченные соленые анчоусы и небольшие кусочки сыра качокавалло, и все это было слегка смочено оливковым маслом. Я съел две порции, потому что на свете нет ничего вкуснее хлеба, который испек сам. Ну ладно, не сам, а вместе с другими.

— Что это за вино, Энцо? — спросил я, когда он доливал его в мой стакан.

Оно очень легко пилось.

— Крестьянское на розлив, — ответил он.

— Прекрасное!

— Fa quirtdici gradi.

— Что?

— Quindici gradi.

Крепость — пятнадцать градусов. Черт побери! Я уже выпил один стакан, а он снова наливает мне.

— Крестьяне очень любят его.

И мне оно тоже понравилось.

Не думаю, что я почувствовал тепло и расслабился только благодаря вину. Именно о таком дне я мечтал, отправляясь в путешествие. Разве можно не полюбить этих людей? Они напомнили мне о моей собственной семье. С той лишь только разницей, что обращали еще больше внимания на еду и на сопровождающие ее ритуалы.

Нам были поданы фаршированные перцы и жареная маленькая ярко-синяя рыбка с фиолетовой полоской на боку; капоната; сарде а беккафико; тунец в кисло-сладком соусе; сыры, как минимум пять сортов; айва, нарезанная ломтиками и сваренная в сиропе до необыкновенного янтарного цвета и блеска; и опунция. Когда я уже решил, что меню исчерпано, на столе появился шоколадный торт с рикоттой. Не успел я разделаться с ним, как подали бисквиты, невероятно похожие на тосканские миндальные, белоснежные, которые обычно идут к марсале, и три сорта вина. Все сошлись во мнении, что лучше всего бисквиты сочетаются со сладким вином.

Вся вторая половина дня прошла за едой и за разговорами, и это продолжалось до тех пор, пока не осталось сил ни на первое, ни на второе. Я чувствовал, что мне крышка, и думал, что больше никогда не смогу есть. Никогда-никогда.

Этот рецепт я получил от практичного Джона Ирвинга. Скаччата — своеобразный бутерброд, для приготовления которого можно использовать любые острые закуски. Очень хороши колбасный фарш и оливки. Базовая идея имеет множество вариантов. Прекрасная закуска в дорогу. И вообще — прекрасная закуска.

Для приготовления восьми штук потребуется:

600 г муки без разрыхлителя

300 г колбасного фарша

20 маслин без косточек

20 г пивных дрожжей

50 мл оливкового масла «Extra Virgin»

соль

Нагреть духовку до 19 °C. Смешать муку, дрожжи, оливковое масло и соль с таким количеством теплой воды, чтобы получилось плотное хлебное тесто. Оставить на два-три часа, чтобы оно поднялось.

Руками скатать из него длинную «змею» толщиной примерно три сантиметра и свернуть ее в кольцо.

Начинить колбасным фаршем с маслинами, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение тридцати минут.

Можно есть в горячем, теплом и холодном виде.

Этот рецепт, как и два следующих, пришли ко мне из кухни Перроне. Они столь же пленительны, как сама Чезарина.

Для приготовления двух порций потребуется:

2 маленьких перца

2 столовые ложки натертого сыра пармезан

2 столовые ложки натертого сыра пекорино или выдержанного сыра качокавалло

сыр провода, или свежий качокавалло, или примосале, нарезанный кубиками

10 зеленых оливок

2 яйца, сваренных вкрутую

1 луковица

свежие листья базилика

8 столовых ложек свежих крошек белого хлеба

щепотка майорана

щепотка соли

щепотка перца

оливковое масло «Extra Virgin»

Нагреть духовку до 190 °C. Отрезать «шляпки» с обоих перцев. Удалить семена и внутренние «перегородки». Вымыть и высушить перец. Измельчить оливки, яйца, лук и листья базилика. Смешать с хлебными крошками, сырами, майораном, солью и перцем.

Начинить приготовленным фаршем каждый перец и прикрыть их «шляпками». Положить их на противень, смазанный небольшим количеством оливкового масла, и выпекать до тех пор, пока они не станут мягкими.

Альтернативный вариант: чтобы блюдо было более ароматным, перцы можно обжарить в горячем масле, осторожно переворачивая.

Подавать к столу в холодном виде.

Справедливости ради надо сказать, что я узнал рецепт сарде а беккафико от свекрови Чезарины. На Сицилии это блюдо можно встретить повсюду, но у каждого повара свой собственный рецепт.

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 кг свежих сардин

250 г свежих крошек белого хлеба

100 г очищенных кедровых орехов

200 г растертого изюма или изюма, вымоченного в теплой воде

сок 1 лимона

майоран

оливковое масло «Extra Virgin»

лавровый лист

апельсины

Нагреть духовку до 180 °C. Почистить сардины, удалить головы и спинные хребты и раскрыть их, как книгу. Вымыть сардины в проточной воде и тщательно высушить.

Смешать хлебные крошки, кедровые орехи, изюм, лимонный сок и майоран. Если смесь получилась слишком густой, добавить несколько капель оливкового масла. Положить в каждую рыбу по чайной ложке фарша и «запечатать» ее.

Предварительно насыпав на противень панировочных сухарей, выложить на него сардины почти вплотную друг к другу, подняв вверх хвосты, чтобы они не раскрылись. Между сардинами положить лавровый лист и дольку апельсина. Они придадут блюду более деликатный аромат и вкус. Выпекать в течение пятнадцати минут.

После этого накрыть противень фольгой и подержать примерно часа полтора. (Чезарина считает, что так они становятся еще вкуснее.)

Для приготовления примерно шестидесяти бисквитов потребуется:

500 г белой муки

250 г сахарного песка

3 яйца

1 яичный желток