Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

— Да, мы восприняли их еду. — продолжил он, — но все иностранцы, которые приходили на Сицилию, чтобы править ею, становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть.

Оценив то, что уже было съедено, мы отказались от следующего блюда и сразу же принялись за сладкое. Я был благодарен за это решение, ибо уже начинал понимать, что, по сравнению с представлениями сицилийцев о количестве еды, средние порции в Йоркшире похожи на рекомендации диетологов тем, кто следит за своим весом.

Нам принесли пудинг каппидуццу.

— В Трапани его называют кассатедда, а в Мазара-дель-Валло — равиола, — уточнил Нанни.

Я признался, что ни одно из этих названий ничего не говорит иностранцам и лишь делает нашу жизнь очень непростой. Десерт оказался золотисто-коричневым, хрустящим, фаршированным подслащенным овечьим сыром рикотта. К нему было подано миндальное мороженое, посыпанное колотым орехом.

Объевшиеся и довольные, мы возвращались по темным пустынным улицам. В конце одной из них, ведущей к моему отелю, мы остановились. Сильный ветер гнал клочки бумаги. На следующий день мне предстоял отъезд из Марсалы. Я поблагодарил Нанни за то, что он уделил мне столько времени, и за его великодушие.

— Не за что, — ответил он и продолжил. — Между сицилийцами и англичанами много общего. И те, и другие — эксцентричные люди в самом прямом смысле этого латинского слова. Мы живем далеко от центра — ex centre. Мы — островитяне и сопротивляемся попыткам заставить нас всех вести себя одинаково.

Обменявшись рукопожатием, мы расстались. Я задумался над его словами. Не уверен, что вижу сходство, о котором он сказал. У сицилийцев была кровавая вендетта, которая длилась десятилетиями, у нас — вражда между соседями из-за слишком высоких изгородей. Разве это похоже?

На Сицилии панелле можно встретить повсюду, хотя говорят, что их родина — Палермо. Возможно, в незапамятные времена так оно и было. Не приходится сомневаться в их мавританском происхождении. То, что я предлагаю, — не один какой-то самодостаточный рецепт, а компиляция из нескольких разных.

Для приготовления двадцати панелле потребуется:

500 г муки из турецкого гороха

2 столовые ложки мелко нарубленной петрушки

свежемолотый черный перец

растительное масло

соль

Довести до слабого кипения два литра воды и подсолить. Сыпать гороховую муку небольшими порциями, перемешивая в одном направлении и следя за тем, чтобы масса оставалась однородной.

Добавить петрушку и поперчить.

Нагревать до тех пор, пока не образуется мягкая паста, отстающая от стенок кастрюли.

Тесто перенести на смазанную маслом поверхность и раскатать в лист толщиной не более полусантиметра. Разрезать лист на маленькие прямоугольники.

Нагреть растительное масло, выложить в кастрюлю и жарить несколько прямоугольников одновременно до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце и теплыми подать к столу.

Вкуснейшее мороженое, которым нас угощали в тот незабываемый день на вилле Ингхэм.

Для приготовления шести порций потребуется:

150 г сахарного песка

свежевыжатый сок восьми красных апельсинов сорта «Тарокко»

сок одного лимона

Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и всыпать в нее сахарный песок.

Нагревать до полного растворения сахара, после чего кипятить в течение не менее десяти минут. Остудить до комнатной температуры. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Перенести смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильную камеру.

Оставить на два часа, помешивая вилкой каждые десять-пятнадцать минут. В результате образуются мягкие гранулы кашеобразной консистенции.

Для приготовления четырех порций потребуется:

600 г тунца

2 большие луковицы

50 мл красного винного уксуса

25 г нарубленных листьев мяты

оливковое масло

мука, приправленная солью

столовая ложка сахара

Вымыть рыбу и нарезать ее на кусочки толщиною около одного сантиметра. Высушить. Вылить в сковороду масло и нагреть его. Обмакнув каждый кусочек рыбы в подсоленной муке, обжарить в течение минуты-другой с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Подсушить рыбу на полотенце. Очистить и нарезать луковицы очень тонкими кружочками и обжарить их в том же масле, в котором жарился тунец. Влить столовую ложку воды и выдержать на очень слабом огне в течение часа. Добавить сахар, красный винный уксус и мяту и нагревать еще в течение пары минут. Положить рыбу на тарелку, залить приготовленным соусом и оставить на несколько часов, чтобы блюдо остыло.

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 кг тунца

600 г бусиати или аналогичной пасты

1 луковица

3-4 очень спелых томата

2 столовые ложки очень концентрированной томатной пасты

3 столовые ложки красного вина

1 десертная ложка краевого винного уксуса

1-2 зубчика чеснока

сушеный майоран

оливковое масло «Extra Virgin»

1 созвездие гвоздики

соль

перец

Тунец вымыть, высушить и нарезать на куски. Очистить чеснок и настрогать его. В каждый кусок рыбы воткнуть по кусочку чеснока и всыпать в эту же лунку немного майорана.

Налить масло на сковородку и жарить тунец до золотисто-желтого цвета. Подсушить рыбу на полотенце.

Нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры, удалить семена и мелко порубить томаты.

На другой сковороде поджарить лук до золотистого цвета. Добавить страту, вино и уксус. Выдержать на маленьком огне в течение одной-двух минут. Добавить томаты и варить на медленном огне двадцать минут.

Положить рыбу и гвоздику. Держать на очень слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет (примерно в течение часа). Соль и перец — по вкусу.

Сварить пасту в подсоленной воде. Подавать с соусом.

Рецепт рассчитан на приготовление примерно двадцати штук. Исходные продукты: оливковое масло, порошок корицы, сахарная пудра.

Для приготовления теста потребуется:

750 г муки

30 г сахарной пудры

250 мл белого вина

70 г свиного жира

Для начинки потребуется:

750 г овечьего сыра рикотта

300 г сахарной пудры

тертая цедра лимона

Смешать муку и сахарную пудру. Сделать в центре ямку и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось плотное тесто.

Маленькими кусочками добавить свиной жир, тщательно «втирая» его муку. Месить до тех пор, пока не получится мягкое, шелковистое тесто (в течение пятнадцати-двадцати минут), затем выложить его на доску и оставить на воздухе, после чего поместить в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и дать постоять в прохладном месте один два часа.