Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Знакомство с испанской кулинарией в основном ограничивал мой жалкий словарный запас: я стеснялся заказывать не знакомые мне блюда. Мой бюджет пешего туриста был чрезвычайно скуден, но я все же норовил заканчивать каждый день стаканом шерри и тарелкой миндаля. Должно быть, воображал, что такая трапеза — в истинно испанском духе, хотя, учитывая мой возраст и статус, да и слишком простецкую для принятия аперитива обстановку пристанционных баров и гостиничных кафетериев, мне больше подошли бы пиво и пакет чипсов.

Тем не менее эти трапезы незабываемы. Поздним летом на террасе небольшого пансиона на Мальорке, где пахло сосной и морем, мне подали ароматное блюдо из риса — мой первый настоящий рис по-испански, входивший в состав паэльи с цыплятами и перцами, золотистый, горячий, жгучий от шафрана, — и под него я употребил целую бутылку охлажденного во льду розового вина, в пьяной эйфории глядя сверху вниз на неясно темнеющее море.

Стоял август, в это время в Испании города обычно пустеют, а пляжи разбухают до невероятных размеров, окна магазинов и ресторанов пестрят объявлениями — прощание с клиентами до сентября. Вооружившись длинным перечнем адресов, я скитался по стране на самых дешевых, самых медленных поездах. В то время в Испании в муках зарождалась демократическая революция, о чем я и представления не имел; даже в 1982 году страну эту воспринимали как слаборазвитую, хоть и невероятно экзотическую.

Поезда состояли из вонючих старых вагонов, двери купе громко хлопали, там можно было опустить окно и выглянуть наружу, в туалетах мыло крошилось в порошок, словно молотый перец. В те времена нравы были простыми: не считалось чем-то особенным предложить соседям по купе разделить с вами трапезу. Однажды в ночном поезде из Парижа испанская семья взяла надо мной шефство и пригласила поужинать вместе с ними: холодные телячьи котлеты, сэндвичи с омлетом, тонко нарезанный свиной окорок в фольге и гаспачо, который наливали из термоса в пластиковые чашки. На следующее утро, за час до прибытия в Барселону, испанцы снова вытащили свою коробку для пикника, в ней оказались кофе с молоком и сладкие бисквиты «Мария». Я был потрясен: все семейство со смаком окунало свои бисквиты в напиток, подняв чашку повыше, чтобы лучше донести до рта каждый пропитанный кофе кусочек. Я впервые наблюдал эту практичную испанскую привычку — использовать твердые продукты в роли носителей влажной субстанции: в соус автоматически окунается хлеб, бисквит «насыщают» сладким вином, а горячий шоколад годится для того, чтобы в него окунали длинные хрустящие крендельки, поджаренные на масле.

Я очень не хотел тратиться на отели, поэтому расписание моего маршрута зависело от того, когда я застану дома своих знакомых. После Мальорки я намеревался ехать на материк, в Мадрид, где в фешенебельном квартале Саламанка жил мой бывший одноклассник. Однако никто не ответил на мой звонок; консьержка сказала, что вся семья на лето уехала на побережье, в Сантандер. У них там есть особняк с большим садом, прямо на набережной Сардинеро, его трудно не заметить. Так что я сел на поезд, идущий на север, и нашел этот особняк, провел неделю в Сантандере с местной золотой молодежью, мы ночи напролет ездили по всему городу в вызывающе ярких машинах.

В последнюю ночь моего пребывания мы все отправились на поздний обед. До сих пор я ни разу не был на полуночном обеде и в душе считал подобное мероприятие невероятным развратом. Мы прибыли на рыбачью пристань, где в ресторанах, стилизованных под рабочие забегаловки, подавали к столу тарелки с морепродуктами толпам изголодавшихся туристов, проведшим весь день на пляже. Оловянные миски, полные креветок, обжаренных на решетке, осьминогов в собственном соку (чернильной жидкости), зажаренных до хруста в кляре колец кальмаров, сочных приготовленных на пару мидий, моллюсков в маринаде с петрушкой в белом вине, огромных вареных крабов, миски с грудами маленьких черных морских улиток, казалось, возникали из ниоткуда и расставлялись в хаотическом беспорядке на белой бумажной скатерти, которая быстро превратилась в скомканную и грязную. В помещении стоял хмельной шум: сотня довольных едоков орала во всю глотку, в промежутках успевая прожевывать пищу. Слышались хруст выжимаемых лимонов, причмокивание при высасывании ракушек, треск отламываемых клешней, хлюпание от окунания хлеба в соус и бульканье вязкой сангрии (это напиток из красного вина с фруктами и пряностями) с добавленным в нее льдом, которую лили из кувшинов прямо в глотки. Это был самый настоящий обильный испанский пир, громогласный и шумный. На первый взгляд тут царила анархия, но на самом деле все было под контролем. Бесконечно подносились тарелки, мы всё ели и ели, и так допоздна. Для меня, если учесть мой банальный английский стиль жизни и привычную замкнутость, это зрелище оказалось откровением. Я и представления не имел, что можно так весело проводить время.

Годы шли, я закончил университет, после чего жил в Лондоне. Поработав недолгое время официантом и учеником виноторговца, оказался на должности редактора журнала со смелым, но, как я теперь понимаю, вызывающим названием «Вкус». Мы выпускали его на скудные средства в Фулэме, в помещении бывшего гаража возле старых доков.

Как однажды заметил Джон Леннон, по-настоящему поворотные моменты в жизни наступают, когда занимаешься совершенно незначительными делами. Как-то вечером, в пятницу, я приводил в порядок свой письменный стол, и тут зазвонил телефон: запыхавшаяся женщина из испанского посольства в Лондоне, сотрудница отдела экспорта продуктов питания, сообщила конфиденциальную информацию: в ближайший выходной в Мадриде пройдет ярмарка продуктов питания, на нее съедутся все крупные тогдашние испанские шеф-повара. И вот несколько представителей прессы отказались работать в последнюю минуту: не смогу ли я поехать вместо них? Это означало вылететь первым рейсом в субботу утром. Все уже оплачено: я буду почетным гостем испанского правительства.

Несколько секунд я колебался. Ничего особо важного на ближайшие выходные у меня запланировано не было. И предложение звучало интригующе. В конце 80-х годов в Лондоне само словосочетание «испанский шеф-повар» звучало как минимум необычно, я бы сказал, даже было сродни оксиморону. На заре зарождения модернистской кулинарии творчество в ресторанных кухнях все еще было уделом французов; как образец простой крестьянской кухни в то время наиболее ценилась, несомненно, итальянская, а гастрономическим авангардом считалась Калифорния. Испания в этой сфере просто не принималась в расчет.

Те майские выходные стали поворотным моментом моей жизни. В день прилета я оказался на пикнике на озере, на чьем-то дне рождения, и там познакомился с человеком, который сыграл важную роль в моей судьбе. Начо (так его звали) был агрономом, сотрудником Министерства сельского хозяйства, специалистом в области генетики семян; никогда в жизни я не встречал человека, более осведомленного в вопросах выращивания овощей, зерновых и фруктов. Вместе с Начо я впервые обрел свой дом в Испании, на острове Ибица, мы и сейчас живем вместе с ним на своей ферме в Эстремадуре, выращиваем почти все для собственного стола, опираясь на квалификацию Начо и мой личный опыт, который насчитывает уже полтора десятка лет.