Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Испанские поговорки, относящиеся к еде, отличаются юмором и образностью. Например, если некто, как мы бы выразились, ставит все на одну карту, в Испании о нем скажут: « кладет все мясо в жаровню». Вспомним также о кухонных принадлежностях: в испанском языке есть выражение «схватить сковороду за ручку», то есть серьезно взяться за что-то или брать быка за рога. Есть еще одна поговорка, «он передержал горшок на огне», обозначающая, что человек лишился разума или, попросту говоря, спятил. Если испанская женщина, грустно улыбнувшись, скажет, что она «переварила рис», то она имеет в виду, что уже слишком стара, чтобы забеременеть.

Но больше всего я люблю выражения, в которых сопрягаются в метафоре сексуальное желание или страстная любовь и процесс еды. В этих выражениях есть приземленность, которая шокирует английское ухо, возможно, в них присутствует также и дурной вкус. Так особенно сексуально привлекательных особ традиционно сравнивают с сыром. (Речь идет о сыре спелом, с восхитительно вкусной «слезой», возможно, в который можно окунать хрустящие кусочки тоста или нарезанные палочками сырые овощи, на манер фондю.)

Если в представлении испанцев сыр символизирует похоть, то хлеб обозначает все, что надежно, добродетельно и подлинно. Часто можно слышать, как о ком-либо или о чем-либо говорят, «он лучше, чем хлеб». А если хотят описать очень уж хорошего и правильного человека, то его могут с восторгом сравнить с ломтем хлеба.

Хорошо помню, как в первый раз услышал, что взрослый человек говорит своей дочери: мол, она такая хорошенькая, что «так бы и съел ее всю». Это сопровождалось чувственным причмокиванием губами, так что я, будучи в душе протестантом, был шокирован и, только обдумав всерьез столь необычное высказывание, понял, что голод и любовь — эти две великие страсти, управляющие человеческими потребностями, — не только уместно поэтически сравнивать, но тут также кроется важная психологическая истина. Это, может быть, характерно лишь для народов, говорящих на романских языках, но иногда сильная любовь родителей к своему ребенку очень хорошо выражается метафорически: высказывается желание съесть кусочек сочной, мясистой, питательной, восхитительной по вкусу пищи домашнего изготовления.

Испанская кухня, — иными словами, то место, где реализуется испанская кулинария, — иногда бывает вполне спартанского вида: здесь украшения и беспорядок, как правило, сведены к минимуму, в основном это место работы, а не бездействия. С учетом англосаксонских традиций может показаться, что в ней не хватает чего-то из оборудования; на самом же деле, конечно, испанская кухня находится в абсолютном соответствии с теми блюдами, которые предполагается в ней готовить. Хотя кухни в Испании, особенно это касается сельской местности, редко бывают оборудованы электротостерами, хлебопечками, дробилками льда и прочими многочисленными прибамбасами, которые все больше загромождают нашу западную городскую жизнь, — за исключением скороварок и ручных миксеров, которые так удобны при изготовлении супов и пюре. Английских туристов часто удивляет полное отсутствие электрочайников, которые у них на родине играют ключевую роль при изготовлении чая — можно сказать, крови нашей нации. Для описания этого устройства в испанском языке до сих пор не придумано подходящего слова (иногда его называют ла тетера, хотя на самом деле это слово обозначает «заварочный чайник»). Испанцы сначала отдельно кипятят воду, а потом готовят чай в небольшом металлическом соуснике, называемом эль касо (ковш).

Люди домодернистского общества обладали врожденным чувством меры, экономии, и теперь мы, постмодернисты, тщетно стараемся его восстановить. Из-за необходимости повторного использования масла для жарки появился специальный горшок с фильтром, в который сливается горячее масло. А например, гигантские холодильники, буквально до неприличия забитые продуктами питания, появились на испанских кухнях только недавно, — и причины этого очевидны, ведь местные повара покупали продукты на рынке на один день, а многие свои ингредиенты хранили другими способами, не охлаждением, — высушивали или коптили, солили или хранили в рассоле, а то и закатывали в банки.

И вот еще что. Пусть, на наш взгляд, на испанских кухнях чего-то недоставало, но зато там имеется и нечто такое, что нам показалось бы странным. Например, попытка готовить испанские блюда на английской кухне может вас разочаровать, потому что тут нет орудий, применять которые испанцы привыкли, так что приходится импровизировать. Мне например, больше всего в английской кухне не хватало штабелей терракотовых мисок, без которых у многих испанских блюд просто не будет должного вкуса. Пестик и ступка, хоть из дерева, хоть из керамики, — обязательная принадлежность каждой кухни, и особенно важную роль они играют в Каталонии, где измельченные смеси орехов и трав, так называемая пикада («тонкая смесь»), применяют в самых разных случаях. Точно так же и эспумадера (шумовка) имеется даже в самой бедной испанской семье; это идеальное кухонное приспособление для нации, которая любит жарить: его можно применять для чего угодно, хоть для помешивания и поливания жиром жаркого во время жарки, хоть для отцеживания горячего масла. Лично я пользуюсь шумовкой в течение вот уже пятнадцати лет почти ежедневно и просто не могу представить себе, как можно без нее обойтись.

Глобализация и сильное влияние американских привычек быстро сглаживают главные различия между нами — и это очень печально. Но все же вкусы различаются в национальном масштабе. Я подметил интересную странность: хоть испанская кулинарная культура веками сосуществовала рядом с арабской, она не испытывает особой привязанности к специям и острой пище. Так что в большинстве испанских кладовок вы не обнаружите горчицы, или бутылок с острыми соусами, или чего-то другого, откровенно острого, за исключением тех длинных зеленых баскских перцев чили в банках и, возможно, связки небольших высушенных красных перцев, которые осторожно добавляют в весьма ограниченных количествах в такие блюда, как креветки в чесночном соусе и соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла. Даже жгучий черный перец в зернах не слишком распространен, и тут сравнительно редко встретишь мельницу для перца, без которой в Италии или Франции стряпня просто немыслима. (Не дай бог положить в блюдо слишком много молотого перца, тут же раздадутся протестующие голоса: слишком остро!) Испанцы предпочитают специи не жгуче острые, а выдержанные и согревающие. На доступном расстоянии от плиты всегда можно обнаружить горшочек красного перца, этот высушенный и измельченный в порошок перец является преобладающим в Испании. На полке на стене можно обнаружить жгучий шафран или, если он недоступен, его заместитель, оранжевый пищевой краситель (лично я его просто терпеть не могу). Почти наверняка в каждой испанской кухне можно обнаружить семена тмина и аниса. И еще корицу — чтобы приготовить аррос кон лече (рис с молоком), лече меренгада (молочный флан) или натильяс (заварной крем), — все эти лакомства просто немыслимы без корицы, которая придает блюду тепло.