Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

После окончания академии Фай с разрешения Тоси осталась и продолжила учиться за барной стойкой суши-бара в «Хама Хермоса». У Фай тоже возникла проблема, но не такая, как у ее предшественниц. Японские повара постоянно подходили к стойке, чтобы сделать красавице комплимент и помочь. Посетители восхищались ею. Поэтому зачастую Фай не могла понять, хорошо или плохо она приготовила суши, ведь все были с ней исключительно приветливы просто потому, что она была ослепительно красивой.

Накануне вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» на ужин в «Хама Хермоса» пришел какой-то большеротый белый мужчина. Он сел у бара, рядом с Фай, пил саке и ел. Кто-то из работников спросил, понравилась ли ему еда.

— Ну, как вам сказать, — прогремел он, заглушая музыку, звучащую из стереосистемы. — Я вообще-то против поваров-женщин. Я хочу, чтобы суши мне готовил мужчина.

Хорошо, что Кейт тем вечером не решила погулять по ресторану. Ей и так несладко приходилось на занятиях, где она чувствовала себя дурочкой, у которой ничегошеньки не получалось. Она всегда была девчонкой-сорванцом, но в школе суши все одногруппники были на голову выше нее. Зоран продолжал нянчиться с Кейт. Стало понятно, что он считает ее на редкость неспособной.

Чтобы не пасть духом, Кейт рисовала в блокноте сердечки. Как-то Зоран увидел это и высмеял ее.

Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставалось восемь часов.

Тоси стоял за металлическим столом, которому самое место было в морге. Этот громадный стол, в три с половиной метра длиной, перегораживал кухню. На нем лежала разделочная доска, покрытая высокоплотным полиэтиленом с антибактериальными добавками, однако этот высокоплотный полиэтилен был достаточно мягким, чтобы Тоси мог несколько часов резать на нем продукты ножом из высокоуглеродистой стали, не затупив острие.

Тоси склонился над большим кроваво-красным куском рыбы. В начале XIX века, когда суши только обрело популярность, высококлассного повара вроде Тоси выгнали бы из города, вздумай он готовить суши с тунцом. Кроваво-красное мясо тунца и другой красной рыбы быстро портится, поэтому японцы считали его вонючим. Особенно отвратительной считалась мякоть, вырезанная из брюха.

Однако после изобретения холодильника появилась возможность сохранять рыбу свежей, и в течение нескольких лет после окончания Второй мировой войны японцы переняли от американцев любовь к красной рыбе, в том числе и к тунцу.

Такуми, слушатель-японец, стоял на противоположном конце стола и наблюдал за Тоси. На его разделочной доске лежал похожий, но менее крупный кусок тунца.

Тоси обращался с рыбой, как скульптор, тщательно рассматривая филе, переворачивая его и обрезая лишнее.

— Вот, это для спайси туна [5] Спайси туна (spicy tuna) — острый тунец (англ.) , — сказал он.

Тоси говорил по-японски, но «острый тунец» произнес по-английски. В японском языке даже нет названия для этого блюда. Когда американское суши стало только появляться, японские повара поняли, что для его приготовления можно использовать самые плохие части рыбы — волокнистые обрезки, кусочки мякоти, оставшиеся на коже, а также рыбу не первой свежести — и приправить их соусом чили. Вкус рыбы терялся, но американцам нравилось.

— Здесь сильно мексиканское влияние, — пояснил Тоси Такуми. — Американцы любят острую пищу больше, чем японцы.

Такуми кивнул. Через несколько минут он ложкой срежет кусочки рыбы с кожи, смешает их с другими обрезками и добавит острый соус. Но пока он пытался отделить ломоть от своего куска тунца. Когда он начал резать, Тоси остановил его.

— Нет, не так. Ты режешь по волокну. — Тоси провел пальцем по параллельным линиям соединительной ткани, которые пронизывали мясо тунца, подобно древесным волокнам. — Видишь? Надо резать против волокна.

Он перевернул кусок мяса, чтобы Такуми смог нарезать ломтики с другой стороны.

— Режь тоньше, чем в ресторане, — добавил он. — На подобных мероприятиях важнее количество.

Чтобы принять участие в подготовке вечеринки, приехали и другие сотрудники ресторана Тоси. Помощница из его офиса высыпала в таз содержимое девятисотграммового мешка с этикеткой «васаби». Как и всегда в васаби, который подают в ресторанах, в этом порошке не было ни капли васаби. Настоящий васаби — это редкое растение, которое требует особого ухода, а на вкус оно совсем другое. То, что принесла женщина, было смесью хрена с горчичным порошком. Девушка добавила воды и начала размешивать. Порошок превратился в зеленый комок, запах от которого разлетелся по всей кухне. Тоси захрипел.

— Убери это, черт побери, с кухни! — проревел он. — Мы тут все с ума сойдем.

Бедняжка поклонилась, прижала таз к груди и со слезящимися глазами вышла.

Вскоре подъехали и слушатели академии и принялись загружать кухонное оборудование в арендованный грузовик. Джей раздавал указания.

— Берите с собой как можно меньше! — кричал он. — Не берите большие сумки! Охрана не пропустит!

Но, естественно, все взяли свои ножи.

Слушатели ехали в старом фургоне, принадлежавшем академии. Кейт села на переднее пассажирское сиденье и громко захлопнула дверь. Фургон мчался по автомагистрали. Вдалеке были видны утопающие в дымке стеклянные небоскребы Лос-Анджелеса. Вскоре машина проехала мимо надписи «ГОЛЛИВУД», сделанной из гигантских белых металлических букв, установленных на горе. Камеры видеонаблюдения среагировали на прибытие фургона.

На досмотре стояли мужчины с пистолетами. С большими пистолетами. У некоторых на плече висели «винчестеры». У других в кобуре виднелись шестизарядные револьверы. Почти все были в ковбойских шляпах и кожаных крагах. Но это оказались актеры. Настоящие охранники были в ветровках и с портативными рациями. Актеры отдали оружие охранникам и прошли через металлоискатели. Бросив взгляд на поварскую куртку Кейт, охранник нашел ее имя в списке и пропустил, разрешив пронести футляр с ножами.

Зайдя внутрь, Кейт и остальные слушатели миновали ряд ангаров и оказались на краю американского пограничного городка, населенного типичными жителями Дикого Запада, прямо как сто лет назад. В этом городке слушатели академии суши были похожи на заблудившихся самураев. Вокруг — ковбои, крутящие лассо. По улицам разносился запах жареной говядины.

Городок закончился через два квартала. Вдалеке на сваях громоздилась водонапорная башня. На ней нарисована заснеженная гора с надписью «Парамаунт». Кейт тащилась по улицам, сжимая в руках футляр с ножами. Впереди она увидела Тоси и кого-то из сотрудников «Хама Хермосы», которые устанавливали на углу стойку для суши.