Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Более шестидесяти ресторанов выставляли разноцветные лотки со своей едой, в воздухе разливались упоительные запахи. Встречались здесь и рестораны, давно ставшие легендарными. Ресторан «Пинкс», например, который славился своими хот-догами, открылся еще в 1930-х годах. От стойки, соседней со стойкой суши, валил дым. Она принадлежала ресторану «Пиг». Когда Тоси удавалось отлучиться на несколько минут, он тут же бежал за жареным куском говядины от «Лориз».

Сейчас он застегнул поварскую куртку и осмотрел оборудование: тазы для охлаждения рыбы на сто литров, герметичные бочки с рисом, футляры с ножами, бутылки с соевым соусом, упаковки одноразовых зубочисток.

Затем он оглядел слушателей. Кто-то помогал, а кто-то пока стоял в сторонке, не зная, что делать. Тоси остановил взгляд на Кейт.

«Нужна замена», — сказал он сам себе.

Тоси порылся в куче оборудования в поисках своего секретного оружия — SSG-GTO от «Судзумо». Он нашел черную коробку и отнес ее за стойку.

SSG-GTO от «Судзумо» была похожа на деревянный бочонок с крышкой. На протяжении почти двухсот лет повара суши хранили рис в деревянных бочонках. Но это был необычный бочонок. Тоси вытянул из него черный шнур и стал искать розетку. Да это же Дикий Запад! Здесь нет розеток. Тоси застыл на месте.

Тоси нахмурился и стал смотреть по сторонам в поисках какого-нибудь рабочего. Логика его была проста: раз уж в Голливуде снимают фильмы, тут должно быть и электричество. Нужно просто найти рабочего, который покажет, где розетка. Тоси увидел человека с инструментами, какими-то устройствами и проводами. Он привел этого парня к стойке суши. Рабочий встал на колени и отвинтил стальную пластинку на полу. Под пластинкой скрывалось несколько розеток высокого напряжения. Тоси подключил GTO.

Как и город, где происходило действие, дерево на бочонке Тоси было ненастоящим. Он открыл пластиковую крышку и насыпал внутрь готового риса. Затем нажал на кнопку. Сбоку выскочила панель с клавиатурой. Тоси ввел программу. GTO, словно ожив, зажужжал.

Приехала жена Тоси с детьми. Его сын Дайскэ сразу же побежал к GTO. К ним присоединился Такуми, слушатель-японец. Они втроем склонились над машиной и, опершись руками о колени, заглянули внутрь.

Подобно роботам, изготовляющим автомобили на заводах «Тойота» и «Хонда», в Японии обычным делом стали роботы, которые готовят суши. Бывает, что они без устали трудятся на заднем плане в компаниях, которые специализируются на производстве суши. Известно, что в Европе владельцы конвейерных суши-ресторанов устанавливают сложных стальных роботов так, чтобы люди могли их видеть и восхищаться волшебством высоких технологий. Но в США суши-роботы были большим секретом. Большинство владельцев ресторанов прятали их и использовали для приготовления суши навынос и суши с доставкой на дом.

Тоси нажал кнопку. Шестеренки GTO щелкали, моторчики зажужжали. С помощью робота GTO можно делать идеальные прямоугольные комочки риса со скоростью 1800 штук в час. Но сейчас с роботом что-то случилось.

Тоси чертыхнулся:

— Не работает!

Суши в том виде, в котором мир знает его сегодня, начали продавать на лотках, таких же как у Тоси в «Парамаунт», правда, никаких роботов тогда и в помине не было.

В XVII веке жители столицы Японии Киото и соседнего города Осаки ели «быстрое суши», то есть рыбу на пропитанном уксусом рисе. Это «быстрое суши» довольно сильно отличалось от того, что люди едят сегодня. Готовилось оно так: рис, приправленный уксусом, засыпали в коробку, а сверху клали целое филе рыбы, прижимали сверху тяжелыми камнями и оставляли на несколько дней. Затем готовое блюдо разрезали на куски, как пирог.

Около 1600 года новый сёгун перенес столицу из Киото, колыбели тысячелетней японской традиции и аристократической культуры, в далекий, никому не известный замок Эдо. «Эдо» в переводе означает «вход в залив». Этот замок располагался на самом краю огромной бухты. Со временем Эдо превратился в Токио.

Приблизительно через пятьдесят лет после переноса столицы большая часть города была разрушена пожаром. Для восстановления города в Эдо потянулись рабочие. Рабочим нужно было питаться, поэтому появился новый промысел — лавки и лотки, с которых продавали еду быстрого приготовления. Особенно популярным был суп с лапшой. Возможно, суши так и осталось бы не у дел, если бы в 1686 году власти не запретили готовить суп с лапшой на лотках, опасаясь возникновения нового пожара. В результате с лотков стали продавать «быстрое суши», для приготовления которого не требовался огонь.

Эдо быстро развивался. Местные феодалы обустроили в новой столице свои временные резиденции и привезли с собой свиты, состоявшие из воинов и слуг. Ко второй половине XVIII века Эдо стал крупнейшим городом в мире. Шумный мегаполис кишел самураями, строителями, ремесленниками и купцами. Многие из них жили в провинции, но надолго задерживались в Эдо по делам, и специально для этих людей была создана целая индустрия общественного питания: множество лотков и ресторанов. То были своеобразные «Макдоналдсы» старого Токио. Современное суши появилось как фастфуд.

Однако «быстрое суши» не было таким уж быстрым, рис с кусочками рыбы нужно было класть под пресс из тяжелых камней за несколько дней до подачи на стол. Около 1818 года некоторые повара решили, что можно сжимать рис и рыбу руками, причем сразу же после получения заказа. Суши, сдавленное руками, стали называть « нигири », от японского слова «нигиру» — «хватать» или «сжимать».

Обычно изобретение нигири приписывают владельцу лавки суши по имени Ёхэй Ханая. Однако историки считают, что когда в 1810 году Ханая открыл свою лавку, он все еще продавал старое «быстрое суши». Вероятно, заслуга Ханаи заключается в том, что он первым применил успешную стратегию при продаже нигири . Стихотворение тех времен рассказывает о его успехе:

Суши, сжатое руками, стало совершенно новой тенденцией и распространилось по всему Эдо. Вскоре нигири начали продавать с передвижных лотков на перекрестках улиц. Это была скорее закуска, чем полноценная еда, и вообще все тогда было совершенно не так, как сегодня: хозяин лотка готовил суши сидя, а клиенты ели стоя. Были и уличные торговцы, которые ходили по городу с корзинами с суши на спине. Нигири пользовались большой популярностью у ленивых самураев, которые покупали их по пути домой из бани. Кроме того, нигири «на вынос» часто брали с собой в театр.

Нигири с уличных лотков ели руками. У некоторых торговцев были рулоны бумаги, чтобы люди могли вытереть руки после еды. Впоследствии на лотки стали вешать куски материи. В современных суши-барах у входа до сих пор висят полотенца, но они утратили свое значение — в Токио XIX века популярность торговца суши можно было определить по тому, насколько грязным был кусок материи у него на лотке. В то же время в театре люди вели себя более культурно — ели нигири , разрезая их длинными зубочистками.